Roscón de Reyes


J’Interromps ma série de recettes vietnamiennes pour vous proposer cette recette de Roscón de Reyes, la brioche des Rois espagnole. On me l’a réclamée sur Instagram. Si vous ne connaissez pas, c’est une brioche parfumée aux agrumes et à l’eau de fleurs d’oranger, qu’on décore de fruits confits et de sucre perlé.
J’ai adapté cette recette espagnole, et le résultat est parfait !  
Avec ces quantités, vous pourrez faire un très grand Roscón, ou deux moyens.

Matériel spécifique : un robot pétrin ou une machine à pain, pinceau de cuisine




Ingrédients pour 8 à 10 personnes :
Pâte fermentée
50 g de farine
16 g de levure fraîche de boulangerie
10 g de sucre
30 ml de lait
Pâton
370 g de farine + farine pour le façonnage (voir note)
3 œufs
70 g de beurre à température ambiante  
85 g de sucre
15 ml d’eau de fleur d’oranger
40 ml de lait
20 ml de jus d’orange
4 g de sel
Zeste râpé d’une orange
Zeste râpé d’un citron
L’intégralité de la pâte fermentée
Décoration  
Œuf battu
Fruits confits
Sucre perlé  
Sirop de canne

Réalisation :

La veille si possible, ou au moins une heure à l’avance, préparer la pâte fermentée : diluer la levure émiettée dans le lait. Mélanger la farine et le sucre et ajouter la levure diluée puis former une pâte. Recouvrir de papier film et laisser lever 1 heure à température ambiante ou 12 heures au frigo.

Au bout d’une heure ou le lendemain, suivant l’option choisie, disposer dans le bol du robot muni du crochet la farine, le sel et le sucre. Mélanger et ajouter le zeste râpé des agrumes, l’eau de fleurs d’oranger, le lait, le jus d’orange et les œufs. Ajouter le beurre coupé en dés et la pâte fermentée émiettée. Mélanger à petite vitesse et quand la pâte se ramasse en boule, pétrir 10 min. à vitesse moyenne. Laisser la pâte lever dans le bol recouvert de papier film jusqu’à ce qu’elle double de volume (2 heures chez moi).
À la machine à pain, réaliser cette étape en disposant les ingrédients dans l’ordre préconisé par le fabricant, puis en lançant le programme «pizza» ou «pâte seule», suivant les marques.

Une fois la pâte levée, fariner abondamment le plan de travail et y déposer le pâton. Dégazer (chasser l’air) et façonner une boule pour un très grand Roscón, ou bien deux si vous souhaitez des brioches plus petite. Creuser un trou au milieu et étirer avec les mains pour former une couronne. Comme la pâte va doubler de volume, le trou au milieu doit être très large. Disposer sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier cuisson, recouvrir d’un torchon et laisser lever jusqu’à ce que la pâte double de volume (1 h 30 chez moi).
Après que la pâte a levé, préchauffer le four à 180°C. chaleur ventilée ou 200°C. convection naturelle. Badigeonner la pâte d’œuf battu, décorer avec les fruits confits et le sucre perlé. Enfourner et cuire 30 min. environ. La brioche est cuite quand une lame plantée au milieu ressort sèche. Badigeonner de sirop de canne dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

Nems vietnamiens / Chả giò

Nems

Voilà la troisième recette de ma série vietnamienne, à savoir, les nems ou chả giò (le nom change suivant la région du Vietnam, Nord ou Sud). Ce sont des nems très classiques, garnis de porc haché, vermicelles et champignons noirs, roulés dans des galettes de riz et frits en deux bains successifs. Bref, le nem classique de restaurant.

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Che Xoai : dessert vietnamien aux perles de tapioca et mangue

Che Xoai

Cela fait quelques mois que je suis des cours de cuisine au Foyer Vietnam de Paris. A la demande de mes amis, je publie toute une série de recettes vietnamiennes apprises en cours.

Mes amis m’ont réclamé en premier ce dessert, le Che Xoai suivront ensuite, et dans le désordre, la recette des nems, du bœuf Luc Lac (Bò lúc lắc), du bo bun nem, de la salade de papaye etc.

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Aïoli au lait (sans œufs)

Aïoli au lait - sans oeufs ©cocineraloca.fr

Cet été, à l’occasion d’un séjour en Espagne, j’ai appris que dans certaines régions du pays, on fait de l’aïoli sans œufs, mais avec du lait. Non seulement c’est pratique si on n’a plus d’œufs ou qu’on y est allergique, mais en plus, cela donne une belle blancheur à l’aïoli.

J’ai fouiné sur le web pour trouver une recette et j’ai essayé celle-ci (en espagnol). Non seulement elle est super facile, mais en plus, elle est parfaite : j’ai obtenu un aïoli très stable, et bien équilibré en terme de saveurs.
Le seul hic, c’est qu’il faut un blender pour le faire. Je ne crois pas qu’on puisse monter ce type d’aïoli à la main. (suite…)

Œufs à la soubressade à la majorquine

Oeufs à la soubressade ©cocineraloca.fr

Il y a quelques mois, je suis allée à Palma de Majorque pour des vacances, et j’en suis revenue avec un livre de cuisine et de la soubressade.
Si vous ne connaissez pas la soubressade, c’est une charcuterie en forme de saucisse, qu’on trouve sous forme piquante ou douce, et qui se cuisine de mille et une manières. Une des plus simples, c’est celle-là, les œufs à la soubressade. Ça se fait en deux temps trois mouvements, et je trouve que ça fait un repas idéal, avec une salade de tomates, quand on n’a n’y l’envie ni le temps de cuisiner. (suite…)

Turrón de Jijona « maison »

Turron Jijona maison ©cocineraloca.fr

Si vous ne connaissez pas, le turrón Jijona est un genre de nougat mou, spécialité de la ville de Jijona en Espagne. En ce qui concerne l’appellation d’origine protégée, il est réalisé à base d’amandes Marcona, de miel de fleur d’oranger produit dans la région de Valence, de sucre et de blanc d’œuf et c’est de tradition d’en offrir à Noël. (suite…)

Ensaimadas comme à Majorque pour le World Bread Day

Ensaimadas majorquines ©cocineraloca.fr

Aujourd’hui, c’est le World Bread Day !  Pour l’occasion, voici une recette espagnole, les ensaimadas, des viennoiseries de pâte levée légèrement feuilletée en forme d’escargot, qu’on consomme nature, ou bien fourrées de confiture de cheveux d’ange (une variété de courge) ou encore de soubressade.

World Bread Day 2016 (October 16)

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La préparation des ensaimadas est assez originale et bien qu’on utilise du saindoux, la méthode rappelle beaucoup les recettes arabes, en particulier la fabrication de la pâte à baklava puisqu’on étire la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne transparente.
Seconde originalité : la pâte se fait soit avec du levain, soit avec une pâte fermentée et contrairement à la plupart des pâtes à pain, il n’y a qu’une seule levée, qui dure 12 heures. En ce qui me concerne, j’ai choisi de les préparer avec une pâte fermentée. (suite…)

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