Si vous ne connaissez pas, le turrón Jijona est un genre de nougat mou, spécialité de la ville de Jijona en Espagne. En ce qui concerne l’appellation d’origine protégée, il est réalisé à base d’amandes Marcona, de miel de fleur d’oranger produit dans la région de Valence, de sucre et de blanc d’œuf et c’est de tradition d’en offrir à Noël.
Quand j’étais petite, c’était difficile à trouver en France, au grand dam de ma famille, grande amatrice de turrón Jijona. C’était toujours une fête quand il y en avait à la maison.
Bien que maintenant on trouve relativement facilement du bon turrón artisanal dans les épiceries fines, j’avais toujours rêvé d’en faire, même si je me doutais que ce n’était pas facile. Toutes les recettes que j’ai pu trouver sur le net sont foireuses : la plupart indique une quantité de sucre ou de miel astronomique, certaines oublient le blanc d’œuf, ajoutent de la cannelle, et surtout… les procédés proposés n’ont rien à voir avec la méthode canonique. Bref, à oublier.
Donc, cet été, j’ai profité de mes vacances en Espagne pour acheter 1 kg d’amandes de la variété Marcona, et je me suis renseignée sur place pour savoir comment on fait. J’ai eu une bonne surprise avec un petit livret qu’on m’a donné dans un magasin, qui expliquait le procédé, mais sans aucune proportion.
Et comme je vous le disais plus haut, n’ayant trouvé de recette valable nulle part, j’ai reconstitué celle-ci à partir des indications de proportions d’une tablette de turrón Jijona artisanal de la marque Coloma García (je vous recommande, il est super bon), du mode de fabrication indiqué sur leur site (en espagnol) et de la vidéo tout en bas de mon article (en espagnol aussi, mais rien que pour voir les étapes de fabrication, ça vaut le coup).
Et victoire ! J’ai fait un test comparatif entre mon turrón et celui de Coloma García et hormis la différence de couleur… ils ont exactement la même texture et le même goût.
Bon, je vais être franche, ce n’est pas de la tarte. J’en ai fait une fois pour voir si j’y arriverai, mais je n’en ferai pas deux fois. Je vous donne la recette à titre documentaire, mais je doute que vous soyez nombreux à m’emboîter le pas pour la faire.
Pourquoi ? Il faut un mixeur vraiment très puissant pour réussir à obtenir la bonne texture et ça prend énormément de temps. Sachant que c’est difficile de mixer plus de 300 g d’amandes à la fois sans abîmer son mixeur, ce n’est pas vraiment rentable, sachant qu’avec cette quantité, on obtient une seule tablette. Et pour info, j’y ai passé la journée, pour reposer le moteur entre chaque étape de mouture.
Ci-dessous, le déroulé le plus proche de ce que font les artisans de Jijona pour obtenir un turrón Jijona granulado. Il manque une seule chose par rapport à la recette traditionnelle : le pilonnage de la masse de turrón au boixet (le pilon géant de la vidéo) pendant que celle-ci épaissit au chaud. Ça c’est impossible à reproduire à la maison, donc j’ai zappé. Mais comme finalement, j’ai obtenu un vrai bon turrón, ce n’est peut-être pas indispensable.
Matériel spécifique : un robot mixeur ou un blender très puissant (1000 W minimum), une sonde ou un thermomètre de cuisson, un moule en bois ou un moule à turrón ou un brik de jus d’orange coupé dans la hauteur et percé de quelques trous ou une planche à découper en bois et des baguettes en bois (celles qu’on trouve dans les restaurants chinois), papier cuisson.
Pour une plaque de turrón Jijona
Ingrédients
300 g d’amandes variété Marcona, mondées
75 g de miel de fleur d’oranger
20 g de sucre
1 blanc d’œuf
Quelques gouttes de jus de citron
Réalisation
Faire dorer les amandes au four à 200°C. Laisser refroidir.
Verser le sucre dans une casserole, le mouiller avec 2 cuillers à café d’eau, sans remuer. Une fois le sucre uniformément humide, ajouter quelques gouttes de jus de citron (pour l’empêcher de cristalliser) et verser le miel par-dessus.
À part, battre le blanc d’œuf à la fourchette pour le fluidifier.
Mettre le sucre et le miel à chauffer, mélanger de temps à autre pour éviter les débordements. Quand la température du mélange atteint 145°C, sortir la casserole du feu et incorporer le blanc d’œuf en remuant constamment. Bien mélanger : le mélange épaissit et les grumeaux se dissolvent. S‘il en reste, ce n’est pas grave. Remettre sur le feu en mélangeant constamment et quand le mélange atteint 135°C (il épaissit), sortir du feu et incorporer aux amandes (là aussi, s’il y a des grumeaux, ce n’est pas grave, il n’en restera rien au final). Bien mélanger et verser sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier cuisson. Laisser refroidir.
Mixer ensuite le mélange pour obtenir une poudre grossière. Prélever une cuillère à soupe de cette poudre et la réserver pour la suite de la recette. Continuer à mixer le mélange par à-coups pour obtenir une pâte un peu liquide, à la consistance de beurre de cacahuète. Cette opération prend beaucoup de temps et met à rude épreuve le moteur du mixeur. Prendre son temps et laisser refroidir le moteur régulièrement (environ 10- 20 min de repos, toutes les 10 minutes) pour le ménager. Entre chaque impulsion, j’ai étendu le linge, fait reposer le mixeur, remixé un coup, préparé à manger, remixé, etc.
Une fois la bonne consistance obtenue, verser le mélange dans un saladier supportant la chaleur et ajouter la cuillerée du mélange grossièrement mixé qui avait été réservée.
Préparer un bain-marie et poser le saladier dessus. Remuer le mélange à la spatule jusqu’à ce qu’il épaississe et se détache des bords du saladier. Le mélange atteint la température de 65°C. environ.
Verser dans un moule en bois chemisé d’un rectangle de papier cuisson un peu plus petit que le fond (pour faciliter le démoulage), recouvrir du couvercle ou de papier cuisson et laisser sécher au moins 48 h avant de déguster.
J’ai trouvé du miel de fleur d’oranger de la région de Valence… au supermarché Carrefour à côté de chez moi.
Pour les amandes, la variété Marcona est idéale, parce qu’elle contient le taux d’huile idéal, mais bizarrement, on en trouve difficilement en France, alors qu’on trouve plein d’amandes californiennes, je ne sais pas pourquoi.
L’idéal pour faire sécher le turrón, c’est une boîte en bois blanc, qui absorbera l’excédent d’huile et lui donnera aussi sa forme rectangulaire.
Mise à jour du 23/11/2021 : j’ai ajouté en haut d’article, dans la liste du matériel, un lien vers un moule à turrón en vente sur Amazon. C’est nouveau, je n’ai pas encore testé, mais ça ressemble comme deux gouttes d’eau à ce qu’on trouve en Espagne. Plus d’infos l’année prochaine, quand j’aurais joué avec.
Si vous n’avez pas, vous pouvez former votre turrón sur une planche à découper en bois, en le ceinturant de baguettes pour lui donner une forme rectangulaire (n’oubliez pas d’en retailler deux pour former les petits côtés).
Une autre option, c’est de découper un brik de jus de fruits dans la hauteur et de percer 4 trous aux angles.
Quelle que soit l’option retenue, n’oubliez pas de chemiser votre moule ou votre planche d’un rectangle de papier cuisson pour faciliter le démoulage et la manipulation de votre turrón. Ce papier doit absolument être plus petit que le turrón, autrement, il empêchera l’écoulement de l’huile excédentaire.
N’hésitez pas à utiliser une spatule souple pour manipuler votre turrón pour le démouler.
Ce site participe au Programme Partenaires d’Amazon EU, un programme d’affiliation conçu pour permettre à des sites de percevoir une rémunération grâce à la création de liens vers Amazon.fr.
Hé bé, chapeau! Pour la reconstitution de la recette et pour le boulot! J’adorerais y goûter mais je ne suis pas sûre d’avoir le courage de me lancer! Quoi que… j’ai le même mixeur que toi 😉
Si jamais tu te lances, dis-moi, parce que franchement, c’est rock n’roll !
Toi on peut dire que tu as de la suite dans les idées 😉 je ne me lancerai pas, je n’ai plus de mixeur gros calibre – ça me fait penser a la fois ou j’ai fait de la pâte de praline avec le magimix de ma mère, heureusement qu’il était solide le bougre.
🙂 Oui, je voulais absolument essayer. Mais sans le gros mixeur, ce n’est pas la peine. Esterelle m’a parlé d’un truc qui s’appelle le Vitamix qui a l’air génial pour ça, mais le prix… C’est encore plus cher qu’un Magimix ou qu’un Kenwood.
Je viens d’étudier les recettes de turron sur le net et je crois que le tiens est le plus ressemblant à celui qu’on peut trouver dans les supermarchés en France. En Espagne j’ai pas vérifié. Mais vu que j’habite en Amérique je préfère bousiller mon mixeur et manger du turron que de vivre sans.
J’ai étudié le truc in situ, en Espagne et sur les blogs espagnols. Si tu tentes, raconte-moi, parce que ce n’est pas vraiment facile comme recette.
Je découvre ton magnifique blog, j’adore toutes tes inspirations ! Effectivement, je ne suis pas sûre d’avoir les reins pour te suivre, mais j’admire ton courage, et il a l’air délicieux !
Hello! J’ai suivi une autre recette pour ma part (plus simple mais même ingrédients et presque mêmes quantités) avant de voir la tienne! Le mien est très bon au goût mais la texture n’y est pas. Je n’ai pas obtenu ce côté friable qu’on retrouve dans le turron traditionnel. Trop d’huile dans les amandes (j’ai utilisé des amandes californiennes)?
Je ne sais pas… Je le laisse sécher pour l’instant (depuis hier), on verra bien! En tout cas, chapeau bas pour le boulot! 😉
@Perrine et Julie, c’est un gros boulot, mais ma mère a qui j’ai fait tester les deux turrones en aveugle (l’artisanal et le mien) a préféré le mien en texture. Pour le goût, les deux sont absolument identiques.
Julie, quand tu auras fini le tien (séchage etc.) et que tu l’auras goûté, je suis intéressée par ton retour. Pour la texture, c’est vraiment le mixage super fin, puis la phase au bain-marie qui fait la différence.
Hello! Alors, en ce qui me concerne, même après 3 jours de séchage, je n’ai pas la texture voulue! Je pense que tu as raison, l’étape au bain Marie doit être incontournable, et je ne l’ai pas fait! Ça me fait râler car le goût est excellent en revanche! Pas grave, je vais retenter en suivant cette étape.
Pour le mixage, je n’ai pas eu de souci, ça a été assez rapide et les amandes se sont parfaitement bien mixées. J’ai très vite obtenu une texture de pâte à tartiner. Pourtant, mon robot n’est pas une grande marque, il s’agit d’une imitation de Thermomix, mais sincèrement, il n’a pas eu l’air de forcer et l’huile s’est très vite séparée des amandes… Donc vraiment, je pense qu’avec le bain Marie, j’y arriverais! Merci pour tes conseils en tout cas! 🙂
Merci pour ton retour ! Ça vaut le coup d’acheter des faux Thermomix alors 🙂
Tu verras qu’au bain-marie, la pâte épaissit à une vitesse dingue, c’est impressionnant.