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De la pâtisserie pour les jours de fête, à préparer de préférence sur 2 jours.

Pour 8 pers
Matériel spécifique:
Un cercle à bavarois de 20 cm de diamètre
2 plaques à pâtisserie
Pêches au sirop :
6 pêches blanches
1l d’eau
300 g de sucre
2 cuillerées à soupe de liqueur de rose
Biscuit Joconde
3 œufs
3 blancs d’œufs (garder les jaunes pour le bavarois)
125 g de sucre + 15g pour serrer les blancs
125 g de poudre d’amandes
30 g de farine
15 g de beurre fondu
Bavarois :
½ l de lait entier
4 jaunes d’œufs
80 g de sucre
4 feuilles de gélatine (8 g)
25 cl de crème liquide
1 cuiller à soupe de sucre glace.
Déco :
Feuilles de verveine glacées au sucre, quartiers de pêche au sirop, zigouigouis en chocolat fondu etc… suivant l’imagination.

Réalisation :
La veille : pocher les pêches quelques instants dans de l’eau bouillante pour les peler. Pendant ce temps préparer un sirop avec le litre d’eau et le sucre. Quand le sirop bout, arrêter la cuisson et incorporer la liqueur de rose. Plonger les pêches pelées dans le sirop et laisser le tout refroidir tranquillement.
Réaliser le biscuit Joconde : mélanger le sucre et la poudre d’amandes. Ajouter les œufs entiers, bien mélanger puis incorporer la farine et le beurre fondu. Battre les 3 blancs en neige ferme, serrer avec les 15g de sucre. Incorporer délicatement au mélange précédent.
Chemiser des plaques à pâtisserie avec du papier cuisson. Etaler le biscuit à la spatule dessus, et enfourner pour 7 à 10 min au four préchauffé à 150°C/160°C.
Déposer les biscuits (sur leur feuille de papier cuisson) sur un plan de travail et laisser refroidir sous un torchon (important).
Préparer une crème anglaise avec les 3 jaunes d’œufs restant + 1 autre (garder le blanc pour une autre utilisation), le sucre et le lait. Laisser refroidir puis placer au frais.
Le lendemain : sortir les pêches du sirop, les couper en deux pour enlever le noyau (garder le sirop). Réduire 3 pêches en purée au mixeur. Couper 2 autres en petits morceaux et garder la dernière pour la déco.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer très légèrement la purée de pêche à feu doux, incorporer la gélatine ramollie et bien essorée entre les doigts. Ajouter ce mélange à la crème anglaise, gouter pour vérifier si c’est assez sucré. Dans le cas contraire, ajouter 2 cuillerées à soupe du sirop de pêche réservé. Mettre au frais le temps de poursuivre la recette.
Monter la crème en chantilly en ajoutant le sucre glace à la fin.
Monter l’entremets : détailler dans le biscuit un disque un peu plus petit que l’intérieur du cercle à bavarois, et des bandes pour chemiser les bords.
Tapisser le cercle à bavarois de papier film pour faciliter le démoulage et le poser soit sur le plat de service, soit sur un disque en carton, si on a. Déposer le disque de biscuit au fond, imbiber au pinceau avec le sirop de pêches. Imbiber les bandes de biscuit avec le sirop et chemiser le cercle avec. Recouvrir le fond avec les pêches en morceaux.
Incorporer la chantilly au mélange purée de pêches/crème anglaise dès que celui-ci commence à prendre. Verser sur la couche de pêches en morceaux. Laisser prendre au froid 4 à 6h.
Décorer, décercler et servir.

Mes commentaires :
La recette sort de ma petite tête, les proportions de mon bouquin de pâtisserie.
J’ai divisé par 2 une R7 de biscuit Joconde prévue pour 20 pers. Il y a pas mal de chutes, mais il faut bien penser quand on étale la pâte qu’on doit en avoir suffisamment pour faire le fond et les bords de l’entremets. C’est pour ça que j’ai utilisé 2 plaques, que je n’ai pas entièrement recouvertes en étalant le biscuit. A vous de voir suivant la taille de vos plaques et de votre four.
La quantité d’appareil à bavarois est un peu juste. Je voulais qu’elle dépasse un peu des bords en biscuit pour une jolie déco, mais je n’en ai pas eu assez.
Pour la déco, j’ai utilisé le blanc d’œuf restant pour givrer des groseilles, de la verveine etc…
Il reste plein de sirop, à garder précieusement pour imbiber d’autres gâteaux tellement il est bon !
J’ai utilisé de la liqueur de roses sauvages de Croatie, mais de l’eau de rose doit faire l’affaire, ainsi qu’une liqueur de framboise je pense. J’avais mis aussi un peu de verveine à infuser dans le sirop, mais pas assez, on ne la sent pas.
On peut tout faire le même jour, mais hier soir je n’ai pas eu le courage de tout finir. Ce n’est pas plus mal : les fruits ont le temps de s’imprégner du parfum du sirop, la crème anglaise épaissit tranquillement, et sera suffisamment froide pour que la gélatine prenne vite.

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