Récemment, j’ai préparé 70 empanadas pour une fête de famille. La pâte à empanadas espagnole a une particularité : elle est préparée avec de l’eau chaude dans laquelle on fait fondre de la matière grasse. Pourquoi de l’eau chaude me direz-vous ?
Tout simplement parce que la pâte est plus solide et résiste aux déchirures. Quand vous la préparerez, vous verrez que la pâte à empanadas est très souple et s’étale bien. Quand je dis la « vraie » recette, c’est plutôt la recette traditionnelle de pâte, et à mon avis, celle qui donne les meilleurs résultats.
A l’origine, on préparait la pâte à empanadas avec du saindoux mais on peut aussi prendre du beurre. C’est ce que j’ai fait quand j’ai préparé ma pâte.
Autre particularité, on utilise nettement moins de matière grasse que pour une pâte brisée ou une pâte feuilletée. Ne pensez pas que c’est diététique, normalement, les empanadas dignes de ce nom sont cuites en friture !
De nos jours, on les prépare plutôt au four, ce que j’ai fait pour celle que vous voyez sur la photo, mais si le gras ne vous effraie pas, préparez-les en friture, vous verrez à quel point c’est bon !
Et qu’est ce qu’on met dedans ? Ce que vous voulez. Chez les pieds-noirs, on met de la frita et ça devient des cocas (rien à voir avec la boisson américaine). Celles que j’ai préparées sont garnies de thon, poivron et oignon, et ça sera la prochaine recette que je publierai.
Et une dernière précision : j’ai fait des « empanadillas » à savoir de petites empanadas. Si vous demandez des empanadas en Espagne, vous verrez que le format… est très imposant.
Vous trouverez ici et là deux recettes de ma grand-mère pied-noire.
La recette
Pour 70 empanadas format apéro ou 35 « repas sur le pouce »
Ingrédients
1 kg de farine (T55 ou T65)
300 ml d’eau
200 g de saindoux ou de beurre
1 cuillerée à dessert de sel
Réalisation
Faire chauffer l’eau, le sel et la matière grasse choisie dans une casserole. Sortir du feu dès que la matière grasse est fondue. Laisser tiédir jusqu’à ce que la température soit supportable (45°C. environ) et incorporer le mélange à la farine, pétrir jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Si nécessaire, incorporer un peu d’eau. Filmer et laisser au frais au minimum 30 minutes avant utilisation.
Pour former les empanadas, étaler la pâte au rouleau et découper des ronds à l’emporte-pièce. Garnir d’un peu de la farce choisie sur une moitié de pâte, replier l’autre moitié par-dessus et souder en pinçant à intervalles réguliers. Percer de petits trous à l’aide d’un cure-dents pour que la vapeur s’échappe à la cuisson
Les petits trucs à savoir
Comme toutes les pâtes, il faut laisser celle-ci reposer au moins 30 minutes au frigo, mais dans l’idéal, une nuit complète c’est mieux.
Pour obtenir 70 empanadas, j’ai réutilisé les chutes de pâte que j’ai roulées en boule avant d’étaler à nouveau. A chaque fois, faites reposer la nouvelle boule de pâte 30 minutes avant d’étaler, sinon la pâte se rétracte.
Les empanadas se congèlent très bien crues, posées sur un plateau recouvert de papier cuisson. N’oubliez pas de les ranger dans un sac congélation ou une boîte une fois congelées.
Si vous les préparez au four, dorez-les d’un peu d’œuf battu.
