La version 2013, avec le glaçage qui dégouline

Ami lecteur, si tu es débutant à la fois en boulange et en levain, cette recette n’est pas pour toi : elle nécessite à la fois du savoir-faire, du matériel et du temps !
Mais patience, ma prochaine recette qui est aussi prévue pour Pâques, est à la portée de tout un chacun. Reviens donc la semaine prochaine, tu devrais trouver ton bonheur ici même, qui sait ?

Ami lecteur, si tu es fidèle, tu sais que je t’ai parlé de levain dans mon dernier billet : en fait, c’est parce que je voulais publier bien avant Pâques la recette de la Colomba di Pasqua italienne.
En effet, comme il faut à la fois préparer un levain, puis s’organiser sur presque 5 jours d’affilée pour faire cette merveilleuse brioche italienne, si vous voulez vous lancer, vous avez le temps de vous préparer d’ici week-end de Pâques.

J’avais déjà fait une Colomba l’année dernière et donc une autre il y a 15 jours. Je vous ai mis les photos des deux années, comme ça, vous pourrez comparer.

La mie, aérienne et filante, version 2013

Passons aux informations pratiques
Si vous pratiquez la boulange depuis longtemps et que vous voulez vous lancer dans cette recette, je l’ai rédigée à l’italienne, en précisant les opérations jour par jour et en donnant l’heure à laquelle je les ai réalisées. Je vous conseille de tout lire avant de vous lancer pour bien planifier la préparation de votre colombe de Pâques
Pour résumer, si vous voulez déguster votre Colomba le dimanche, il faudra commencer par rafraîchir votre levain 3 fois, à partir du jeudi soir. Et encore, pour bien faire, il faudrait faire reposer la brioche 24 heures avant de la consommer.
Les horaires donnés correspondent à mes impératifs (travail, etc.) si vous pouvez décaler sur une journée en commençant le rafraîchissement du levain le jeudi matin et le pétrissage du premier pâton le vendredi soir pour obtenir la Colomba cuite en fin de journée le samedi, c’est mieux pour contrôler la deuxième levée en journée, plutôt qu’une levée de nuit et éviter les débordements de glaçage intempestifs. Je vous explique ça en commentaires dans le courant de la recette.

La version 2014, qui a tellement levé que les 3/4 du glaçage ont dégouliné

Moules à Colomba : J’ai trouvé mes moules en papier sur un site Internet qui a le bon goût de les vendre par deux et non pas par 200.  Je vous donne à la fin de cet article quelques liens pour en acheter et aussi un autre pour faire un moule « système D »
Vous pouvez tout aussi bien faire la recette dans un moule à gâteau mais prévoyez-le large et haut, parce que la pâte triple de volume à la cuisson.

Pour obtenir une Colomba à la mie bien alvéolée, il faut obligatoirement une farine très riche en gluten. J’ai utilisé une farine « Manitoba » T65 « spécial pizza » achetée en magasin bio.
Vous pouvez utiliser une farine T45 comme celle « Gruau d’or 000 » qu’on trouve dans certains supermarchés ou bien « Farine de gruau Diable rouge » ou « Moulin de Nomexy ».
Si vous ne trouvez aucune de ces farines, vous pouvez acheter du gluten pur en magasin bio et en ajouter à une farine ordinaire : compter 20g de gluten pour 1 kg de farine, mais pas plus.

La mie de la version 2014. La photo est pourrie, je l’ai faite à 8h30 dans mon bureau, en 4ème vitesse avant de me mettre à travailler

Pour une Colomba d’1,3kg environ
Matériel spécifique : un robot pétrin, un mixeur, un moule à Colomba di Pasqua (le mien est en carton)

Préparation du levain, à l’avance
Commencer par rafraîchir le levain comme suit, en partant d’un levain-chef classique hydraté à 100%, qu’on ramènera à 80% de taux d’hydratation. Si vous ne comprenez rien à cette phrase, allez lire cet article sur le levain.

Jeudi soir 19 h. Mélanger 20 g de levain chef avec 50 g de farine et 40 g d’eau (40 ml). Couvrir à demi ou recouvrir d’un papier film percé à plusieurs endroits et laisser lever 12 h à température ambiante
Vendredi matin 7 h Ajouter au mélange précédent 50 g de farine et 40 g d’eau. Couvrir à demi ou recouvrir d’un papier film percé à plusieurs endroits et laisser lever 12 h à température ambiante
Vendredi soir 19 h Ajouter au mélange précédent 30 g de farine et 20 g d’eau. Couvrir à demi ou recouvrir d’un papier film percé à plusieurs endroits et laisser lever 12 h à température ambiante

Samedi matin 8h
Ingrédients pour le 1^er pâton :
110 g de levain, rafraîchi 3 fois avec la même variété de farine que celle utilisée dans la recette
355 g de farine  riche en gluten  (Manitoba T65 pour moi)
100 g de sucre en poudre
90 g de beurre mou
1 œuf (moyen)
3 jaunes d’œufs
145 g eau

Réalisation :
Monter le robot avec le crochet à pâte. Mettre l’eau dans la cuve, le levain et le sucre. Ajouter par-dessus la farine, l’œuf et les jaunes.
Commencer à pétrir  vitesse lente, jusqu’à ce que la pâte forme une boule : compter 3-4 minutes de pétrissage.
Ajouter le beurre mou coupé en morceaux, pétrir encore 2-3 minutes à vitesse lente pour amalgamer le beurre. Augmenter ensuite la vitesse et pétrir à vitesse moyenne (vitesse 2 sur mon Kenwood) environ 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse, élastique et brillante. Couvrir d’un papier film et laisser lever 12 h à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte double de volume. Je laisse la pâte lever dans le bol du robot

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Pendant le temps de levée, préparer le « mix aromatique » avec :
15 g de miel type acacia ou 1000 fleurs (pas trop typé donc), 30 g d’écorce d’orange confite ramollie au préalable dans de l’eau chaude, les graines d’une gousse de vanille ouverte en deux et grattée et 3 cuillères à soupe de liqueur amaretto.
Mixer l’écorce confite coupée en dés avec le miel, les graines de la gousse de vanille et l’amaretto pour obtenir une pâte. Réserver jusqu’au samedi soir

Préparer également le glaçage avec :
125 g d’amandes en poudre
220 g de sucre
3 blancs d’œufs
25 g de fécule de pomme de terre
2 cuillers à soupe d’amaretto.
Mélanger le tout et réserver au réfrigérateur jusqu’au dimanche matin

Prévoir également une poignée d’amandes non mondées (avec la peau) pour la décoration

Samedi soir 20 h
Ingrédients 2è pâton
Le pâton précédent une fois qu’il a doublé de volume
165 g de farine riche en gluten
145 g de beurre mou
120 g de sucre en poudre
1 œuf (moyen)
5 jaunes d’œufs
30 g d’eau (30 ml)
Sel 4 g
220 g d’orange confite coupée en dés
le mix aromatique

Réalisation
Faire ramollir l’orange confite dans un bol d’eau chaude
Monter le robot avec le crochet à pâte.
Donner deux ou trois tours à petite vitesse pour rabattre la pâte. Ajouter l’eau, 1 cuiller à soupe de sucre en poudre et donner encore quelques tours à petite vitesse pour amalgamer le tout. Ajouter l’œuf et un peu de farine et continuer à pétrir à petite vitesse. Dès que le mélange est homogène ajouter tout le reste de farine, le sel et le sucre et pétrir à nouveau, toujours à petite vitesse. Ajouter les jaunes d’œufs et continuer à pétrir à petite vitesse. Incorporer le beurre mou coupé en petits morceaux et continuer  à pétrir. Dès que le beurre est bien amalgamé, ajouter le « mix aromatique » donner encore 2 ou 3 tours à petite vitesse puis augmenter la vitesse  et pétrir à vitesse moyenne et pétrir environ 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique.
Ajouter ensuite les écorces d’oranges confites ramollies, égouttées et coupées en dés et pétrir à petite vitesse quelques instants, juste pour les incorporer à la pâte.
Laisser reposer 30 minutes avant de couper la pâte en deux morceaux.
Pendant le temps de repos, sortir la grille du four, poser dessus une grande feuille de papier cuisson et disposer le moule à Colomba dessus : le moule est souple, c’est plus facile de le manipuler  sur la grille une fois rempli. Le papier est là pour remédier aux débordements intempestifs et éviter le nettoyage du four en entier après cuisson.
Façonner deux boudins avec les deux morceaux de pâte et disposer ceux-ci  en croix dans le moule à Colomba. Recouvrir le moule d’un papier film et laisser lever de 6 à 12 heures à température ambiante jusqu’à ce que la pâte augmente de volume et arrive à 1 cm des bords du moule.

Colomba 2014, avant la derniere levée, il doit être 20h45/21h

Dimanche matin 7h
Si comme chez moi, il fait chaud chez vous, la pâte arrivera presque au bord du moule Pas de chance, ça veut dire qu’une bonne partie du glaçage va déborder à la cuisson.
Si contrairement à moi, vous êtes plein d’abnégation, levez-vous à 5h pour passer aux opérations suivantes vers 5h30 et vous aurez une belle Colomba, sans débordements. Bizarrement, j’ai préféré dormir 😀
Si vous avez bien tout lu depuis le début et que vous avez pu commencer les opérations de pétrissage le vendredi soir, cette dernière levée aura eu lieu hier samedi, en journée et vous aurez pu surveiller la montée de la brioche et vous disposerez donc le glaçage dessus quand la pâte sera à 1 cm du bord, pour une cuisson le samedi en fin de journée, et une dégustation le dimanche.

Colomba 2014, juste avant la cuisson. Il est 7h30 environ

Réalisation ultime : ouf ! Parce que mine de rien, c’est du boulot
Préchauffer le four à 180°C.
Ôter le papier film et laisser la pâte 15 minutes à l’air libre pour la faire légèrement croûter.
Pendant ce temps, mélanger vigoureusement le glaçage pour lui donner de la souplesse. L’étaler sur la pâte,  saupoudrer de sucre en grains et disposer dessus l’équivalent d’une poignée d’amandes entières non mondées. Saupoudrer généreusement de sucre glace et enfourner.
Si vous êtes concerné par le problème « débordement de glaçage », enlever le glaçage qui a coulé sur le carton au bout de 30 min à l’aide d’un couteau et remettre la brioche dans le four.
La Colomba est cuite quand une lame plantée au centre ressort sèche.
Chez moi, cela a pris 1h10 alors que la recette originale prévoyait 45 minutes. Il faut donc surveiller la cuisson.
Sortir du four et laisser refroidir. Envelopper dans un grand torchon et attendre (la torture !) jusqu’au lendemain avant de déguster. Et oui ! Il faut laisser les arômes se développer pendant 24h avant de découper la Colomba.

Je me suis inspirée de plusieurs recettes italiennes mais ma source principale est là. Allez voir, même si vous ne parlez pas italien, il y a plein de photos des différentes étapes, c’est très instructif

Le mix aromatique c’est LE secret de l’arôme de la Colomba. Pour le panettone, l’arôme est différent, mais le principe est le même. J’ai mis beaucoup de temps (et d’essais de boulange) pour comprendre ça, parce que sur les blogs français qui parlent de boulange italienne, apparemment ça ne se sait pas. En revanche tous les bons blogs italiens le disent avec des mix aromatiques un peu différents suivant les recettes.

J’ai utilisé de l’amaretto qu’on peut remplacer par de l’arôme d’amandes amères dilué dans de l’eau. J’ai cherché partout de l’arôme d’amandes amères et je n’ai trouvé que des arômes synthétiques. Hors de question d’utiliser de la m… alors que je savais devoir passer 4 jours à réaliser ma Colombe de Pâques, j’ai donc opté pour l’amaretto, qui lui ne contient que des essences naturelles

Les italiens utilisent souvent la fonction « lumière seule » de leur four (s’il est moderne) pour accélérer la montée des pâtons : la température intérieure est de 30°C avec cette fonction. On peut le faire pour la levée de jour, mais pas pour celle de nuit : la levée risque d’être trop rapide et quand on dort, pas possible de rattraper le coup si la pâte a monté, puis dégonflé.
Si vous utilisez ce truc, couvrez bien votre récipient de papier film et ajoutez un bol d’eau dans le four pour recréer l’équivalent d’une étuve de boulanger.

J’ai préparé plus de levain rafraîchi que la quantité nécessaire à la recette, essentiellement parce que j’avais la flemme de faire des calculs d’apothicaire. J’ai utilisé la quantité excédentaire pour faire un pain

Voici des liens pour obtenir les moules :

Moules en carton,par deux
Moule « classique »antiadhésif
Moule « système D » : je pense que si vous utilisez cette méthode, vous aurez besoin de faire deux moules

Ce site participe au Programme Partenaires d’Amazon EU, un programme d’affiliation conçu pour permettre à des sites de percevoir une rémunération grâce à la création de liens vers Amazon.fr. C’est le cas de certains liens sur cette page.

PS : si vous avez réalisé cette recette, bravo ! vous êtes prêts pour le panettone maison.

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