Gros plan sur un polvorones prêt à être emballé


Connaissez-vous les polvorones ? Ce sont des biscuits sablés originaires d’Andalousie, à base de farine, amandes, sucre et saindoux, aromatisés à la cannelle, au zeste de citron, parfois à l’anis. Ils font partie des biscuits espagnols sans aucune adjonction d’eau, ce qui leur donne une texture sablée exceptionnelle. Les polvorones ont la particularité de tomber en poudre sous la dent, d’où leur nom.
Dans cette catégorie de biscuits hyper friables, vous trouverez sur mon blog la recette des montecaos et celle des alfajores argentins.
On offre souvent les polvorones à Noël, dans des assortiments avec du turrón, des massepains et autres douceurs espagnoles. Ce sont de gros biscuits, assez épais, pour vous donner une idée de la taille, c’est un petit peu plus gros qu’un Chamonix.
J’ai préparé ceux-ci pour des invités et j’en ai profité pour vous proposer la recette.

Les polvorones sont très fragiles, si vous ne les mangez pas le jour de leur préparation, faites comme en Espagne et enveloppez-les comme des bonbons dans du papier de soie ou du papier paraffiné pour les conserver et mettez-les dans une boîte en fer.

Polvorones après cuisson


Comme d’habitude, avant de vous lancer, lisez bien les petit « plus » sous la recette pour bien les réussir.

Attention : il faut prévoir 3 X 1 heure pour le refroidissement de la farine et les temps de repos de la pâte.

Matériel nécessaire :  
Un saladier, une plaque à pâtisserie, une spatule, une râpe, un mixeur, un rouleau à pâtisserie, un emporte-pièce (ovale si possible), papier cuisson

Ingrédients pour environ 18 polvorones :
350 g de farine T 45
40 g d’amandes en poudre
5 amandes mondées entières
80 g de sucre glace + sucre glace pour la décoration
Environ 140 g de saindoux (voir note)
1 bonne pincée de cannelle moulue
Le zeste râpé d’un citron non traité

Réalisation :
Préchauffer le four à 130°C, mode statique (pas de chaleur ventilée).
Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier cuisson et étaler la farine en une fine couche.
Disposer la poudre d’amandes dans un petit plat à four ainsi que les amandes mondées.
Enfourner la farine, la poudre d’amandes et les amandes pour environ 30 minutes, en remuant régulièrement. La poudre d’amandes et les amandes doivent dorer, la farine sécher sans brunir.
Sortir du four et laisser complètement refroidir avant de continuer la recette.
Pendant ce temps, laisser le saindoux à température ambiante pour le ramollir.
Hacher grossièrement les amandes mondées et les mélanger avec la farine, la poudre d’amandes, le sucre glace, la cannelle et le zeste de citron râpé.
Incorporer 120 g de saindoux coupé en morceaux : la pâte doit se rassembler et former une boule. SI ce n’est pas le cas, incorporer progressivement les 20 g restant.
Filmer la pâte et la laisser reposer 1 h au frigo avant de l’étaler.
Étaler la pâte sur 2,5 cm d’épaisseur et détailler des biscuits à l’aide d’un emporte-pièce. Reprendre les chutes de pâtes pour les ré-étaler et former de nouveaux biscuits. Disposer les biscuits sur une plaque à pâtisserie et laisser à nouveau 1 h au frais.
Préchauffer le four à 180°C. toujours en mode statique. Enfourner à mi-hauteur et cuire 20 à 30 minutes suivant la puissance du four. Pour les cinq dernières minutes de cuisson, allumer le grill et remonter la plaque d’un cran. Bien surveiller : les polvorones doivent légèrement dorer, mais sans plus : autrement ils seront durs comme des cailloux et prendront de l’amertume.
Laisser refroidir complètement sur la plaque, saupoudrer abondamment de sucre glace et disposer sur le plat de service.


Les amandes grillées et grossièrement hachées sont indispensables à la texture des biscuits.

La quantité de saindoux varie suivant le degré de sécheresse des autres ingrédients. Si votre pâte ne se ramasse pas en boule, il faudra en ajouter un peu, petit à petit. A l’inverse, si vous en mettez trop, la pâte risque de s’étaler à la cuisson.
Le saindoux n’est pas substituable dans cette recette : je me suis creusée la tête pour trouver un équivalent pour les personnes qui ne mangent pas de porc, malheureusement, ni l’huile, ni la margarine, ni le beurre ne conviennent pour des raisons de texture et de goût.
Comme dit plus haut, il ne faut surtout pas ajouter d’eau, sous peine de rater vos polvorones.

La torréfaction de la farine a pour but de la dessécher et d’évacuer son humidité. Ne cédez pas à la tentation de la torréfier à la poêle : non seulement elle risque de brûler, mais en plus, la torréfaction ne sera pas homogène.
La farine peut se torréfier légèrement, comme je l’ai fait, ou de manière plus poussée pour la dorer légèrement. Si vous suivez cette option, vos polvorones auront une couleur noisette à la sortie du four. Je trouve qu’ils sont plus difficiles à réussir quand ils sont plus bruns.

Matériel trouvable en ligne (liens sponsorisés):
Le papier paraffiné ou wax paper n’est pas très répandu en France, vous pourrez l’acheter en ligne ici. Vous pouvez le remplacer par du papier de soie ou bien du papier ciré comme on en trouve dans les épiceries bio.

Traditionnellement les polvorones ont une forme ovale. Comme je n’avais pas d’emporte-pièce ovale, j’ai bricolé avec ce que j’avais. Ici, un lot d’emporte-pièces adapté.

Source : je me suis inspirée de cette recette (en espagnol).

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