Je ne sais plus trop comment j’ai découvert les biscuits napolitaines, des petits sablés fourrés de confiture de goyave ou de fraise, et recouvert d’un glaçage rose très « Barbie ». Je ne me souviens pas en avoir mangé à l’île Maurice, ou j’ai séjourné il y a cinq ans. C’est pourtant une spécialité mauricienne emblématique de l’île.
J’ai réalisé ceux que vous voyez il y a quelques semaines, à l’occasion de retrouvailles entre amies, et je vous propose donc la recette pour les faire vous aussi, à votre tour.
On dit biscuits napolitaines ou biscuits napolitains. L’étymologie du nom est incertaine. Il n’y a vraisemblablement pas de lien avec la ville de Naples, mais peut-être une relation avec l’appellation « tranche napolitaine »ou « biscuit napoléon » qui désignent des desserts qui ont plusieurs couches ; biscuit et crème.
Ça se discute…
J’avais rapporté un livre de cuisine mauricienne de mon séjour là-bas, et il y a une recette de biscuits napolitaines dedans. Je m’en suis inspirée, avec d’autres recettes trouvées sur le net, pour réaliser mes biscuits.
Les biscuits napolitaines ont deux particularités techniques intéressantes : la pâte ne contient ni eau, ni sucre.
A quoi ça sert me direz-vous ? C’est simple : l’absence d’eau rend la pâte sablée très friable. Vous trouverez sur mon blog d’autres recettes de sablés sans eau : sablés du Pays d’Auge, alfajores argentins, polvorones espagnols ou encore montecaos pieds-noirs.
Passons à l’absence de sucre : cela permet un équilibre parfait avec la garniture de confiture et le glaçage. Donc, n’essayez pas d’ajouter du sucre à la pâte, les biscuits seront trop sucrés.
Et voilà, maintenant que vous savez tout sur les biscuits napolitaines, passons aux choses sérieuses :
La recette
Matériel spécifique : emporte-pièce de 6 cm de diamètre, ou un verre du même diamètre, volette à pâtisserie
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de repos 30 minutes+ 30 minutes
Temps de cuisson 15 à 20 minutes
Ingrédients pour une quinzaine de biscuits
Pour les biscuits :
250 g de farine
175 g de beurre pommade (voir note)
1 pincée de sel (à supprimer si vous utilisez du beurre demi-sel
125 g de confiture de goyave ou de fraise
Pour le glaçage :
250 g de sucre glace (environ)
eau
colorant alimentaire rouge (liquide ou poudre)
Réalisation
Préparation de la pâte : Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre coupé en morceau et l’amalgamer du bout des doigts. Continuer à mélanger jusqu’à ce que la pâte se roule en boule.
Envelopper la pâte de papier film et la laisser au frigo environ 30 minutes.
Au bout de ce temps, sortir la pâte du frigo et l’étaler sur une épaisseur de 7 à 8 mm. Découper des ronds à l’aide de l’emporte-pièce ou d’un verre retourné, et les disposer sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier cuisson.
Récupérer les chutes de pâte, rouler en boule, étaler et découper à nouveau des ronds. Recommencer les opérations jusqu’à épuisement de la pâte.
Attention : il faut obtenir un nombre pair de biscuits. Mettre la ou les plaques au frigo pendant encore 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°C. Enfourner les plaques pour 15 à 20 minutes. Les biscuits ne doivent pas dorer.
A la sortie du four, attendre 15 minutes avant de transférer les biscuits sur une volette à pâtisserie. Ils sont très friables et vont casser si le temps de repos n’est pas respecté.
Une fois les biscuits refroidis, préparer le glaçage :
Délayer progressivement le sucre glace avec de l’eau froide pour obtenir un mélange coulant, ni trop liquide, ni trop épais. Ajouter le colorant alimentaire pour obtenir une jolie couleur rose. Réserver le temps d’assembler les biscuits.
Assemblage et glaçage :
Disposer un peu de confiture sur le côté plat d’un biscuit et refermer en sandwich avec un autre biscuits, le côté plat sur le dessous.
Une fois tous les biscuits assemblés, en déposer quelques un sur une volette à pâtisserie, au dessus d’un saladier. A l’aide d’une cuillère, faire couler du glaçage sur chaque biscuits pour bien les recouvrir.
Poser ensuite les biscuits glacés sur une plaque chemisée de papier cuisson pour les faire sécher.
Récupérer le glaçage dans le saladier pour recouvrir les autres biscuits.
Faire sécher 3 à 4 heures avant de déguster.
Les petits trucs à savoir
Le beurre doit absolument être très très mou, sinon vous ne pourrez pas rouler la pâte en boule. J’ai sorti le beurre du frigo le matin et fait mes biscuits l’après-midi.
J’ai mis un peu de sel parce que j’avais du beurre doux. Si vous utilisez du beurre salé, zappez l’ajout de sel. Mais dans tous les cas, la pâte doit contenir du sel, sinon elle sera fade.
Traditionnellement, les biscuits napolitaine se font à la confiture de goyave ou de fraise. Mais maintenant, on trouve plein de variétés différentes avec d’autres confitures (ananas, papaye, etc.). N’hésitez pas à varier les arômes. Pensez juste à ajouter un colorant alimentaire assorti à la couleur de votre confiture.
Étalement et découpage de la pâte : contrairement à ce que j’ai pu voir sur le net, il faut réfrigérer la pâte avant de l’étaler, sinon elle colle. Idem pour le temps de repos des biscuits avant cuisson : cela évite une déformation à la cuisson.
Épaisseur de la pâte : n’essayez pas d’étaler la pâte trop fin. Elle est très friable, et vous n’arriverez pas à découper vos biscuits.
Temps de cuisson : tous ceux que j’ai vus sont beaucoup trop longs et ne correspondent pas à la réalité. Mes biscuits ont cuit en 15 minutes à peu près. Je vous conseille donc de surveiller la cuisson.
Glaçage : la quantité d’eau a incorporer est délicate à évaluer. J’ai incorporé environ 20 cl d’eau (un verre), mais cela peut varier suivant la sécheresse du sucre glace.
Sources :
La Cuisine mauricienne, éditions Orphie, 2013
L’atelier de Krystel
Le Mauricien
Je papote
