J’ai réalisé il n’y a pas longtemps un gazpacho pour un pique-nique. Ca devait faire au moins 15 ans que je n’en avais pas fait et pour me remettre les choses en mémoire, je suis allée mettre le nez dans mon bouquin de cuisine andalouse : « Cocina andaluza » d’Ana Maria Calera et là, pas moins de 8 recettes de gazpacho ! Pour faire le mien, j’ai pioché un peu partout et donc voilà pourquoi il s’agit d’un remix.
A faire pour profiter des derniers jours de l’été (si vous avez de la chance) ou à mettre de côté pour l’année prochaine.
Pour environ 1,5 litre de Gazpacho
Matériel spécifique : un blender (de préférence), ou un mixeur
Ingrédients
6 tomates bien mûres
1 concombre
1 poivron rouge
1 oignon doux
1 gousse d’ail
1 tranche de pain rassis mise à tremper dans l’eau (type pain de campagne avec une mie serrée)
1 cuillerée à café de paprika
1 cuillerée à soupe de mayonnaise
1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xéres (ou autre, mais pas de balsamique)
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive de bonne qualité
sel, poivre
eau
Pour servir : concombre et poivron coupés en petits dés, pain grillé coupé en cubes
Réalisation :
Inciser les tomates en croix, les plonger dans l’eau bouillante quelques minutes pour pouvoir les peler facilement. Peler les tomates, peler le concombre, éplucher l’ail et l’oignon, enlever les pépins et la queue du poivron. Couper en gros morceaux, et mettre le tout dans un mixeur ou un blender avec la tranche de pain bien essorée. Mixer. Ajouter le paprika, l’huile, le vinaigre et la mayonnaise, mixer à nouveau. Si le mélange est trop épais, ajouter de l’eau et mixer à nouveau. Passer le tout au tamis ou au chinois, diluer avec de l’eau pour obtenir la consistance désirée, saler, poivrer et mettre au frais au moins deux heures.
Servir dans des bols avec les dés de concombre, de poivron et de pain que chacun ajoutera à sa guise dans son assiette.
Les quantités de vinaigre et d’eau sont à adapter en fonction du goût personnel. La version que je donne est assez douce en vinaigre, donc assez passe-partout.
Le plus fastidieux c’est de tamiser le gazpacho. Quand j’étais petite, on pouvait trouver en Espagne un gazpacho assez vert. Le goût français tirant plutôt vers le rouge, je vous propose une version avec des poivrons rouges, les recettes de mon bouquin proposent plutôt d’utiliser du poivron vert.
Source : traduit et adapté de « Cocina andaluza » d’Ana Maria Calera, éditions Everest 1990 (6ème édition)
Il y a une légende vivace concernant cette brave bébête, qui je crois a été inventée et répandue par des individus qui n’ont jamais eu à trucider un homard : il faudrait le laisser quelques instants au freezer ou au congélateur pour « l’endormir » avant de le faire passer de vie à trépas dans une casserole d’eau bouillante. C’EST FAUX. Au mieux la bestiole va se mettre à gambader à l’intérieur, au pire (si on l’oublie trop longtemps) elle va mourir congelée. Bof. Et ne me racontez pas de bobards, j’ai testé. Il y a très, très longtemps, avant de devenir serial killeuse de homards.
En exclusivité pour ceusses qui auront la chance de voir passer la bestiole à portée de casserole voici le vrai truc qui marche, avec la preuve ici en images. Vous avez le droit de rigoler, mais pas celui de douter : je n’ai pas fumé la moquette : ÇA MARCHE et avec les tourteaux aussi. Il suffit de caresser le homard derrière les yeux, et hop ! il se calme…. Chut !! L’eau est bouillante, il est prêt pour le bain…
Pour info, la saison des homards vient de s’achever, ceux qu’on trouve à Noël proviennent de viviers. Pensez-y l’année prochaine, de ce côté-ci de la planète, c’est fin juin qu’il est le moins cher.
La suite bientôt avec les recettes d’un repas d’anthologie : homards cuisinés à la façon d’Olivier Roellinger, salade de salicornes à la crème, entremets aux fruits des bois et aux pétales de roses.
J’aime bien les terrines de poisson. Faciles à préparer, elles font aussi bonne figure pour une entrée raffinée que pour un pique-nique. Versatiles, elles peuvent complètement changer de goût et de texture en modifiant simplement deux ou trois ingrédients. Voici celle que j’ai faite pour un pique-nique et en fin de recette, tout un tas de conseils et de suggestions pour que vous expérimentiez vos propres métamorphoses. (suite…)
Mise à jour du 02 août 2012 : j’ai ajouté une photo de la version au pastis et au melon Galia, qui est celle que je préfère et dont je parlais tout en bas de l’article voici 4 ans. C’est cette version au pastis que j’ai apporté au pique-nique de Dorian cette année. Il faut abaisser les quantités de pastis par rapport à celles indiquées pour la version au Porto. Ami lecteur, tu auras la lourde tâche de goûter pour ajuster à ton goût !
Ingrédients pour 4
1 gros melon de cavaillon
4 cuillers à soupe de porto blanc
2 tranches de jambon fumé (40g environ)
4 feuilles de menthe
Sel
Poivre
Matériel spécifique : une cuiller parisienne
Réalisation
Couper le melon en deux, enlever les pépins à l’aide d’une cuiller.
Lever des petites billes dans la chair du melon, à l’aide de la cuiller parisienne.
Verser les billes dans un saladier. Prélever la chair restante et le jus qui a coulé, mixer le tout.
Ajouter le mélange dans le saladier, compléter avec de l’eau froide pour obtenir un mélange fluide.
Couper le jambon en petits dés, mélanger avec le melon. Ajouter le porto et la menthe ciselée.
Saler et poivrer.
Mettre au frais au moins 2h avant de servir.
Attention à l’équilibre des saveurs : le porto, le jambon et la menthe doivent souligner le goût du melon, mais en aucun cas dominer.
Pour une présentation dans l’air du temps, servir dans des verres, en portions individuelles.
Sur la photo, il s’agit de melon de cavaillon. Je préfère nettement réaliser cette recette avec du melon Galia, et remplacer les 4 cuillers de porto par 1 à 2 cuillers à soupe de pastis.
Source : recette personnelle déjà publiée sur le site d’Arômes et Saveurs fin juin 2005.
Une petite salade simple et vite faite, avec une pointe d’originalité : l’utilisation de poireaux crus. Attention, ça arrache ! J’aime bien la servir avec des rollmops et des pommes de terre vapeur. Pas mal avec du saumon fumé également.
Pour 4 personnes
Ingrédients : 4 poireaux jeunes et fins
Jus d’1/2 citron
4 cuillers à soupe de crème (crue d’Isigny, c’est mieux)
sel, poivre
ciboulette pour faire joli
Réalisation Inciser les poireaux en croix, laver à grande eau pour bien éliminer la terre, essuyer. A l’aide d’un bon couteau, émincer chaque poireau en rondelles très fines. Disposer dans un saladier. Mélanger le sel, le poivre et le jus de citron. Ajouter la crème pour faire une petite sauce, incorporer aux poireaux et laisser au frais une petite heure avant de servir. Décorer avec de la ciboulette si on a envie.
Cette salade se conserve 2-3 jours au frigo dans un récipient hermétique. Dans la mesure du possible, éviter d’utiliser les gros poireaux d’hiver : la salade devient très très piquante…
Entrée froide pour 8 personnes
Réalisation : 1h + 10 min 12h à l’avance .
Matériel spécifique : 8 jolis verres.
Ingrédients
1 kg de yaourt bulgare
500 g de fèves écossées, pesées la deuxième peau enlevée
1 kg de blettes
2 tomates
2 oignons
2 gousses d’ail
1 bouquet de persil
10 feuilles de menthe
1 paquet de gressins
4 tranches de jambon cru
Huile d’olive
Sel, poivre. (suite…)
Je vous avais promis des recettes à base de camembert. Problème, le fromage, ça fond, et ça n’est pas très sexy à l’image, tout ce camembert qui coule de la pomme de terre. J’ai donc hésité à vous présenter ce plat, délicieux certes, mais à première vue aussi glamour qu’un évier rempli de vaisselle sale.
Mais si on commence par dévorer un plat des yeux, ce sont les papilles qui jugent in fine du plaisir gustatif. Donc, voici un plat beau de l’intérieur, moelleux, goûtu, crémeux, voluptueux et sensuel, j’ai nommé : Pomme de terre farcie au camembert et à l’andouille de Vire ! (sous titre : Erotisme culinaire, méfiez-vous des apparences)
Donc compter pour chaque gourmand présent autour de la table (les plaisirs solitaires sont envisageables aussi) :
1 belle pomme de terre à chair farineuse (Bintje ou équivalent)
2 portions de camembert au lait cru
1 tranche d’andouille de Vire
1 cuillerée à soupe de crème crue d’Isigny
1 cuillerée à café de moutarde de Dijon (j’aime bien la Maille)
sel, poivre.
Compter environ 1h + 10 min de cuisson.
Préparation : 15 min (suite…)
Pour 4 à 6 personnes
Préparation 15 min
Cuisson 15 min
Ingrédients
300g de foies de volaille
2-3 anchois
½ verre de câpres au vinaigre égouttées (environ 40g)
15 cl de vin blanc
10 cl de sauce tomate (type « passata » ou « monoprix bio »)
60g de beurre
½ oignon
Huile d’olive
Sel, poivre
Réalisation
Laver les foies, enlever le fiel si le volailler ne l’a pas fait. Couper l’oignon en petits morceaux. Faire dorer les foies de volaille dans l’huile. Ajouter l’oignon. Baisser le feu, quand les oignons commencent à ramollir ajouter le vin blanc, saler poivrer.
Laisser le vin presque évaporer et ajouter la sauce tomate. Laisser cuire encore 2-3 minutes.
Mettre les câpres et les anchois dans un mixer, hacher grossièrement. Ajouter les foies sans la sauce, et mixer encore légèrement. Sortir la purée de foies du mixer et ajouter à la cuiller un peu de sauce tomate avec les oignons et mélanger. Ajouter enfin le beurre en petits morceaux au mélange encore tiède, mélanger encore. Goûter, saler et poivrer si nécessaire.
Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
Somptueux sur du pain de campagne grillé. Il s’agit d’une adaptation des crostini aux foies de volaille qu’on prépare en Toscane. Ce pâté se congèle très bien et se réalisait à l’origine en écrasant les foies à la fourchette : l’emploi du mixer n’est pas indispensable. A la fourchette, on obtient une texture plus rustique et c’est ce que je préfère. Je n’utilise le mixer que quand je dois préparer de grandes quantités.
Les foies vendus en boîte au supermarché n’ont plus le fiel.
Pour 4 personnes Ingrédients :
6 gousses d’ail
3 pommes de terre
4 œufs
1,5 l. de bouillon de volaille
3 cuillers à soupe de vermicelles
1 citron
1 cuiller à soupe d’huile d’olive
persil
Pour servir :
1 tranche de pain par personne
ail, huile d’olive, citron
Réalisation
Eplucher les gousses d’ail et les pommes de terre. Laver les pommes de terre. Passer l’ail au presse-ail, couper les pommes de terre en cubes.
Dans une grande casserole, faire revenir l’ail dans l’huile d’olive sans le laisser dorer (sinon, il prendra un goût âcre, immangeable). Verser immédiatement 1,5l de bouillon de volaille dessus. Ajouter les pommes de terre et laisser cuire en bouillonnant jusqu’à ce que les pommes de terres soient tendres.
Pendant ce temps, préparer le pain : le frotter d’ail puis d’huile et le faire dorer au four.
Ajouter le vermicelle dans la soupe. Quand il est cuit, baisser le feu et casser les œufs dans le bouillon, laisser pocher 2-3 minutes (pour s’aider on peut casser les œufs un à un dans un bol avant de les verser dans la soupe). Ajouter le jus de citron, parsemer de persil haché et servir.
Chaque convive pourra agrémenter son assiette du pain doré et d’un peu de jus de citron
Pour varier le goût, on peut remplacer le persil par de la coriandre.
C’est une soupe d’origine espagnole, dont je vous donne ma version personnelle. En cas d’urgence, ont peut remplacer le bouillon de volaille par du bouillon cube, mais c’est vraiment moins bon.
Pour les allergiques au bouillon cube dans mon genre, si vous avez un congélateur, penser à faire du bouillon à l’avance avec une carcasse de volaille ou une poule, et congelez en petites quantités dans des récipients en plastique, c’est pratique pour avoir toujours du bouillon sous la main
Une recette traditionnelle de la Méditerranée, accommodée à ma façon.
Pour 4 personnes
Réalisation 15 min
Ingrédients
2 bulbes de fenouil
2 oranges de Sicile
1 oignon doux (prendre du rouge pour faire joli)
2 cuillers à soupe d’huile d’olive
sel, poivre
pour décorer : olives vertes, coriandre fraîche.
Réalisation
Couper la base du fenouil, retirer les feuilles extérieures, enlever les fanes (en réserver quelques unes pour la décoration). Laver les bulbes. Couper chaque bulbe en deux, et détailler en fines lamelles. Réserver. Peler les oranges à vif et détacher chaque segment au dessus d’un bol. Réserver le jus qui s’écoule. Réserver les segments également. Peler l’oignon, le couper en deux, et détailler en fines lamelles.
Dans un saladier, mélanger le fenouil,les oranges et l’oignon.
Préparer une « orangette » : mélanger 2 cuillerées du jus d’orange réservé avec l’huile d’olive, saler, poivrer. Verser cette sauce dans le saladier, bien mélanger, et laisser mariner au frais une petite heure.
Au moment de servir, décorer avec les olives et la coriandre. Servir bien frais
Si vous ne savez pas peler les oranges à vif et récupérer les quartiers, démo en image ici.
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