verrine de blettes au labné© cocineraloca.fr

Entrée froide pour 8 personnes
Réalisation : 1h + 10 min 12h à l’avance .
Matériel spécifique : 8 jolis verres.

Ingrédients

1 kg de yaourt bulgare
500 g de fèves écossées, pesées la deuxième peau enlevée
1 kg de blettes
2 tomates
2 oignons
2 gousses d’ail
1 bouquet de persil
10 feuilles de menthe
1 paquet de gressins
4 tranches de jambon cru
Huile d’olive
Sel, poivre.

Réalisation
Le labné : la veille, tapisser un égouttoir d’un torchon, placer le tout sur une grande assiette creuse. Verser le yaourt bulgare dans le torchon, replier les pans du torchon par-dessus le yaourt, et laisser égoutter au moins 12h au réfrigérateur.

Le lendemain, éplucher les oignons, puis les hacher.
Peler les côtes de blettes, garder les feuilles. Couper les côtes et les feuilles en petits morceaux.
Monder les tomates : enlever le trognon avec couteau, fendre l’autre côté en croix. Plonger quelques instants dans l’eau bouillante, puis enlever la peau. Epépiner les tomates, couper la chair en petits dés. Réserver la moitié des dés de tomate pour la finition du plat.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle, y faire suer les oignons. Ajouter les blettes et la moitié des dés de tomate. Laisser revenir quelques instants, couvrir d’un peu d’eau et faire cuire presque à sec. Laisser refroidir, puis hacher grossièrement au mixeur. Incorporer les dés de tomates crus mis de côté. Réserver

Mettre les fèves dans une casserole avec une gousse d’ail et quelques feuilles de persil. Saler, poivrer. Amener à ébullition, puis baisser le feu et cuire jusqu’à ce que les fèves soient tendres. Egoutter, puis laisser refroidir. Réduire en purée au mixeur, en incorporant petit à petit un peu d’huile d’olive, pour obtenir un mélange onctueux. Réserver.

Préparer le labné : hacher la gousse d’ail restante, ciseler la menthe. Incorporer l’ail et la menthe au yaourt égoutté, saler, poivrer.

Monter les verrines : à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse, déposer une couche de blettes au fond du verre. Recouvrir, toujours à la poche, d’une couche de labné. Finir par la purée de fèves. Décorer d’une noix de labné sur le dessus. A ce stade, il est possible de garder les verres au frais, et de finir la décoration au moment du service.

Décoration : couper chaque tranche de jambon en 2 et disposer une demi tranche de jambon sur chaque verre. Planter 2 gressins dans les verres, et servir immédiatement.

J’avais réalisé ces verrines un peu techniques en 2006 pour le festival gastronomique »Des blettes et des fèves » organisé à Supetar, île de Brac, Croatie, où j’étais invitée. Il s’agissait de travailler les produits typiques de la région de manière un peu originale, pour développer le répertoire de plats proposés dans les restaurants.
Pour l’occasion j’avais fait moi-même les gressins, qu’on peut bien sûr acheter si on n’a pas le temps de le faire.

Un truc pour le yaourt : j’achète des yaourts brassés 1er prix, ils ne sont jamais acides et sont parfaits pour faire le labné. La seule chose un peu pénible, c’est de racler les 8 pots de yaourts pour tout récupérer…

Blettes : les blettes françaises sont assez douces et n’ont pas besoin d’être blanchies, ce qui n »est pas le cas de celles dalmates. Pensez-y avant de préparer la recette, si vos blettes sont amères

Recette déjà publiée sur le site d’Arômes et Saveurs en mai 2006

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