par Pia | Sep 6, 2008 | pâtisserie entremets, Recettes de cuisine, Sucré |
Sur la base des bons vieux oeufs au lait, ces petites crèmes m’ont permis de liquider ½ litre de lait écrémé.
Donc pour ½ litre de lait il faudra en plus 3 œufs, le zeste râpé d’un citron bio, 70 g de sucre. Avec ça, on remplira 4 grands ramequins ou 6 petits
Commencer par préchauffer le four à 180°C et faire chauffer de l’eau pour le bain marie.
Ensuite, casser les œufs dans un saladier, ajouter le sucre et bien mélanger au fouet. Ajouter le lait froid et le zeste de citron râpé, mélanger à nouveau. Ensuite, pour de petites crèmes sans croûte sur le dessus, procéder comme suit : filtrer la crème à l’aide d’une passoire fine pour enlever l’écume, et remplir à la louche de petits ramequins (les miens sont en fait des tasses à thé chinoises). Disposer les petits ramequins dans un grand plat à four (creux), et verser l’eau chaude dans le plat. L’eau doit arriver environ à mi-hauteur des ramequins. Recouvrir d’un papier aluminium (toujours pour éviter la croûte) et enfourner. Baisser la température du four à 150°C. et cuire environ 40 min. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau ou une aiguille à tricoter en métal qui doit ressortir propre de la crème. Sortir les ramequins du bain-marie (attention aux brûlures) et remettre la feuille d’alu dessus jusqu’à ce que les crèmes soient refroidies. Mettre au frais jusqu’au moment de déguster.
On aura un résultat plus onctueux avec du lait entier, mais voilà, il était écrémé mon lait à moi…
Crèmes sans croûte : toujours filtrer l’écume une fois qu’on a mélangé tous les ingrédients et ensuite cuisson à couvert sous un papier alu, et refroidissement à couvert également.
par Pia | Sep 4, 2008 | pâtisserie entremets, Recettes de cuisine, Sucré |
C’est très moderne d’appeler ce type de dessert un « triffle », mais pour moi, il s’agit tout bêtement d’un entremets, présenté dans un saladier de verre.
Celui-ci a été réalisé avec deux pêches blanches qui menaçaient de s’abîmer, 500 g de fraises de pleine terre bien parfumées, une poignée de framboises et de fraises des bois qui provenaient du jardin de ma mère. J’ai effeuillé quelques-uns de ses rosiers pour décorer. La crème c’est une chantilly toute simple et au milieu de tout ça, une pâte à biscuit. C’est le dessert qui a clos notre repas d’anthologie, commencé avec des homards grillés. Là aussi, les photos sont sans fioritures et sont seulement le souvenir d’une belle soirée. (suite…)
par Pia | Août 22, 2008 | Blabla culinaire, Poissons, coquillages et crustacés (sur la plage abandonnés), Trucs et astuces |
Il y a une légende vivace concernant cette brave bébête, qui je crois a été inventée et répandue par des individus qui n’ont jamais eu à trucider un homard : il faudrait le laisser quelques instants au freezer ou au congélateur pour « l’endormir » avant de le faire passer de vie à trépas dans une casserole d’eau bouillante. C’EST FAUX. Au mieux la bestiole va se mettre à gambader à l’intérieur, au pire (si on l’oublie trop longtemps) elle va mourir congelée. Bof. Et ne me racontez pas de bobards, j’ai testé. Il y a très, très longtemps, avant de devenir serial killeuse de homards.
En exclusivité pour ceusses qui auront la chance de voir passer la bestiole à portée de casserole voici le vrai truc qui marche, avec la preuve ici en images. Vous avez le droit de rigoler, mais pas celui de douter : je n’ai pas fumé la moquette : ÇA MARCHE et avec les tourteaux aussi. Il suffit de caresser le homard derrière les yeux, et hop ! il se calme…. Chut !! L’eau est bouillante, il est prêt pour le bain…
Pour info, la saison des homards vient de s’achever, ceux qu’on trouve à Noël proviennent de viviers. Pensez-y l’année prochaine, de ce côté-ci de la planète, c’est fin juin qu’il est le moins cher.
La suite bientôt avec les recettes d’un repas d’anthologie : homards cuisinés à la façon d’Olivier Roellinger, salade de salicornes à la crème, entremets aux fruits des bois et aux pétales de roses.
Les photos ont été réalisées par ma maman.
par Pia | Août 18, 2008 | Pâtés, terrines etc, Poissons, coquillages et crustacés (sur la plage abandonnés), Recettes de cuisine, Salé |
J’aime bien les terrines de poisson. Faciles à préparer, elles font aussi bonne figure pour une entrée raffinée que pour un pique-nique. Versatiles, elles peuvent complètement changer de goût et de texture en modifiant simplement deux ou trois ingrédients. Voici celle que j’ai faite pour un pique-nique et en fin de recette, tout un tas de conseils et de suggestions pour que vous expérimentiez vos propres métamorphoses. (suite…)
par Pia | Août 8, 2008 | desserts glacés, Recettes de cuisine, Sucré
J’ai réalisé cette glace « par inadvertance » : il me restait de la préparation du Flummery au cassis, et je l’ai versée vite fait dans un récipient en plastique hermétique et envoyé au congélateur. Normalement, quand on n’a pas de sorbetière, on doit remuer la préparation à la fourchette à intervalles réguliers (toutes les 30 min environ) jusqu’à ce que la glace prenne. Mais voilà, j’avais fait le flummery pour des invités et au cours de la soirée, j’ai oublié ma boîte qui dormait dans le congélateur. Et le lendemain, surprise, j’ai obtenu une glace moelleuse tout plein ! A sortir quand même du congélo 10 min avant la dégustation.
Pour la recette, je vous renvoie au flummery, la seule différence, c’est qu’il n’y a pas de couches de purée de cassis dans la glace. Et pardon pour la photo : ce n’est pas ce que j’ai fait de mieux, mais la glace ça fond.
par Pia | Août 7, 2008 | cuisine d'ailleurs, pâtisserie entremets, Recettes de cuisine, Sucré |
Voici une deuxième recette anglaise traditionnelle tirée de mon livre du National Trust. Le mot « flummery » viendrait du gallois« ilimru » et désignait à l’origine des plats à base d’avoine consommés avec des sauces de fruits. Cette version à base de crème fouettée daterait du 19ème siècle.
J’ai choisi cette recette parce qu’elle est à base de cassis, un petit fruit que j’adore (et encore plus l’odeur des feuilles des pieds de cassis) et qui me semble passé de mode en région parisienne. On trouve facilement des framboises, des myrtilles ou des groseilles sur les étals de marchés parisiens, mais du cassis ? J’ai dû ramener le mien d’un week-end en Normandie pour pouvoir faire cette recette. Les proportions sont généreuses et j’ai congelé le surplus de préparation, qui s’est transformé en délicieuse glace au cassis ! Pensez-y si vous vous lancez dans cette recette. (suite…)
par Pia | Août 2, 2008 | cuisine d'ailleurs, pâtisserie entremets, Recettes de cuisine, Sucré |
Je fais partie des givrées qui adorent la cuisine anglaise. Si ! Si ! J’imagine déjà les ricanements des lecteurs qui croient que les britanniques ne se nourrissent que de fish and chips et poussent des cris d’orfraie quand on évoque l’agneau à la menthe (je suis sûre qu’ils n’ont jamais goûté). La cuisine anglaise est effectivement capable du pire comme du meilleur, mais à mon sens la cuisine française aussi : imaginez un touriste qui penserait que les français ne mangent que de la choucroute en boîte et des tripes à la mode de Caen ? Pour moi, la cuisine anglaise évoque les scones avec de la clotted cream, les fools à base de fruits rouges, les possets, le Yorkshire pudding etc.
Donc j’ai décidé de vous faire partager le meilleur de la cuisine anglaise en publiant quelques recettes tirées de « Complete Traditional Recipe Book » par Sarah Edington, un livre édité par le National Trust Books
D’autres recettes suivront au fil des mois et du temps dont je disposerai pour les traduire et les tester.
Si vous lisez l’anglais, allez faire un tour ici et là, ça devrait vous intéresser
Voici donc la première recette. D’après mon bouquin la première mention d’un groseiller en Angleterre date de 1276. C’est dire si cette recette est ancienne.
Le sureau doit être aussi commun dans les campagnes anglaises que dans celles de ma Normandie natale. Pour les urbains comme moi, j’ai acheté une bouteille de sirop de sureau à l’épicerie d’un magasin Ikéa !
Fool aux groseilles et sirop de sureau
Réalisation 1h + 2h de repos au frais
Cuisson : 10 min environ
Ingrédients
250 g de groseilles
80 g de sucre en poudre
4 cuillers à soupe de sirop de sureau
20 cl de crème liquide
1 cuillerée à soupe de sucre glace
Réalisation
Purée de groseilles : passer rapidement les groseilles sous l’eau courante pour éliminer les poussières et débris. Egrainer à l’aide d’une fourchette et disposer les baies de groseilles dans une casserole. Couvrir et cuire à feu très doux jusqu’à ce que les fruits cuisent et rendent du jus. Passer au mixeur pour réduire en purée. Laisser refroidir et tamiser cette purée à l’aide d’un tamis, d’un chinois ou d’une passoire. A mon sens c’est l’étape la plus fastidieuse de la recette. Sucrer la purée et ajouter le sirop de sureau
Crème Chantilly : battre la crème liquide à l’aide d’un fouet, incorporer le sucre glace quand la crème commence à épaissir, arrêter quand la crème a doublé de volume, est bien ferme et forme des pics autour du fouet.
Réserver quelques cuillerées de purée de groseilles pour la décoration. Incorporer délicatement la purée de groseilles à la crème chantilly à la spatule.
Montage : à l’aide d’une cuiller ou d’une poche à douille, répartir la crème obtenue dans des ramequins ou des verrines en alternant avec la purée de groseilles réservée. Finir par un peu de purée de groseilles et décorer avec quelques baies de groseilles. Mettre au frais au moins deux heures avant de servir.
Pour finir, je rappelle aux distraits que les fruits rouges, ça tache….
par Pia | Juil 28, 2008 | pâtisserie petits gâteaux, Polynésie et Océanie, Recettes de cuisine, Sucré |
Pour la deuxième édition du Buzz gourmand, Christophe Michalak propose d’être créatif à partir de sa recette de macarons. Voici ma petite participation. J’ai jeté un œil sur les gagnants du précédent concours, qui on réalisé de la haute couture, en comparaison mes macarons devraient plutôt figurer à la rubrique « loisirs créatifs » mais qu’importe, je me suis bien amusée à les faire, et mes testeurs ont vraiment aimé !
Dernière minute : j’ai décidé de participer à un nouveau concours, celui de Marie-Laure et son site Odelice, sur le thème « cuisiner avec des fleurs » avec mes macarons. Il y a de chouettes hibiscus dans cette recette et on peut gagner des bouquets de fleurs…
En hommage aux polynésiens qui m’ont fait découvrir leur culture, des macarons aux saveurs tahitiennes : de la vanille de Tahaa, avec une note aromatique unique, des fleurs d’hibiscus (Hibiscus sabdariffa L.) comme celles dont se parent les vahinés et un peu de tamarin, en hommage à la communauté asiatique installée là-bas depuis le 19eme siècle. (suite…)
par Pia | Juil 19, 2008 | Recettes de cuisine, Salé, soupes |
Mise à jour du 02 août 2012 : j’ai ajouté une photo de la version au pastis et au melon Galia, qui est celle que je préfère et dont je parlais tout en bas de l’article voici 4 ans. C’est cette version au pastis que j’ai apporté au pique-nique de Dorian cette année. Il faut abaisser les quantités de pastis par rapport à celles indiquées pour la version au Porto. Ami lecteur, tu auras la lourde tâche de goûter pour ajuster à ton goût !
Ingrédients pour 4
1 gros melon de cavaillon
4 cuillers à soupe de porto blanc
2 tranches de jambon fumé (40g environ)
4 feuilles de menthe
Sel
Poivre
Matériel spécifique : une cuiller parisienne
Réalisation
Couper le melon en deux, enlever les pépins à l’aide d’une cuiller.
Lever des petites billes dans la chair du melon, à l’aide de la cuiller parisienne.
Verser les billes dans un saladier. Prélever la chair restante et le jus qui a coulé, mixer le tout.
Ajouter le mélange dans le saladier, compléter avec de l’eau froide pour obtenir un mélange fluide.
Couper le jambon en petits dés, mélanger avec le melon. Ajouter le porto et la menthe ciselée.
Saler et poivrer.
Mettre au frais au moins 2h avant de servir.
Attention à l’équilibre des saveurs : le porto, le jambon et la menthe doivent souligner le goût du melon, mais en aucun cas dominer.
Pour une présentation dans l’air du temps, servir dans des verres, en portions individuelles.
Sur la photo, il s’agit de melon de cavaillon. Je préfère nettement réaliser cette recette avec du melon Galia, et remplacer les 4 cuillers de porto par 1 à 2 cuillers à soupe de pastis.
Source : recette personnelle déjà publiée sur le site d’Arômes et Saveurs fin juin 2005.
par Pia | Juil 14, 2008 | pâtisserie petits gâteaux, Recettes de cuisine, Sucré |
A la demande d’Agnès, voici la recette des rochers congolais. Simples et vite faits, c’est la recette idéale pour liquider des blancs d’œufs.
Pour une quinzaine de petits rochers
Ingrédients :
125 g de noix de coco râpée (soit un sachet vendu en supermarché)
125 g de sucre en poudre
2 blancs d’œufs
vanille (en gousse ou liquide, ou un sachet de sucre vanillé)
Réalisation
Préchauffer le four à 180° C. Garnir une plaque à pâtisserie de papier cuisson, ou la beurrer.
Mélanger la noix de coco et le sucre. Dans un bol, battre légèrement les blancs à la fourchette pour les rendre mousseux. Incorporer les blancs battus au mélange noix de coco/sucre en deux fois : malaxer à la main pour obtenir une pâte suffisamment moelleuse pour faire des petites boules. Ajouter le reste de blanc si nécessaire : si on met trop de blancs, les rochers s’étalent à la cuisson. Façonner les rochers à la main, les poser sur la plaque à pâtisserie, et enfourner 10 à 12 min. Ils doivent être légèrement dorés à l’extérieur et encore un peu mous pour être moelleux à cœur.
Laisser refroidir avant de décoller les rochers de la plaque, sinon ils attachent et se défont.
Pour un façonnage des rochers sans prise de tête, se mouiller les mains à l’eau froide pour éviter que ça colle.
