Voici une deuxième recette anglaise traditionnelle tirée de mon livre du National Trust. Le mot « flummery » viendrait du gallois« ilimru » et désignait à l’origine des plats à base d’avoine consommés avec des sauces de fruits. Cette version à base de crème fouettée daterait du 19ème siècle.

J’ai choisi cette recette parce qu’elle est à base de cassis, un petit fruit que j’adore (et encore plus l’odeur des feuilles des pieds de cassis) et qui me semble passé de mode en région parisienne. On trouve facilement des framboises, des myrtilles ou des groseilles sur les étals de marchés parisiens, mais du cassis ? J’ai dû ramener le mien d’un week-end en Normandie pour pouvoir faire cette recette. Les proportions sont généreuses et j’ai congelé le surplus de préparation, qui s’est transformé en délicieuse glace au cassis ! Pensez-y si vous vous lancez dans cette recette.

Flummery au cassis (Blackcurrant flummery)

Pour 4 personnes

Réalisation 1h + 2h de repos au frais
Cuisson : 10 min environ

Ingrédients
250 g de cassis
30 cl crème liquide
110 g de sucre en poudre
1 cuillerée à soupe rase de sucre glace
1 blanc d’œuf

Réalisation
Purée de cassis : passer rapidement le cassis sous l’eau courante pour éliminer les poussières et débris. Egrainer à l’aide d’une fourchette et disposer les baies de cassis dans une casserole. Couvrir et cuire à feu très doux jusqu’à ce que les fruits cuisent et rendent du jus. Passer au mixeur pour réduire en purée. Laisser refroidir et tamiser cette purée à l’aide d’un tamis, d’un chinois ou d’une passoire. A mon sens c’est l’étape la plus fastidieuse de la recette. Sucrer la purée obtenue en réservant une cuillerée à soupe de sucre en poudre pour serrer le blanc d’œuf.
Crème Chantilly : battre la crème liquide à l’aide d’un fouet, incorporer le sucre glace quand la crème commence à épaissir, arrêter quand la crème a doublé de volume, est bien ferme et forme des pics autour du fouet.
Réserver quelques cuillerées de purée de cassis pour la décoration. Incorporer délicatement la purée de cassis à la crème chantilly à la spatule. Battre le blanc d’œuf en neige ferme, serrer avec la cuillerée de sucre et incorporer à la crème au cassis.
A l’aide d’une cuiller ou d’une poche à douille, répartir la crème obtenue dans des ramequins ou des verrines en alternant avec la purée de cassis réservée. Finir par un peu de purée de cassis et décorer avec quelques baies de cassis. Mettre au frais au moins deux heures avant de servir.

Source : Traduit et adapté de « Complete Traditional Recipe Book » par Sarah Edington, ed National Trust Books

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