boule de neige meringuée cassis marrons 1 ©cocineraloca.fr

C’est Noël, pourquoi pas finir le repas avec un dessert tout blanc, tout frais ?
Ce dessert rappelle à la fois le vacherin glacé, et le Mont-Blanc aux marrons. J’ai caché une couche de coulis de cassis entre deux couches de crème aux marrons, le tout enfermé entre des disques de meringue et dissimulé sous une neige de crème Chantilly, pour faire un beau gâteau de fête. C’est moelleux, craquant, onctueux, doux et acidulé à la fois.
Je me suis amusée à faire une décoration très rétro, genre années 50 parce que la Chantilly se prête bien à ce genre de choses.

Avant de passer à la recette, quelques explications techniques : tout d’abord, n’utilisez pas de crème de marrons du commerce pour aller plus vite. Ces crèmes sont trop sucrées et déséquilibreront le dessert. C’est pour ça que j’ai utilisé une pâte de marrons non sucrée, pour pouvoir doser le sucre. L’ajout du beurre dans la pâte de marrons répond à un impératif technique : au froid, le beurre durcit, ce qui empêche l’humidité de la crème Chantilly de ramollir la meringue.

Vous verrez en le préparant que c’est un « petit » gâteau. D’une part, c’était nécessaire pour moi, afin de pouvoir dresser mes cercles de meringue sur des plaques à pâtisserie plutôt petites. D’autre part, en fin d’un repas de réveillon bien copieux, on a plutôt envie d’un petit morceau de gâteau que d’un gros. À vrai dire, je pense que c’est un peu trop pour 4 gourmands mais parfait pour 6. À vous de voir en fonction de votre appétit.

boule de neige meringuée cassis marrons ©cocineraloca.fr

Pour 4 à 6 personnes

Matériel spécifique :
Batteur à blanc/ à chantilly, mixeur, poche à douille et douille lisse et cannelée, 2 plaques à pâtisserie

Ingrédients
Meringue
2 blancs d’œufs
100 g de sucre
1 pincée de vanille en poudre
Chantilly
40 cl de crème liquide entière
30 g de sucre glace
1 pincée de vanille en poudre
Crème aux marrons
250g de pâte de marrons non sucrée
50 g de beurre très mou
60 g de sucre glace
Crème au cassis
40 g de coulis de cassis sucré à 10 %
20 g de sucre
1 feuille de gélatine (2 g)
1 cuiller à soupe d’eau
Décoration
Boules argentées et violettes cristallisées

boule de neige meringuée cassis marrons 2 ©cocineraloca.fr

Réalisation
Dessiner 3 cercles de 14 cm de diamètre sur du papier cuisson. Retourner le papier et disposer sur les plaques de cuisson.
Préchauffer le four à 90°C.
Préparer la meringue. Monter les blancs au fouet électrique. Quand ils blanchissent et doublent de volume, incorporer le sucre et la vanille en poudre d’un seul coup et continuer à battre jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes.
Disposer la douille lisse dans la poche et remplir avec les blancs. Dresser trois cercles sur le papier cuisson en s’aidant des ronds dessinés sur l’envers. Enfourner et cuire 1h30 à 2h. Les meringues doivent être bien sèches. Laisser refroidir sur les plaques et décoller délicatement.
Pendant la cuisson des meringues, préparer la crème de marrons. Mixer le beurre et le sucre glace en pommade. Ajouter la pâte de marrons et mixer à nouveau jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Réserver à température ambiante.
Monter la crème en chantilly bien ferme avec le sucre glace et la vanille en poudre. Réserver au frigo.
Préparer la crème au cassis. Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un peu d’eau froide. Faire chauffer la cuiller à soupe d’eau et y faire fondre la gélatine préalablement essorée entre les doigts.
Mélanger le coulis de cassis avec le sucre. Ajouter la gélatine fondue et mélanger. Incorporer une grosse cuiller à soupe de crème chantilly et réserver au frais le temps de passer à la suite. Attention, la crème au cassis doit épaissir, mais surtout pas prendre en gelée, autrement, il sera impossible de l’étaler sur le gâteau. À surveiller donc pendant la suite des opérations.
Montage du gâteau. Poser le 1er disque de meringue sur une spatule plate, côté lisse sur le dessous. Tartiner de crème aux marrons. Recouvrir du 2e disque de meringue, cette fois ci, le côté lisse vers le dessus. Tartiner de crème aux marrons en couche très fine. Former un boudin de crème de marrons sur le pourtour, pour empêcher la crème de cassis de couler. Verser la crème de cassis au milieu. Recouvrir du dernier disque de meringue, côté lisse sur le dessus. Recouvrir le gâteau du restant de crème aux marrons, en lissant bien à l’aide d’une spatule.
Disposer une douille cannelée dans une poche à douille et remplir avec la crème Chantilly. Décorer tout le gâteau en formant des pointes, en partant du dessus. Terminer par les bords. Disposer sur le plat de service et réserver au frais une heure avant de servir.
Décorer avec les billes argentées et les violettes cristallisées juste avant de servir.

J’ai utilisé un reste de coulis de cassis, acheté pour faire ces chocolats, dans un magasin professionnel, mais je viens de vérifier, on en trouve en vente sur le web. Pensez à ajuster la quantité de sucre de la crème au cassis si votre coulis est plus sucré que le mien.

J’ai acheté ma pâte de marrons en magasin bio, mais on en trouve en supermarché.

Pour la crème Chantilly, utiliser de la crème liquide entière : avec de la crème allégée, ça ne montera jamais.

Pour dessiner les cercles sur le papier cuisson, j’ai utilisé une petite assiette à dessert comme gabarit

Ce gâteau ne se garde pas bien. Vous pouvez faire les disques de meringue la veille, mais pour le reste, il faudra avoir terminé au maximum 2 heures avant de servir pour profiter au maximum de sa fraîcheur.

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