La levure chimique, c’est technique
Je viens de voir passer une recette de madeleines dans un magazine culinaire qui m’énerve : passons sur le fait qu’il n’est pas nécessaire de mettre de la levure chimique pour avoir une belle bosse, mais le truc qui me fait voir rouge ce sont les quantités indiquées : 15 g de levure pour 280g de farine.
A toutes fins utiles, le dosage de levure chimique est indiqué sur les paquets : 11g, soit un sachet pour 500g de farine. Si on en met plus, beurk! beurk! beurk ! Le gâteau aura un effroyable goût de levure, et ne sera pas nécessairement plus gonflé pour autant.
J’ai vérifié les proportions de la recette (en l’occurrence des madeleines) par rapport à la mienne, qui est bonne et qui provient de Thuriès Magazine. Pour le même nombre d’œufs que la mienne, il y a presque le triple de farine, de sucre et de beurre, pas étonnant que ça ne veuille pas monter…
Donc voilà, ras-le-bol des recettes rédigées par des journalistes qui ne savent pas cuisiner ! Je me mets à la place du débutant qui fera la recette, qui obtiendra des madeleines dégueulasses et qui ne pensera pas à en imputer la faute à la recette. Pourtant quand on a une bonne recette, ce n’est pas dur à faire les madeleines…
Conclusion, quand on utilise de la levure chimique, la doser par rapport aux indications du paquet, et pas par rapport à la recette : si celle-ci indique une dose suspecte, penser à ajuster le poids de beurre, le nombre d’œufs etc…
Les gâteaux kitch d’Emilie
Emilie a 3 ans et demi, et j’ai fait ces petits gâteaux spécialement pour elle, un jour où elle passait chez moi. A son âge les goûts sont très basiques, donc je n’ai pas cherché la complication : la base est une recette de quatre-quarts que j’ai parfumé avec un zeste de citron. Sur le dessus, de la glace royale bourrée de colorants, et des petits trucs multicolores ou qui brillent.
Ingrédients
Quatre-quarts (environ 24 petits gâteaux)
2 œufs
125 g de beurre
125 g de farine
125 g de sucre
zeste d’un citron bio (ou de Sicile !)
Glace royale : il n’y a pas de proportions, il faut ajuster en fonction de la consistance désirée
Sucre glace
1 Blanc d’œuf
Jus de citron
Colorants au choix
Pour décorer : prendre les trucs les plus clinquants au rayon pâtisserie du supermarché
Prévoir des petites caissettes en silicone ou en papier spécial cuisson pour cuire les gâteaux.
Réalisation
Quatre quarts
Préchauffer le four à 200°C. Faire fondre le beurre à feu doux. Casser les œufs, séparer les blancs des jaunes. Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter petit à petit le beurre fondu en mélangeant. Ajouter la farine et le zeste de citron râpé. Mélanger. Battre les blancs en neige ferme, incorporer délicatement au mélange précédent. Poser les caissettes sur une plaque à pâtisserie, les remplir de pâte. Cuire environ 12 min. en surveillant. Sortir du four, laisser refroidir.
Si vous utilisez des caissettes en papier, laisser les gâteaux dedans. Si les caissettes sont en silicone multicolore comme les miennes, vous pouvez démouler les gâteaux, laver les caissettes et remettre dedans les gâteaux une fois glacés. Le fini sera plus propre, et les gâteaux plus faciles à glacer.
Glace royale
Verser du sucre glace dans un bol, ajouter petit à petit du blanc d’œuf en mélangeant pour obtenir un mélange suffisamment fluide pour être étalé, mais suffisamment épais pour ne pas couler. Ajouter deux-trois gouttes de jus de citron (ça donne du brillant), et battre un peu le mélange avec un petit fouet à sauce ou à la fourchette : le glaçage blanchit et devient brillant. Séparer le mélange en autant de bol que de couleurs désirées et ajouter les colorants, mélanger à nouveau. Glacer les gâteaux avec une petite spatule ou à défaut, avec un couteau de table ou un couteau à beurre. Décorer immédiatement avec les trucs choisis : la glace royale durcit très vite, je l’appelle « le béton armé du pâtissier ». Remettre dans les caissettes si nécessaire.
Peinture fraîche ! (message inaugural)
Bienvenue sur mon blog, tout beau, tout neuf ! Comme tout les endroits qui viennent à peine d’être investis, ça sent encore la peinture, il manque encore des meubles et des rideaux et il faudra encore quelques coups de perceuse avant de poser les étagères dans la cuisine. Tout cela sera fait dans les semaines à venir.
J’espère que vous vous y trouverez bien et que vous aurez envie d’y retourner souvent.
Au menu, des recettes de cuisine évidemment et tout ce qui a trait à l’actualité culinaire, mais pas seulement, à l’occasion je parlerai aussi de photos, de la Polynésie, de la littérature ou du jardinage, en fonction de l’humeur du jour.
A bientôt !
Sfogliatelle, samosas et kalee pap : les petits chaussons des migrations humaines
Pour les impatients qui n’auraient pas le courage de lire tout ce texte, la recette de mes samosas sucrés à la semoule, ricotta, cannelle et cédrat confit (samogliatelle pour les intimes) est dans le billet juste en dessous.
Quand Charline a lancé le KKVKVK #24 avec comme thème le Samosa, j’ai tout de suite pensé à un livre de cuisine indienne qu’on m’avait prêté il y a quelques années : Indian Delights – A Book on Indian Cookery, Edité par le Women’s Cultural Group, Durban en 1982 et écrit par Mme Zuleikha Mayat.
Ce livre est très émouvant : les recettes ont été rassemblées par les femmes de la communauté indienne de Durban, en Afrique du Sud, dans le but de transmettre cet héritage culinaire et culturel qui tendait à se perdre à leurs descendants. Beaucoup de recettes et de photos de ce livre racontent l’histoire de ces immigrants de la fin du 19ème siècle et du début du 20ème , qui étaient si pauvres qu’ils découpaient les journaux pour en faire des nappes et décorer leurs tables.
Dans ce livre, il y a de nombreuses recettes de samosas, dont des samosas sucrés fourrés avec une crème aux amandes, pliés d’une façon très particulière. lire plus…
« Samogliatelle » ou samosas sucrés à la semoule, cannelle et cédrat confit
Voici donc ma participation au KKVKVK #24. Explications dans le message au dessus sur le choix de samosas sucrés
Attention : pour obtenir un beau feuilletage, il faut impérativement utiliser du beurre clarifié ou du saindoux. On me l’avait dit à Naples et je l’ai vérifié à mes dépens, ça ne marche pas avec du beurre ordinaire. lire plus…
Soupe à la tomate, soir de fatigue
La cuisine, ça n’est pas forcément long et compliqué. La preuve, la soupe à la tomate de ma mamie, forcément bonne puisqu’elle a le goût de l’enfance, et rapide à faire de surcroit, que demander de plus ? Ah si ! pour les obsédés du diététiquement correct, elle contient 2 des fatidiques 5 fruits et légumes quotidiens à consommer. lire plus…
Agrumes de Sicile, mes préférés
Jusqu’il y a très peu de temps, on ne trouvait pas d’agrumes venant d’Italie en France : quand l’Espagne est entrée dans l’Union Européenne (à l’époque la CEE), pour aider l’agriculture espagnole à décoller, une règlementation empêchait l’importation d’agrumes italiens dans l’Hexagone. La règlementation est tombée, et depuis 1 ou 2 ans on trouve ces fabuleux agrumes (si ! si ! bien meilleurs que leurs cousins ibériques) sur les marchés français. Ils ne sont pas bios, ils ne sont pas calibrés, mais ils ne sont pas traités non plus et ils sentent bon…. En photo, des citrons, mais on trouve des oranges aussi.
Entremets aux pêches blanches et à la liqueur de rose
Poulet à l’estragon
Pour 4 personnes
Préparation 10 min
Cuisson 30 min
Ingrédients
4 morceaux de poulet (blancs, cuisses)
1 oignon
1 gousse d’ail
2 cuillères à soupe d’estragon
1 verre de vin blanc (20cl)
1 verre de bouillon de volaille (fait maison si possible)
1 verre de crème
1 jaune d’oeuf
Réalisation
Faire dorer les morceaux de poulet dans un peu d’huile, baisser le feu et ajouter l’oignon haché ainsi qu’une cuillère d’estragon. Quand l’oignon commence à s’attendrir, ajouter l’ail haché.
Arroser avec le vin blanc. Laisser mijoter à feu moyen. Verser le bouillon de volaille quand le vin blanc est très réduit. Laisser cuire encore une dizaine de minutes.
A part, bien mélanger la crème avec le jaune d’oeuf et l’estragon réservé. Baisser le feu au maximum sous le poulet et incorporer la préparation à la crème en remuant constamment.
Ne pas faire bouillir : la sauce tournerait. Laisser épaissir quelques instants sans cesser de remuer. Goûter pour saler et poivrer, servir immédiatement.
A accompagner de pâtes, de polenta ou de riz.
Recette publiée sur le site d’Arômes et Saveurs en septembre 2005 et reprise telle quelle