Voici donc ma participation au KKVKVK #24. Explications dans le message au dessus sur le choix de samosas sucrés

Attention : pour obtenir un beau feuilletage, il faut impérativement utiliser du beurre clarifié ou du saindoux. On me l’avait dit à Naples et je l’ai vérifié à mes dépens, ça ne marche pas avec du beurre ordinaire.

Pour 10 samosas
Préparation trèèèèès longue. Compter 2h40 en tout + 12h de temps de repos
Pour la pâte
250 g de farine
125 ml d’eau
10 g de miel
1 pincée de sel
Environ 100 g de saindoux fondu, ou de beurre clarifié
Une cuillerée à café de cannelle en poudre
Pour la farce
250 ml d’eau
5 g de sel
75 g de semoule fine
150 g de ricotta
90 g de sucre
1 à 2 œufs
25 g de cédrat confit coupé en petits cubes
Cannelle en poudre

Réalisation
Préparer la pâte (attention, c’est long, compliqué et délicat) : dans un saladier, mélanger la farine et le sel, creuser une fontaine au centre, y ajouter le miel et l’eau, malaxer à la main pour obtenir une boule, qu’il faudra pétrir environ 30 min pour la rendre élastique. Le pétrissage est indispensable, c’est ce qui donnera suffisamment d’élasticité à la pâte pour éviter qu’elle se déchire pendant la suite des opérations.
Si vous avez une machine à pain, vous pouvez réaliser cette étape en utilisant la fonction « pâte à pizza » et en sortant la pâte dès la fin du pétrissage. Couvrir d’un papier film et laisser reposer 2h au frigo.
Faire fondre le saindoux ou le beurre clarifié à feu doux. Séparer la boule de pâte en 4 morceaux (couvrir les morceaux en attente de papier film, pour éviter qu’ils sèchent.
Etaler le premier morceau en un rectangle très mince. Comme le signale Charline, c’est beaucoup plus facile d’étaler finement avec un rouleau de petit diamètre. On peut aussi tirer la pâte avec les doigts alternativement au passage du rouleau. J’ai utilisé les deux méthodes, le petit rouleau et les doigts. La machine à pâtes fait ça très bien, si vous en avez une.
Badigeonner du saindoux ou du beurre clarifié au pinceau sur la surface de la pâte, saupoudrer de cannelle, et rouler très serré. Mettre de côté et étaler le deuxième morceau de la même façon, badigeonner à nouveau de saindoux ou de beurre clarifié, saupoudrer de cannelle et là petit changement : placer le premier rouleau en bas du rectangle de pâte en laissant dépasser un peu de pâte, replier cette partie de la pâte sur le rouleau, et rouler à nouveau. On obtient donc un rouleau plus grand… Continuer avec les deux morceaux restants. Au final, on obtient un rouleau d’environ 15 cm de long et de 4,5cm de diamètre. Envelopper le rouleau de papier film et laisser au frigo une dizaine d’heures.
Pendant ce temps, préparer la farce : faire bouillir l’eau et le sel dans une casserole, verser la semoule en pluie et cuire en mélangeant constamment jusqu’à ce que la semoule se détache des bords de la casserole. Verser la semoule dans un saladier, ajouter le sucre à la semoule encore chaude, et mélanger. Pour cette étape et toutes les suivantes, j’ai utilisé un pied à soupe pour réaliser la crème, ça va très vite, ça évite les grumeaux, et à la main, l’exercice est physique ! Ajouter la ricotta, mixer à nouveau, puis les œufs un par un et mixer encore. Attention, la crème doit être épaisse et ne pas couler, un seul œuf suffira peut-être.
Ajouter ensuite les dés de cédrat confit et mélanger à la spatule. Laisser refroidir et placer au frigo, couvert de papier film.

Montage et cuisson des « samogliatelle » : tout d’abord, préchauffer le four à 200°C. Sortir le rouleau de pâte du frigo, et le séparer en 10 rondelles d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Former un cône en pressant d’abord le centre, puis en tirant délicatement sur les bords. Ce n’est pas très difficile, mais il y a un coup de main à prendre.

J’espère que les photos vous aideront. N’ayant que deux mains, je n’ai pu que caler le résultat entre mon rouleau et les rondelles de pâte pour vous montrer.

Remplir de crème en tenant le cône dans le creux de la main, souder les bords avec l’autre main.

Disposer les « samogliatelle » sur une plaque de cuisson, et enfourner pour 20 à 25 min, en surveillant très attentivement, ça serait dommage que ça brûle, après tous ces efforts !
Pendant ce temps préparer un sirop en faisant bouillir 50 g de sucre et 100 ml d’eau pendant une minute ou deux. A la sortir du four, badigeonner au pinceau chaque « samogliatella » brûlante avec un peu de sirop et laisser tiédir sur une grille.

C’est très très bon tiède, un peu moins froid. Il vaut mieux également les consommer le jour même, sinon le croustillant disparaît.

Sources :
Indian Delights – A Book on Indian Cookery de Zuleikha Mayat
Sorrento e le sue delizie d’Antonio Cafiero
http://cooling.canalblog.com/archives/2007/08/04/5803302.html
http://www.gennarino.org/sfogliatelle.htm

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