pain à la semoule - matlouh ©cocineraloca.fr

Je vous propose ce soir une recette algérienne de pain à la semoule qu’on trouve dans tout le Maghreb, avec des noms différents : matlouh en Algérie, batbout au Maroc. Sa particularité ? On le cuit dans une poêle en fonte spéciale au fond strié, ce qui lui donne un joli fini.
Bien entendu, si on n’a pas la jolie poêle (je n’en ai pas non plus), on peut faire sans. L’idéal est une poêle en fonte à fond plat. Si vous n’avez pas, utilisez une poêle antiadhésive mais ça ne sera pas aussi bon.
Je n’ai pas essayé, mais je pense qu’avec une plancha réglée sur température moyenne-douce, ça doit marcher.

Il y a bien sûr des variantes : en gros, le matlouh est un gros pain plat assez épais, les batbout sont des petits pains individuels, plus fins.
On trouve des recettes avec des mélanges de farine et de semoule ou alors avec de la semoule seulement, avec de l’huile, sans huile, etc.
J’ai choisi l’option « tout semoule » parce que j’ai entamé un paquet de semoule pour faire des makrouds et comme j’ai eu un problème de contenant pour ranger la semoule restante, finalement, j’ai fait du pain avec.
À dire vrai, je n’avais pas prévu de publier la recette (il y en a plein sur le Net) mais Ana me l’a gentiment demandé, et voilà donc la recette, rien que pour elle et donc, pour vous aussi.

La seule difficulté de la recette, c’est la cuisson : il faut déplacer les galettes de pain à intervalles réguliers sur le fond de la poêle pour les empêcher de brûler et assurer une cuisson homogène. C’est un coup de main à prendre, et c’est à l’œil qu’on apprécie la cuisson. Bon courage, mais ne vous inquiétez pas, une fois qu’on a compris, ça va tout seul 😀

Matériel spécifique : si possible, une poêle en fonte. On peut faire la pâte à la main, à la machine à pain ou avec un robot pétrin.

Pour 4 personnes
Ingrédients
300g de semoule extra fine
200 ml d’eau
10g de levure de boulangerie fraîche
5g de sel

Réalisation
À la main : diluer la levure dans 30 ml d’eau dans un petit verre. Laisser buller environ 10 min. Dans un saladier, mélanger la semoule et le sel. Creuser une fontaine au milieu et ajouter la levure diluée et les 170 ml d’eau restants. Mélanger à la main pour former une boule, puis pétrir au moins 10 min, jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique, un peu tiède sous la main. Couvrir d’un torchon et laisser lever à température ambiante jusqu’à ce que la pâte double de volume (1h à 1h30 environ).
En machine à pain : placer tous les ingrédients dans l’ordre préconisé par le fabricant (levure émiettée) et mettre en route sur le programme « pâte » ou « pizza ».
Avec un robot pétrin: rassembler les ingrédients secs dans le bol du robot, ajouter le liquide et la levure au milieu, pétrir 5 min en vitesse lente puis 8 min en vitesse moyenne. Laisser lever à couvert.
Au bout de ce temps, rabattre la pâte (chasser l’air) et placer la pâte dans un grand sac congélation pour la laisser fermenter au frais
À ce moment, on peut soit laisser pousser la pâte 12h au frigo (l’idéal) dans le sac congélation ou si on est pressé, passer directement à l’étape suivante.
Façonnage des pains : une fois la pâte rabattue, la séparer en quatre portions égales. Rouler chaque portion en boule, puis l’aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’1cm environ pour obtenir une galette.
Disposer les galettes sur une planche en bois bien farinée et recouvrir d’un torchon. Laisser lever à température ambiante jusqu’à ce que les galettes doublent de volume. Compter 30 minutes environ, en fonction de la température de la pièce.
Faire chauffer une poêle en fonte à feu moyen-doux et y faire glisser délicatement la 1ère galette en s’aidant de la planche de bois. Faire cuire quelques instants, puis retourner sur l’autre face et continuer la cuisson. Retourner la galette à intervalles réguliers et la déplacer tout aussi régulièrement sur le fond de la poêle pour l’empêcher de brûler et obtenir une cuisson homogène. Procéder de manière identique pour les 3 galettes restantes.

Par commodité, j’ai fait 4 petits pains (des batbout, donc) mais rien n’empêche de faire un seul gros pain. Toutefois si vous n’en avez jamais fait, mieux vaut faire des petits pains pour apprendre à maîtriser la cuisson, ça limite les risques de ratage.

La « planche en bois » de la recette n’est rien d’autre qu’une petite planche à découper, elle est là pour faciliter la manipulation des galettes de pain.

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