Boeuf au manioc et brèdes chouchou ©cocineraloca.fr

Il y a quelque temps, Valérie m’a contactée tout comme  Pascale, Sylvain et Létitia pour nous demander de cuisiner des recettes malgaches, en souvenir de sa mère.
Elle nous a fait parvenir le livre de cuisine de sa mère et ensuite, libre à nous de piocher une recette pour filer vers l’Océan Indien.

Après avoir pas mal cogité, j’ai choisi la recette de bœuf au manioc qui figurait dans le livre, essentiellement pour des raisons de disponibilité des ingrédients. OK, normalement, j’aurais dû cuisiner du zébu, mais bon… comme mon supermarché n’en fournit pas, j’ai choisi du bœuf !

J’ai un peu modifié la recette originale, qui proposait heu… de faire mijoter du filet de bœuf coupé en morceaux pendant au moins 20 minutes. Mon cœur de cuisinière a sursauté, parce que non seulement le filet ça coûte la peau du zébu, mais en plus, c’est typiquement un morceau qui durcit si on le cuit trop longtemps.
Un morceau type viande à bourguignon aurait mieux convenu mais dans ce cas, j’aurais dû laisser mijoter la viande au moins 3 heures et je n’avais pas vraiment le temps.
Pour pouvoir faire la recette au mieux, j’ai donc choisi un truc un peu acrobatique : j’ai opté pour du bœuf à fondue, moins cher, que j’ai coupé en gros morceaux, que j’ai fait dorer sans cuire. Ensuite je les ai enlevés de la marmite et je les ai remis en fin de cuisson pour avoir une viande bien tendre.
J’ai mis la recette originale à la fin de mon article, comme ça vous pourrez comparer les deux versions.

Brèdes chouchou ©cocineraloca.fr

Les brèdes chouchou ne font pas partie de la recette, mais comme j’en ai trouvé au supermarché asiatique, j’en ai profité pour en proposer comme accompagnement. C’est chez Murielle que j’ai trouvé comment les préparer. Il s’agit des feuilles de christophine. Après cuisson, c’est plus ferme que des feuilles d’épinard, avec un petit goût mentholé en fin de bouche. Si vous n’en trouvez pas, pas de panique, contentez-vous de cuisiner le bœuf au manioc, qui est déjà très bon tout seul.

Si vous n’avez jamais cuisiné de manioc frais, lisez bien la note en fin de recette, c’est important

Matériel spécifique : gants à usage unique pour éplucher le manioc (voir note)

Pour 4 personnes
Ingrédients
600g de bœuf à fondue
1 petite boîte de tomates pelées (400g) ou 3 grosses tomates en saison
1 tubercule de manioc (environ 500g)
10 cives ou 4 oignons verts
15 cl de lait de coco
Le jus d’un citron vert
Eau chaude
Huile (colza ou tournesol)
Sel, poivre
Pour les brèdes
2 paquets de brèdes chouchou
½ oignon
2 cm de gingembre frais
1 gousse d’ail
Huile (colza ou tournesol)
Eau chaude

Réalisation
Peler le manioc, le couper en tranches d’1cm d’épaisseur, les laver et les laisser tremper dans de l’eau froide le temps de préparer les autres ingrédients.
Couper les racines des cives ou des oignons verts, les laver, les couper en morceaux.
Couper la viande en gros morceaux.
Faire chauffer l’huile à feu vif dans un faitout ou une cocotte, y faire dorer la viande de tous côtés sans la cuire. Retirer la viande à l’aide d’une écumoire, réserver.
Baisser le feu, faire revenir les cives et les tomates pelées sans faire dorer (j’ai aussi mis le jus de la boîte), puis ajouter les tranches de manioc que vous aurez à nouveau rincées avant de les mettre dans le faitout. Saler et recouvrir d’eau chaude, couvrir et laisser cuire à feu moyen environ 20 minutes.
Pendant ce temps, préparer les brèdes. Couper les tiges, n’en garder que les extrémités et les feuilles. Enlever les vrilles. Laver les feuilles et les couper grossièrement si elles sont très grandes.
Peler l’oignon, l’ail et le gingembre, laver le tout. Émincer l’oignon, hacher l’ail et le gingembre.
Faire chauffer l’huile dans une poêle, y faire revenir l’oignon sans le faire brunir. Quand il devient translucide, ajouter l’ail et le gingembre. Laisser revenir quelques minutes en remuant, puis ajouter les brèdes. Faire revenir quelques minutes, saler et ajouter ½ verre d’eau. Laisser mijoter à couvert quelques minutes, le temps de terminer le plat de bœuf.
Quand le manioc est cuit, remettre la viande réservée dans la marmite et laisser cuire 3 à 4 minutes pour achever la cuisson de la viande.
Ajouter alors le jus de citron vert et le lait de coco, remuer pour incorporer le tout.
Servir sans attendre avec les brèdes chouchou. On peut ajouter du riz comme accompagnement supplémentaire.

Préparation et cuisson du manioc
Si vous n’avez jamais préparé de manioc, l’épluchage est un peu fastidieux parce que  la peau est épaisse et qu’à la coupe, ça dégage un suc laiteux. Les gants à usage unique permettent d’effectuer l’opération confortablement.
Il faut donc couper chaque extrémité du tubercule, le couper ensuite en grosses tranches d’environ 3 cm d’épaisseur. Couper ensuite l’écorce autour de chaque tranche avec un couteau et recouper chaque tranche en deux.

Le manioc contient des toxines qui sont éliminées par lavage et cuisson. C’est pour ça qu’il faut laver les rondelles, les laisser tremper dans de l’eau froide, puis les rincer à nouveau.
Pour la cuisson, les rondelles doivent être très bien cuites, quitte à se défaire à la cuisson.
Si vous respectez bien ces deux consignes, pas de danger, tout ira bien !

la recette originale du boeuf au manioc

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