Selle d'agneau découpée ©cocineraloca.fr

En ce moment c’est la pleine (et vraie) saison de l’agneau. J’en ai profité à Pâques pour mitonner cette recette.
La recette est plutôt classique, mais bien penser à s’y prendre 24h à l’avance pour tartiner la viande du mélange aromatique, pour que les chairs s’imprègnent bien des saveurs.

Le boucher vous vendra la selle déjà désossée, mais dites-lui que vous voulez la farcir, sinon il vous faudra couper et enlever la ficelle pour pouvoir la cuisiner.

Matériel spécifique : mixeur, ficelle de cuisine
Préparer la viande 24h avant la cuisson

Pour 4 personnes

Ingrédients
Pour la viande
1 selle d’agneau désossée d’environ 1kg
2 tranches de speck
2 cuillers à soupe de chapelure.
Zeste râpé d’un citron
Quelques feuilles de sauge
1 brin de romarin
Pour les pommes de terre
1 kg de pomme de terre à chair ferme
2 oignons
2 gousses d’ail
30cl de bouillon de poule
2 branches de romarin
Quelques feuilles de sauge
1 cuiller à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre

Selle d'agneau au romarin ©cocineraloca.fr

Réalisation
La veille : parer la viande (enlever le gras et ce qui vous semble moche) et ouvrir la selle. Mixer les tranches de speck avec la chapelure, le zeste râpé du citron, la sauge et les feuilles de romarin. Tartiner l’intérieur de la selle de ce mélange, refermer et ficeler pour donner la forme d’un rôti.
Emballer dans du papier film et réserver 24h au frigo.
Le lendemain : sortir la viande du frigo 1h avant la cuisson. Préchauffer le four à 240°C.
Éplucher les oignons, l’ail et les pommes de terre et les laver. Émincer les oignons et l’ail, couper les pommes de terre en rondelles.
Huiler un plat à four avec l’huile d’olive, disposer dessus les oignons et les pommes de terre, ajouter l’ail, la sauge et le romarin, saler très légèrement et poivrer. Mélanger le tout, ajouter le bouillon et enfourner pour 30 min. Au bout de ce temps, sortir le plat du four, retourner les pommes de terre et poser la selle d’agneau sur le dessus. Saler l’agneau.
Enfourner à nouveau et au bout de 10 minutes, baisser la température à 180°C. Continuer la cuisson encore 20 min, pour une viande rosée à cœur.
Sortir du four, découper la viande et servir bien chaud avec les pommes de terre.

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