Une petite recette d’inspiration normande, pas bien compliquée, hormis la maîtrise du temps de cuisson pour les aiguillettes de canard. C’est pour cela que je les roulées en spirale sur des piques : ce n’est pas une fantaisie de photographe, il s’agit d’assurer une cuisson un peu croustillante sur l’extérieur  tout en gardant la viande rosée à cœur. Le temps de cuisson est calculé en tenant compte du repos de la viande et du réchauffage dans la sauce

Le pommeau est un apéritif à base de pommes, beaucoup plus doux que le calvados. Je l’ai utilisé parce que je n’avais pas de calva ce qui donne une sauce assez douce. Pour une saveur plus tonique, n’hésitez pas à utiliser le calva.

Les gâteaux de pommes sont construits sur le modèle de la tarte Tatin, à savoir une cuisson au four avec beaucoup, beaucoup de beurre. Ne pas diminuer la quantité de beurre, sinon les pommes seront sèches et auront le goût d’une tarte aux pommes ratée, ce qui serait dommage.

Matériel spécifique :
Piques en bois, moules individuels pour les gâteaux de pommes

Ingrédients pour 2 personnes :
300g d’aiguillettes de canard
2 pommes à cuire se tenant à la cuisson
20 cl de pommeau ou de calva
30 cl de crème épaisse (d’Isigny c’est mieux)
20g de beurre + 1 cuiller à soupe d’huile pour la cuisson du canard
40 g de beurre pour la cuisson des pommes

Réalisation :
Préparer les gâteaux de pommes : préchauffer le four à 200°C. Beurrer les moules individuels. Peler et épépiner les pommes, les couper en  deux, puis détailler chaque moitié en tranches très fines.  Remplir chacun des moules avec les lamelles de pommes, en distribuant généreusement des parcelles de beurre entre chaque couche de pomme. Enfourner et laisser cuire 25 min.
Dix minutes avant la fin de la cuisson des gâteaux de pommes, préparer les aiguillettes de canard. Rouler chaque aiguillette en spirale, et maintenir avec une pique en bois. Faire chauffer le beurre et l’huile dans une poêle, et y dorer les aiguillettes à feu vif environ 3-4 min.  Enlever les aiguillettes de la poêle, les réserver dans un plat, sous un papier aluminium. Débarrasser la graisse de la poêle, verser le pommeau et à l’aide d’une spatule, déglacer les sucs de cuisson à feu vif. Baisser le feu, ajouter la crème, saler, poivrer et laisser réduire à découvert quelques instants, le temps d’enlever les piques en bois des aiguillettes de canard. Éteindre le feu, remettre les aiguillettes dans la sauce et couvrir la poêle pour réchauffer la viande sans la surcuire.
Démouler les gâteaux de pommes dans  les assiettes de service, ajouter les aiguillettes et la sauce, servir immédiatement

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