Après avoir râlé au sujet de la quantité de levure chimique vue dans une recette de madeleines nulles, je me devais de vous en donner une testée et approuvée.
Elle contient de la levure, mais on peut la supprimer.
Dans ce cas, pour obtenir une jolie bosse, il faut impérativement réfrigérer la pâte avant cuisson. Remplir les moules avant de les mettre au frais. Si on veut simplement garder la pâte dans son saladier et remplir les moules au moment de la cuisson, le beurre aura durci dans le frigo, et la pâte sera plus difficile à manipuler. Préchauffer le four, et enfourner les madeleines bien froides dans le four chaud. Le choc thermique suffit normalement à créer la bosse.
La recette ci-dessous est prévue originellement pour 100 mini madeleines (soit deux fournées pour moi); ce qui doit correspondre grosso modo à 30 madeleines normales. Je donne le temps de cuisson pour des mini madeleines, je n’ai pas testé pour le format ordinaire, faute de moules. A vous de prolonger la cuisson en fonction de votre four.
J’ai fait cette photo il doit y avoir environ 5 ans, avec une autre recette, moins bien que celle-ci. J’avais lu quelque part que la madeleine devait sa forme de coquille au fait que les femmes de pêcheurs, faute de moule à gâteau, cuisaient ceux-ci dans des coquilles Saint-Jacques. A l’usage, je suis sceptique, mais l’histoire était belle, j’ai eu envie de tester. Si vous voulez faire pareil (et réussir à démouler vos madeleines), chemiser les coquilles de papier aluminium, et beurrer abondamment (vraiment, si, si, je vous assure). Un petit coup de farine en plus est bienvenu également. Attention à caler les coquilles sur la plaque du four, le gros sel peut être utile pour cette dernière opération.
Enfin, un dernier truc, archi secret et complètement perso, je ne l’ai jamais vu écrit nulle part : en général, les madeleines durcissent hyper vite après cuisson, et perdent leur moelleux en quelque heures. Pour y remédier, il y a un truc tout bête : une fois les madeleines démoulées, les ranger immédiatement, encore brûlantes, dans un récipient hermétique et fermer le couvercle. C’est la vapeur qui donnera tout son moelleux aux gâteaux.
Et maintenant, la recette :
Pour 100 mini madeleines
Préparation 15 min
Ingrédients :
3 œufs moyens
1 jaune d’œuf
100 g de sucre
100 g de farine
3 g de levure (moins d’1/2 cuiller à café)
125 g de beurre
1 zeste de citron de Sicile (ou bio)
Réalisation
Préchauffer le four à 210°C. Faire fondre le beurre à feu très doux. Pendant ce temps battre les œufs et le jaune avec le sucre. Ajouter la farine tamisée avec la levure et le zeste de citron râpé. Mélanger. Ajouter le beurre fondu, mélanger à nouveau. Verser la pâte dans les moules à madeleine, et enfourner pour environ 6 minutes. Surveiller la cuisson. Démouler à la sortie du four, et ranger immédiatement dans une boite hermétique.
Source : d’après une recette de Christophe Devoille, Thuriès Magazine n° 186, janvier-février 2007
Le coup de la boite ca marche aussi pour les cookies si on les aime mous (comme moi) et pour les scones. Il faut aussi preciser: recipient hermetique en plastique. Avec les boites en fer ca marche pas (mais pour les amateurs de cookies croustillants, la boite en fer est magique si on les mets dedans une fois completements refroidis).
Quelle belle idée, la coquille Saint-Jacques comme moule!
La photo est superbe!
Elles sont superbes ! Cette forme me ravit 🙂
Que c’est joli dans les coquilles st jacques, ce sont des madeleines roudoudous.
Pas encore de moules à madeleines, mais ça fait un petit momet que ça me titille. Alors grand merci pour le truc du moelleux, je sens que ça va pas tarder à me servir.
Pas de coquille sous la main non plus, mais es-tu sûre qu’un bon beurrage-farinage ne serait pas aussi efficace que l’alu beurré? comment as-tu fait pour que l’alu ne glisse pas dans la coquille?
Mag à l’eau : j’ai testé ET les coquilles beurrées farinées,et l’alu beurré, et c’est l’alu qui marche le mieux. Tu enveloppes l’intégralité de la coquille dans de l’alu pour que ça tienne.
bonjour,
je viens de découvrir votre blog un peu par hasard… et c’est un vrai bonheur. Une cuisinière qui raffole du fenouil, des agrumes et tente des recettes indiennes… ça me met de bonne humeur pour la journée.
Personnellement, j’utilise beaucoup la boite en fer quand je veux garder le croustillant de certains de mes essais biscuités.
j’adore la forme de ces madeleines