Concha, en espagnol, ça veut dire coquillage. C’est comme ça qu’on appelle les coquilles St-Jacques, et c’est aussi le nom de ces petites brioches mexicaines parfumées au zeste d’orange. Ayant fait un petit tour au Mexique au mois de mai, j’ai eu envie de refaire ce que j’avais vu là-bas. A faire sur deux jours pour avoir une brioche bien levée et moelleuse. (suite…)
Je suis allée faire un tour dans le Yucatan au mois de Mai, pour suivre des cours d’espagnol et de cuisine mexicaine.
Je voulais initialement publier des recettes mexicaines sur mon blog, et j’ai finalement partiellement renoncé. Pourquoi ?
Tout d’abord, parce que je crois que c’est très difficile de rendre l’authenticité d’une cuisine et d’une culture quand on ne baigne pas vraiment dedans, et je n’aurai pas la prétention de vraiment connaitre la cuisine mexicaine avec seulement 3 semaines de séjour sur place.
Ensuite, de retour en France, j’ai été confrontée à un vrai problème pratique : les ingrédients. En effet, les mexicains cuisinent une variété de piments incroyable, et malheureusement les plus courants n’existent pas chez nous.
J’ai écumé les supermarchés asiatiques, les épiceries africaines et antillaises et…rien, hormis le piment habanero. Mais même celui qu’on trouve ici est différent de celui mexicain. De même c’est très dur de trouver de la farine de maïs nixtamalisée (masa harina) pour préparer les tortillas, et bien qu’en France nous ayons plus de 365 variétés de fromage, nous n’avons pas l’équivalent de ceux les plus courants au Mexique. Pour ne pas vous laisser sur votre faim, je vous renvoie sur deux blogs bien mieux documentés que le mien, celui de Laurange, qui nous a fait partager sa vie au Mexique côté cuisine, et celui de La Chipilina, qui est guatémaltèque et qui vit à Paris. L’une comme l’autre proposent des substituts et des adaptations quand on ne vit pas sur place.
J’aurai quand même une petite contribution personnelle : 3 recettes, celle de la Sopa azteca, un grand classique, une autre de lentilles aux bananes plantain, réalisable ici, et pour commencer, je vous proposerai de faire des Conchas, de jolies viennoiseries mexicaines en forme de coquillages. Et un peu plus tard, la méthode pour réaliser de vraies tortillas. Oubliez les cochonneries pseudo mexicaines qu’on vous propose au rayon mexicain des supermarchés, ça n’a rien, mais absolument rien à voir avec d’authentiques tortillas !
Et pour vous faire patienter, voici une petite sélection photo de plats mexicains, réalisée là-bas.
¡ Buen provecho !
Mise à jour du 24 janvier 2013 : quand j’ai publié cette recette, on ne trouvait plus de clotted cream en France. Depuis que Marks & Spencer a fait son retour en région parisienne on en trouve dans le rayon alimentation de leurs magasins. Si vous passez par là, la clotted cream se congèle très bien, n’hésitez pas à faire des provisions 😉
Chose promise chose due, voici la méthode pour faire soi même la délicieuse crème caillée qu’on tartine sur les scones du Devon, quand on ne peut pas sauter dans l’Eurostar pour faire ses courses à Londres.
Attention, c’est réservé uniquement aux drogués de la clotted cream : avec 1 litre de lait, on obtient à peine de quoi tartiner 6 malheureux scones.
J’ai testé plusieurs recettes qui traînaient sur le web : faire chauffer du lait cru sans le faire bouillir pendant deux heures (impossible sur un feu direct) cuire de la crème crue au bain-marie pendant deux heures (immonde, on obtient de la crème aigre, à éviter absolument) et enfin, la bonne méthode, la cuisson du lait cru au bain marie.
C’est facile, mais il faut suivre rigoureusement la méthode de A à Z et impérativement utiliser du lait cru. Ce qui implique une hygiène parfaite et des ustensiles impeccablement propres.
A préparer 2 jours avant de faire ses scones.
Pour 2 personnes, il faut 1 litre de lait entier cru.
La veille de la cuisson,verser le lait dans un grand saladier supportant la chaleur. Entreposer au moins 12 heures au frigo. La crème contenue dans le lait va remonter à la surface. Si vous avez, utilisez un plat à teurgoule, c’est ce qu’il y a de mieux pour faire ça. Le lendemain, préparer le bain-marie en versant de l’eau dans une casserole sur laquelle on peut emboîter le saladier : le fond de celui-ci ne doit surtout pas toucher l’eau, mais il doit y avoir suffisamment d’eau pour deux heures de bain-marie. J’ai fait des essais de casserole et de saladier avant de mettre mon lait au frigo, pour ne pas avoir de mauvaise surprise.
Faire bouillir l’eau. Quand elle bout, baisser le feu sous la casserole, et poser le saladier dessus. Laisser cuire deux heures sans jamais remuer le lait. Au terme de la cuisson, toujours sans remuer le lait, poser le saladier dans l’évier rempli d’eau froide et additionné de glaçons pour refroidir rapidement le mélange. Une fois tout cela refroidi, prélever la clotted cream à la surface à l’aide d’une écumoire. Entreposer au frigo dans une boîte hermétique.
Il vous restera environ ¾ de litre de lait écrémé : vous pouvez utiliser une petite partie pour faire vos scones, et le reste pour ces petites crèmes au citron.
En France, le lait est homogénéisé : il faut donc obligatoirement du lait cru pour pouvoir récupérer la crème. On en trouve chez les fromagers et depuis peu dans les magasins bio. J’ai acheté le mien dans un magasin Naturalia, et j’ai eu du bol, c’est du lait de vache de Jersey, une race de vache qui produit du lait à 40% de matière grasse.
Voici la suite de la série de recettes anglaises que j’ai commencé à publier (autres recettes ici et là). En prévision de l’automne et des premiers frimas, j’ai choisi de vous présenter les scones, un des rares classiques de la cuisine britannique à être connu et apprécié outre-manche.
J’aime les scones comme on les présente pour le Devon cream tea : on tartine les scones tout chauds de « clotted cream » et on ajoute de la confiture de fraises (et en plus on met du beurre). Comme je déteste le goût des fraises cuites, je les ai remplacées ici par des framboises, surgelées certes, mais de mon jardin.
Mise à jour du 24 janvier 2013 : quand j’ai publié cette recette, on ne trouvait plus de clotted cream en France. Depuis que Marks & Spencer a fait son retour en région parisienne on en trouve dans le rayon alimentation de leurs magasins. Si vous passez par là, la clotted cream se congèle très bien, n’hésitez pas à faire des provisions 😉
J’ai réalisé il n’y a pas longtemps un gazpacho pour un pique-nique. Ca devait faire au moins 15 ans que je n’en avais pas fait et pour me remettre les choses en mémoire, je suis allée mettre le nez dans mon bouquin de cuisine andalouse : « Cocina andaluza » d’Ana Maria Calera et là, pas moins de 8 recettes de gazpacho ! Pour faire le mien, j’ai pioché un peu partout et donc voilà pourquoi il s’agit d’un remix.
A faire pour profiter des derniers jours de l’été (si vous avez de la chance) ou à mettre de côté pour l’année prochaine.
Pour environ 1,5 litre de Gazpacho
Matériel spécifique : un blender (de préférence), ou un mixeur
Ingrédients
6 tomates bien mûres
1 concombre
1 poivron rouge
1 oignon doux
1 gousse d’ail
1 tranche de pain rassis mise à tremper dans l’eau (type pain de campagne avec une mie serrée)
1 cuillerée à café de paprika
1 cuillerée à soupe de mayonnaise
1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xéres (ou autre, mais pas de balsamique)
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive de bonne qualité
sel, poivre
eau
Pour servir : concombre et poivron coupés en petits dés, pain grillé coupé en cubes
Réalisation :
Inciser les tomates en croix, les plonger dans l’eau bouillante quelques minutes pour pouvoir les peler facilement. Peler les tomates, peler le concombre, éplucher l’ail et l’oignon, enlever les pépins et la queue du poivron. Couper en gros morceaux, et mettre le tout dans un mixeur ou un blender avec la tranche de pain bien essorée. Mixer. Ajouter le paprika, l’huile, le vinaigre et la mayonnaise, mixer à nouveau. Si le mélange est trop épais, ajouter de l’eau et mixer à nouveau. Passer le tout au tamis ou au chinois, diluer avec de l’eau pour obtenir la consistance désirée, saler, poivrer et mettre au frais au moins deux heures.
Servir dans des bols avec les dés de concombre, de poivron et de pain que chacun ajoutera à sa guise dans son assiette.
Les quantités de vinaigre et d’eau sont à adapter en fonction du goût personnel. La version que je donne est assez douce en vinaigre, donc assez passe-partout.
Le plus fastidieux c’est de tamiser le gazpacho.
Quand j’étais petite, on pouvait trouver en Espagne un gazpacho assez vert. Le goût français tirant plutôt vers le rouge, je vous propose une version avec des poivrons rouges, les recettes de mon bouquin proposent plutôt d’utiliser du poivron vert.
Source : traduit et adapté de « Cocina andaluza » d’Ana Maria Calera, éditions Everest 1990 (6ème édition)
Voici une deuxième recette anglaise traditionnelle tirée de mon livre du National Trust. Le mot « flummery » viendrait du gallois« ilimru » et désignait à l’origine des plats à base d’avoine consommés avec des sauces de fruits. Cette version à base de crème fouettée daterait du 19ème siècle.
J’ai choisi cette recette parce qu’elle est à base de cassis, un petit fruit que j’adore (et encore plus l’odeur des feuilles des pieds de cassis) et qui me semble passé de mode en région parisienne. On trouve facilement des framboises, des myrtilles ou des groseilles sur les étals de marchés parisiens, mais du cassis ? J’ai dû ramener le mien d’un week-end en Normandie pour pouvoir faire cette recette. Les proportions sont généreuses et j’ai congelé le surplus de préparation, qui s’est transformé en délicieuse glace au cassis ! Pensez-y si vous vous lancez dans cette recette. (suite…)
Je fais partie des givrées qui adorent la cuisine anglaise. Si ! Si ! J’imagine déjà les ricanements des lecteurs qui croient que les britanniques ne se nourrissent que de fish and chips et poussent des cris d’orfraie quand on évoque l’agneau à la menthe (je suis sûre qu’ils n’ont jamais goûté). La cuisine anglaise est effectivement capable du pire comme du meilleur, mais à mon sens la cuisine française aussi : imaginez un touriste qui penserait que les français ne mangent que de la choucroute en boîte et des tripes à la mode de Caen ? Pour moi, la cuisine anglaise évoque les scones avec de la clotted cream, les fools à base de fruits rouges, les possets, le Yorkshire pudding etc.
Donc j’ai décidé de vous faire partager le meilleur de la cuisine anglaise en publiant quelques recettes tirées de « Complete Traditional Recipe Book » par Sarah Edington, un livre édité par le National Trust Books
D’autres recettes suivront au fil des mois et du temps dont je disposerai pour les traduire et les tester.
Si vous lisez l’anglais, allez faire un tour ici et là, ça devrait vous intéresser
Voici donc la première recette. D’après mon bouquin la première mention d’un groseiller en Angleterre date de 1276. C’est dire si cette recette est ancienne.
Le sureau doit être aussi commun dans les campagnes anglaises que dans celles de ma Normandie natale. Pour les urbains comme moi, j’ai acheté une bouteille de sirop de sureau à l’épicerie d’un magasin Ikéa !
Fool aux groseilles et sirop de sureau
Réalisation 1h + 2h de repos au frais
Cuisson : 10 min environ
Ingrédients
250 g de groseilles
80 g de sucre en poudre
4 cuillers à soupe de sirop de sureau
20 cl de crème liquide
1 cuillerée à soupe de sucre glace
Réalisation
Purée de groseilles : passer rapidement les groseilles sous l’eau courante pour éliminer les poussières et débris. Egrainer à l’aide d’une fourchette et disposer les baies de groseilles dans une casserole. Couvrir et cuire à feu très doux jusqu’à ce que les fruits cuisent et rendent du jus. Passer au mixeur pour réduire en purée. Laisser refroidir et tamiser cette purée à l’aide d’un tamis, d’un chinois ou d’une passoire. A mon sens c’est l’étape la plus fastidieuse de la recette. Sucrer la purée et ajouter le sirop de sureau
Crème Chantilly : battre la crème liquide à l’aide d’un fouet, incorporer le sucre glace quand la crème commence à épaissir, arrêter quand la crème a doublé de volume, est bien ferme et forme des pics autour du fouet.
Réserver quelques cuillerées de purée de groseilles pour la décoration. Incorporer délicatement la purée de groseilles à la crème chantilly à la spatule.
Montage : à l’aide d’une cuiller ou d’une poche à douille, répartir la crème obtenue dans des ramequins ou des verrines en alternant avec la purée de groseilles réservée. Finir par un peu de purée de groseilles et décorer avec quelques baies de groseilles. Mettre au frais au moins deux heures avant de servir.
Pour finir, je rappelle aux distraits que les fruits rouges, ça tache….
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