J’Interromps ma série de recettes vietnamiennes pour vous proposer cette recette de Roscón de Reyes, la brioche des Rois espagnole. On me l’a réclamée sur Instagram. Si vous ne connaissez pas, c’est une brioche parfumée aux agrumes et à l’eau de fleurs d’oranger, qu’on décore de fruits confits et de sucre perlé.
J’ai adapté cette recette espagnole, et le résultat est parfait !  
Avec ces quantités, vous pourrez faire un très grand Roscón, ou deux moyens.

Matériel spécifique : un robot pétrin ou une machine à pain, pinceau de cuisine




Ingrédients pour 8 à 10 personnes :
Pâte fermentée
50 g de farine
16 g de levure fraîche de boulangerie
10 g de sucre
30 ml de lait
Pâton
370 g de farine + farine pour le façonnage (voir note)
3 œufs
70 g de beurre à température ambiante  
85 g de sucre
15 ml d’eau de fleur d’oranger
40 ml de lait
20 ml de jus d’orange
4 g de sel
Zeste râpé d’une orange
Zeste râpé d’un citron
L’intégralité de la pâte fermentée
Décoration  
Œuf battu
Fruits confits
Sucre perlé  
Sirop de canne

Réalisation :

La veille si possible, ou au moins une heure à l’avance, préparer la pâte fermentée : diluer la levure émiettée dans le lait. Mélanger la farine et le sucre et ajouter la levure diluée puis former une pâte. Recouvrir de papier film et laisser lever 1 heure à température ambiante ou 12 heures au frigo.

Au bout d’une heure ou le lendemain, suivant l’option choisie, disposer dans le bol du robot muni du crochet la farine, le sel et le sucre. Mélanger et ajouter le zeste râpé des agrumes, l’eau de fleurs d’oranger, le lait, le jus d’orange et les œufs. Ajouter le beurre coupé en dés et la pâte fermentée émiettée. Mélanger à petite vitesse et quand la pâte se ramasse en boule, pétrir 10 min. à vitesse moyenne. Laisser la pâte lever dans le bol recouvert de papier film jusqu’à ce qu’elle double de volume (2 heures chez moi).
À la machine à pain, réaliser cette étape en disposant les ingrédients dans l’ordre préconisé par le fabricant, puis en lançant le programme «pizza» ou «pâte seule», suivant les marques.

Une fois la pâte levée, fariner abondamment le plan de travail et y déposer le pâton. Dégazer (chasser l’air) et façonner une boule pour un très grand Roscón, ou bien deux si vous souhaitez des brioches plus petite. Creuser un trou au milieu et étirer avec les mains pour former une couronne. Comme la pâte va doubler de volume, le trou au milieu doit être très large. Disposer sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier cuisson, recouvrir d’un torchon et laisser lever jusqu’à ce que la pâte double de volume (1 h 30 chez moi).
Après que la pâte a levé, préchauffer le four à 180°C. chaleur ventilée ou 200°C. convection naturelle. Badigeonner la pâte d’œuf battu, décorer avec les fruits confits et le sucre perlé. Enfourner et cuire 30 min. environ. La brioche est cuite quand une lame plantée au milieu ressort sèche. Badigeonner de sirop de canne dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

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