Pan de muerto - version 2016 ©cocineraloca.fr

Si vous suivez mon blog depuis longtemps, vous savez que je célèbre le jour des Morts tous les ans, à la mexicaine, avec en plus des tamales, guacamole et tortillas maison, une brioche très particulière le Pan de muerto, emblématique de cette fête, et dont le façonnage représente les os des morts.

J’avais publié une recette il y a bien longtemps, et c’est celle que je faisais tous les ans. Mais cette année, je suis tombée sur celle-ci sur El País  que j’ai trouvé très bien. Voici donc rien que pour vous, chers lecteurs qui ne parlez pas espagnol, sa traduction, effectuée par ma petite personne. Mais même si vous ne comprenez rien à la langue de Cervantès, je vous engage à regarder la vidéo, où le façonnage est très clairement montré.

Et si vous parlez espagnol, vous verrez que j’ai simplifié le pétrissage : même si tout le monde dit qu’il faut toujours incorporer le beurre en dernier pour faciliter la libération du gluten dans les pâtes levées, je n’ai jamais vu de différence fondamentale entre cette méthode et la mienne, si ce n’est que ça allonge les temps de pétrissage, et donc de repos, vu que la pâte à tendance à se transformer en chewing-gum. J’ai aussi converti les mesures liquides en volume, parce que c’est plus pratique.

Pour deux brioches

Ingrédients
Lait infusé
120 ml de lait entier
20 ml de rhum
14 ml d’eau de fleur d’oranger
1 bâton de cannelle
1 gousse de vanille
Le zeste râpé d’une orange
Le zeste râpé d’un citron
Pâte fermentée
90 g farine de blé
50 ml de lait
2 g de levure de boulangerie fraîche
Pâte finale
L’intégralité de la pâte fermentée
340 g de farine T 45
5 g de sel
15 g de levure de boulangerie fraîche
2 œufs
120 ml du lait infusé
80 g de sucre
60 g beurre
Sirop
125 g de sucre
100 ml d’eau
1 cuiller à soupe d’eau de fleur d’oranger
Sucre en poudre pour décorer.

Réalisation
La veille, mélanger tous les ingrédients de la pâte fermentée, recouvrir le récipient la contenant de papier film et laisser au frigo jusqu’au jour suivant.
Faire chauffer tous les ingrédients du lait infusé, et dès qu’il bout, sortir du feu. Laisser refroidir, recouvrir de papier film, et laisser dans le frigo jusqu’au jour suivant.
Le lendemain, placer dans le bol du robot la farine, le sel et le sucre. Mélanger légèrement et ajouter au milieu la pâte fermentée émiettée, les 120 ml de lait infusé, les œufs et le beurre coupé en petits morceaux. Émietter la levure de boulangerie par-dessus. Pétrir à petite vitesse et quand la pâte forme une boule, pétrir ensuite à vitesse moyenne pendant 10 min.
Recouvrir le bol du robot d’un papier film et laisser fermenter la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume (cela prend 1h30 environ dans une pièce à 20°C.)
Une fois que la pâte a doublé de volume, la dégazer (chasser l’air) sur le plan de travail fariné.
Façonnage :
Diviser la pâte en une boule de 330 g, 4 bandes de 30 g et une boule de 15 g.
Faire de même avec le reste de la pâte, pour former le deuxième pan de muerto.
Rassembler les 330 g de pâte en une boule, la disposer sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier cuisson. Creuser une petite cavité au centre avec le doit, qui permettra de bien fixer la tête. Former une boule avec le morceau de 15 g et la tirer légèrement en pointe sur le bas. Humidifier avec un peu d’eau la cavité et y insérer la petite boule, pointe vers le bas.
Former les os : rouler les 4 bandes de 30 g en boudin, et appuyer avec les doigts pour former deux petits creux (voir la vidéo pour le façonnage). Humidifier le dessous et poser sur le pan de muerto, en appuyant légèrement pour faire adhérer.
Répéter l’opération pour le deuxième pan de muerto.
Laisser lever recouvert d’un torchon jusqu’à ce que la pâte double de volume
Pendant ce temps, préparer le sirop. Faire chauffer l’eau et le sucre et laisser cuire 5 min à partir de l’ébullition. Sortir du feu et ajouter l’eau de fleur d’oranger.
Préchauffer le four à 170°C. Quand les pâtons ont doublé de volume, pincer légèrement les os pour qu’ils gardent leur forme à la cuisson et enfourner pour 20 – 25 min. Le pan de muerto est cuit quand une lame enfoncée au centre ressort sèche.
Sortir du four et badigeonner de sirop à l’aide d’un pinceau. Saupoudrer de sucre et remettre dans le four 2 min, juste le temps de fixer le sucre sur les brioches.
Laisser refroidir les brioches sur une grille, recouvertes d’un torchon.

Je sers souvent en accompagnement une crème renversée au caramel.

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