Aujourd’hui, c’est le World Bread Day !  Pour l’occasion, voici une recette espagnole, les ensaimadas, des viennoiseries de pâte levée légèrement feuilletée en forme d’escargot, qu’on consomme nature, ou bien fourrées de confiture de cheveux d’ange (une variété de courge) ou encore de soubressade.

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La préparation des ensaimadas est assez originale et bien qu’on utilise du saindoux, la méthode rappelle beaucoup les recettes arabes, en particulier la fabrication de la pâte à baklava puisqu’on étire la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne transparente.
Seconde originalité : la pâte se fait soit avec du levain, soit avec une pâte fermentée et contrairement à la plupart des pâtes à pain, il n’y a qu’une seule levée, qui dure 12 heures. En ce qui me concerne, j’ai choisi de les préparer avec une pâte fermentée.

Si on s’organise bien, on peut préparer la pâte fermentée le matin, la laisser lever 6 heures puis préparer les ensaimadas le soir : si on a terminé le façonnage à 20h, on préchauffe le four au saut du lit le lendemain, on enfourne à 8h et 12 minutes plus tard, on a des ensaimadas pour le petit déjeuner. Je l’ai déjà fait deux fois 🙂

J’ai fait des photos pas à pas du façonnage, mais c’était avec mon téléphone, en lumière artificielle. C’est un peu moche, mais au moins, vous verrez comment on fait.

Pour 6 ensaimadas individuelles.

Matériel spécifique : un robot pétrin, un rouleau à pâtisserie, une balance précise au gramme près

Ingrédients
Pâte fermentée
1 g de levure de boulangerie fraîche
10 g de farine
10 ml d’eau.
Pâte à ensaimadas
350 g de farine (T65)
120 g de sucre.
160 ml d’eau.
1 g de levure fraîche de boulangerie
21 g de pâte fermentée
1 œuf.
Saindoux (environ 70 g)
Huile ou saindoux pour le plan de travail
Garniture (facultatif)
Confiture de cheveux d’ange
Soubressade

Réalisation
6 heures à l’avance, mélanger 1 g de levure avec 10 g de farine (T65) et 10 ml d’eau pour préparer la pâte fermentée. Recouvrir d’un papier film, percer celui-ci de quelques trous et laisser fermenter 6 heures à température ambiante.
Au bout de ce temps, préparer la pâte à ensaimadas.
Dans le bol du robot muni du crochet, mélanger 350 g de farine et 120 g de sucre. Ajouter u milieu l’eau, l’œuf, la pâte fermentée et la levure émiettée. Mélanger à petite vitesse jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Pétrir alors à vitesse moyenne 20 minutes pour obtenir une pâte élastique qui ne se déchire pas quand on l’étire (très important).
Laisser la pâte reposer pendant 10 min puis la séparer en 6 morceaux.
Graisser le plan de travail avec un peu d’huile ou de saindoux. Prendre un morceau de pâte et l’étaler en longueur.

L’étirer ensuite avec les mains de chaque côté jusqu’à ce que la pâte devienne transparente. Si elle se déchire, ce n’est pas grave. Badigeonner la pâte avec un peu de saindoux sur toute sa surface.

Couper un des bords dans la longueur à l’aide d’un couteau, déposer la découpe de l’autre côté.

Disposer le long de la découpe la garniture choisie (confiture de cheveux d’anges ou soubressade) puis rouler en un long boudin.

Étirer le boulin pour l’allonger encore

Si on choisit de faire des ensaimadas nature (sans garniture) rouler simplement le long de la découpe. Badigeonner d’un peu de saindoux et rouler en escargot sans serrer, en laissant un espace d’environ 2 cm : la pâte va doubler de volume.

Répéter ces opérations avec les 5 pâtons restants.
Déposer les ensaimadas bien espacées sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier cuisson. Recouvrir d’un torchon et laisser lever 12 h.

Au bout de ce temps, préchauffer le four à 200°C. Enfourner les ensaimadas et baisser la température du four à 175 °C. Cuire 12 minutes environ.
Laisser refroidir quelques minutes sur une grille et saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Source : j’ai fait un mélange de cette recette et des indications de celle-ci (les deux en espagnol).

Pour des raisons de commodité, on peut préparer la pâte fermentée 48 heures à l’avance et une fois fermentée 6h, la laisser au frigo, recouverte de papier film, jusqu’au lendemain.

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