Mouna moderne, coupée

C’est bientôt Pâques, et j’ai décidé de vous proposer une troisième recette de mouna (ici, la mouna à la levure, et là, réalisée au levain). Pourquoi une nouvelle recette ? Parce qu’elle est adaptée au goût moderne : les Pieds-noirs vous le diront, la mouna traditionnelle est plutôt sèche et pâteuse. Les versions que j’ai déjà publiées sont dans cette tendance. Mais avec l’évolution des habitudes alimentaires, les gens préfèrent maintenant les brioches plus moelleuses, plus riches aussi. Au fil du temps, j’ai développé cette nouvelle version, qui fait un tabac auprès de ma famille et de mes amis, elle est donc « moderne ». Joyeuses Pâques !

Mise à jour du 29 mars 2020 : quand j’ai écrit ces lignes, on ne parlait pas de Covid-19, encore moins de confinement. Depuis, l’épidémie est passée par là, et nous sommes nombreux à ne plus avoir de farine, ce qui rend la réalisation de cette recette difficile en ce moment. J’ai quand même décidé de publier la recette, parce que pour moi, Pâques sans mouna, ce n’est pas Pâques.

En haut, une mouna décorée de sucre en grains, en bas, saupoudrée de morceaux de sucre grossièrement concassés, comme on la faisait au siècle dernier.

Attention, il faut préparer la pâte fermentée la veille.

Matériel spécifique : robot pétrin ou machine à pain, balance précise au gramme près

Ingrédients pour deux brioches
Liquides + arômes :
70 ml de lait entier
20 ml de rhum
15 ml d’anisette
15 ml d’eau de fleur d’oranger
Le zeste râpé d’une orange
Le zeste râpé d’un citron
Pâte fermentée :
90 g farine de blé
50 ml de lait
2 g de levure de boulangerie fraîche ou 1 g de levure de boulangerie sèche
Pâte finale
L’intégralité de la pâte fermentée
340 g de farine T 45
5 g de sel
15 g de levure de boulangerie fraîche ou 6 g de levure de boulangerie sèche
2 œufs
Tous les liquides + les arômes
80 g de sucre
60 g d’huile de tournesol
Décoration
1 œuf battu
Sucre en grains

Réalisation
La veille, mélanger tous les ingrédients de la pâte fermentée, recouvrir le récipient la contenant de papier film et laisser au frigo jusqu’au jour suivant.
Le lendemain, placer dans le bol du robot la farine, le sel et le sucre. Ajouter le zeste de citron et d’orange. Mélanger légèrement et ajouter au milieu la pâte fermentée émiettée, les 120 ml de lait, le rhum, l’anisette et la fleur d’oranger, les œufs et l’huile. Émietter la levure de boulangerie par-dessus. Si vous utilisez de la levure sèche, référez-vous au mode d’emploi sur le paquet. Pétrir à petite vitesse et quand la pâte forme une boule, pétrir ensuite à vitesse moyenne pendant 10 min. Si vous utilisez une machine à pain, mettez dans la cuve tous les ingrédients dans l’ordre indiqué sur le mode d’emploi, et utilisez le mode « pâte seule » ou « pizza ». Reprenez ensuite la recette à l’étape « dégazage ».
Recouvrir le bol du robot d’un papier film et laisser fermenter la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume (cela prend 1h30 environ dans une pièce à 20°C.)
Une fois que la pâte a doublé de volume, la dégazer (chasser l’air) sur le plan de travail fariné.
Séparer la pâte en deux la fariner et former deux boules, les placer sur une plaque chemisée de papier cuisson. Recouvrir d’un torchon et laisser lever jusqu’à ce que les mounas doublent de volume. Dorer à l’œuf battu et saupoudrer de sucre en grains. Cuire 30 à 40 min au four préchauffé a 170°C.
Les mounas sont cuites quand une pointe insérée à l’intérieur ressort sèche.

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