pain des morts 1 © cocineraloca.fr

Aujourd’hui, je vous propose le pain des morts qu’on mange traditionnellement au Mexique pour la Fête des morts, le 2 novembre c’est-à-dire demain. Il s’agit plus d’une brioche qu’un pain, et le goût me rappelle beaucoup la Mouna que nous autres pieds-noirs mangeons à Pâques, est-ce également un signe de résurrection ?
Il y a différentes formes, je vous propose la plus classique : les petits bâtons que vous voyez autour de la boule centrale symbolisent les os des défunts. Sur la photo, un pain des morts que j’ai réalisé il y a deux ans, quand je travaillais pour l’association Arômes et Saveurs. Nous avions organisé une exposition sur les fêtes des morts dans le monde et j’avais fait ce pain pour l’affiche de l’expo. Les têtes de morts (calaveras en espagnol) que vous voyez autour n’ont rien à voir avec les gadgets vendus pour Halloween : on les trouve partout au Mexique pour cette fête, tout comme de petites têtes en sucre qu’on croque d’une seule bouchée.

Cela fait maintenant quelques années que je fête mes défunts à la mexicaine, parce que ça me convient beaucoup mieux que la manière française de déposer des chrysanthèmes sur des tombes. C’est ce que je ferai demain, en compagnie de proches qui ont également des morts à honorer
Au Mexique on va manger sur les tombes des morts de sa famille et on les fête également à la maison en érigeant un petit autel en leur honneur. On y dépose une photo de la personne disparue, le pain des morts, des fleurs, des bougies, un peu de la nourriture et des boissons qu’elle aimait. Je ne vous montrerai pas celui que j’élève en mémoire des miens mais je vous propose d’aller faire un petit tour ici, et  pour vous faire une idée de cette fête. Certains liens sont en français d’autres en espagnol. Attention, l’article de wikipedia en français est très incomplet

Je vous donne une recette faite à la main. Vous pouvez préparer la pâte en machine à pain jusqu’à la fin de la première levée.
Si vous avez le temps, préparez la pâte la veille et laissez-la lever au frigo, votre pain n’en sera que meilleur.

pan de muerto 2 © cocineraloca.fr

Pour 2 pains ou un gros

Ingrédients :
Pour le « levain à la levure »
20 g de levure de boulangerie fraîche
60 ml d’eau
1 cuiller à soupe bombée de farine

Pour la pâte
200g de sucre
500g de farine
5 g de sel
60g de beurre mou
1 zeste râpé de citron
1 zeste râpé d’orange
lait (voir recette pour la quantité)
2 cuillers à soupe de fleur d’oranger
4 jaunes d’oeufs
1 jaune d’œuf pour dorer
Sucre en poudre pour décorer.

Réalisation
Mélanger la levure émiettée, 60 ml d’eau et la cuiller à soupe de farine
Laisser lever une heure au tiède, dans un récipient couvert.
Mesurer 240 ml de liquide pour obtenir un TH (taux d’hydratation) de 60% en procédant comme suit : verser les jaunes d’œufs dans un verre mesureur, ajouter les 3 cuillers à soupe d’eau de fleur d’oranger, et compléter avec du lait jusqu’à atteindre les fameux 240 ml.
Sur le plan de travail ou dans un grand saladier, verser 500g de farine, 200 g de sucre, 5 g de sel, les zestes râpés des agrumes. Creuser une fontaine au centre et verser les 238 ml de liquide et le « levain à la levure ». Amalgamer petit à petit la farine pour obtenir une boule. Ajouter éventuellement un peu d’eau si la pâte est trop sèche, ou un peu de farine si elle est trop molle. Pour ajouter de l’eau sans détremper la pâte, je me mouille simplement les mains, ça permet un dosage subtil du liquide sans se prendre la tête à faire de savants calculs. Amalgamer ensuite le beurre coupé en parcelles et pétrir ensuite 15 min pour obtenir une boule élastique. Couvrir et laisser lever jusqu’à ce que la pâte double de volume.
La pétrir à nouveau quelques instants pour la dégazer et diviser la pâte en 5 comme suit : deux grosses boules, deux plus petites et une autre qui servira à façonner les os. Laisser reposer quelques minutes les pâtons avant le façonnage pour laisser la pâte se détendre.
Façonnage : Former deux grosses boules. Former les deux petites en forme de cône. Avec le poing, former une cavité sans percer la pâte au centre de chaque grosse boule. Insérer un cône dedans, côté pointu vers le fond. Pincer la pâte en la rabattant légèrement autour de la boule centrale pour bien la caler.
Procéder de même avec le deuxième pain des morts. Diviser la boule restante en une douzaine de petits boudins. Écraser les deux extrémités de chaque boudin : voici les os. En souder six autour de la boule centrale de chaque pain des morts, à l’aide d’un peu d’eau.
Laisser lever directement sur les plaques de cuisson farinées ou chemisées de papier cuisson, le tout recouvert d’un torchon. Le temps de levée dépend de la température de votre pièce
Quand la pâte a doublé de volume, préchauffer le four à 180°C. Badigeonner chaque pain des morts de jaune d’œuf battu délayé dans un peu de lait, saupoudrer de sucre et enfourner. Laisser cuire 45 min. environ (couvrir au bout de 15 min avec du papier aluminium si cela brunit trop vite). Laisser refroidir sur une grille

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