tarte à la goyave ©cocineraloca.fr

Comme promis la semaine dernière, je reprends la publication de recettes avec cette tarte à la goyave que nous avons dégustée entre amis dimanche dernier.
Je l’ai faite à Paris avec un pot de confiture à la goyave. Ici les goyaves ne sont pas faciles à trouver et coûtent cher. Si vous vivez dans un pays tropical, en saison, remplacez la confiture par une marmelade faite maison

Si vous aimez la goyave, j’ai trouvé une autre recette très chouette, de gâteau roulé à la framboise et à la goyave, sur Club Carotte. L’idée d’associer de la framboise à de la goyave donne une jolie pointe d’acidité à un gâteau tout en douceur.

J’ai fait cuire ma pâte à blanc, puis je l’ai recouverte de confiture de goyave, puis de crème pâtissière et enfin d’une couche de meringue italienne.
Si vous ne savez pas faire la meringue italienne ou que vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, je vous donne la recette de la meringue française, plus facile à faire, à la fin de mon article.

Matériel spécifique : batteur électrique, thermomètre de cuisson, poche à douille et douille à St-Honoré (facultatif)

Ingrédients
Pour la pâte
200g de farine
100g de beurre mou
1 œuf battu
1 cuiller à soupe rase de sucre en poudre
1 pincée de sel
Eau froide pour rassembler la pâte (environ 5 cl)
Pour la crème pâtissière
2 œufs
125g de sucre en poudre
½ litre de lait
45g de maïzena
Zeste râpé d’un citron vert
Pour la meringue
2 blancs d’œufs
40ml d’eau
125g de sucre en poudre
350g de confiture de goyave (1 pot)

tarte à la goyave entière ©cocineraloca.fr

Réalisation
Préparer la pâte à tarte. Mélanger la farine, le sel et le sucre dans un saladier. Incorporer le beurre mou coupé en morceaux. Ajouter ensuite l’œuf battu et un peu d’eau et mélanger pour rouler la pâte en boule. Envelopper de papier film et laisser reposer 30 min au frigo.
Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière. Faire chauffer le lait dans une casserole. Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre pour bien mélanger. Ajouter la maïzena et le zeste râpé du citron vert, incorporer le tout au mélange précédent à l’aide d’une spatule. Ajouter progressivement le lait chaud tout en remuant. Reverser le mélange dans la casserole, et faire épaissir la crème pâtissière en mélangeant constamment à la spatule. La crème DOIT bouillir. Débarrasser la crème dans un grand plat creux, recouvrir immédiatement de papier film pour éviter la formation d’une croûte et laisser refroidir.
Sortir la pâte du frigo et l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis la piquer à la fourchette. Disposer la pâte dans le moule à tarte beurré, couper l’excédent de pâte et laisser reposer à nouveau au frais 20 à 30 min.
Préchauffer le four à 200°C. Disposer un papier aluminium sur le fond de tarte, ajouter des haricots secs dessus et faire cuire à blanc 20 minutes. Sortir la tarte du four, enlever le papier aluminium et les haricots, remettre la tarte dans le four et poursuivre la cuisson 10 min.
Sortir du four et laisser refroidir.
Une fois la tarte bien froide, préparer la meringue italienne : disposer l’eau et le sucre dans une petite casserole. Simultanément, mettre les blancs dans un grand saladier et préparer le batteur électrique. Mettre la casserole à chauffer à feu vif et commencer à battre les blancs en neige.
Quand le sucre atteint 117°C (cuisson au boulé), verser le sirop de sucre sur les blancs et continuer à battre au fouet environ 5 minutes. Le mélange double de volume et devient très ferme. Laisser un peu refroidir avant de mettre la meringue italienne dans une poche à douille garnie d’une douille à St-Honoré.
Préchauffer le four à 180°C.
Garnir le fond de tarte avec la confiture de goyave, disposer la crème pâtissière par-dessus. Décorer avec des volutes de meringue italienne. A défaut de poche à douille, disposer la meringue en dôme sur la tarte, puis enfoncer régulièrement le dos d’une cuillère à soupe sur la meringue pour créer des creux. Enfourner pour 10 à 15 minutes, le temps de colorer la meringue. Bien surveiller la cuisson, la meringue brûle très vite.
Sortir du four, laisser refroidir. Réserver au frais jusqu’au moment du service.

Meringue française : battre les blancs en neige dans un grand saladier. Quand le mélange blanchit, double de volume et commence à épaissir, ajouter le sucre d’un seul coup et continuer à battre jusqu’en neige ferme. Suivre ensuite la recette comme écrit ci-dessus. On n’utilise pas l’eau, qui sert à faire le sirop de sucre dans la recette de la meringue italienne

La meringue française tient moins bien dans la durée que la meringue italienne et à tendance à ramollir, c’est pour ça que j’ai utilisé une meringue italienne.

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