tarte haupia1 ©cocineraloca.fr

On m’a demandé la recette d’une tarte hawaïenne que j’avais apportée à une fête. Voici la recette pour ceux qui l’ont goûtée, et pour les autres aussi.

Le Haupia est un dessert traditionnel hawaïen, originellement à base de lait de coco et d’arrow root, cuit à la vapeur dans des feuilles de Ti (Cordyline fruticosa). La version moderne est faite à base de maïzena et cuit à la casserole. C’est un pudding assez ferme au lait de coco, qu’on sert normalement coupé en cubes.

La tarte ci-dessous est composée d’une couche de pâte brisée aux noix de macadamia, d’une crème de patate douce à la vanille, et de haupia parfumé au combava. Vous trouverez la recette originale ici, (en anglais). Je l’ai retravaillée à ma manière, en modifiant notamment les quantités de sucre et de beurre, souvent astronomiques dans les recettes américaines. L’ajout de combava est totalement personnel, je voulais relever le goût sucré de la patate douce avec une touche acidulée et parfumée.

La recette ne nécessite pas de tour de main particulier, mais il faut la réaliser en plusieurs fois, en raison des temps de repos de la pâte, et de refroidissement des divers éléments.

Les quantités correspondent à un moule de 27 cm de diamètre, soit pour une douzaine de personnes. Attention à la taille du moule : une fois la garniture de patate douce cuite, il doit rester de la place pour ajouter la garniture de haupia dessus.

Il vous restera suffisamment de pâte pour faire une vingtaine de sablés, un peu de purée de patate douce, et pas du tout de haupia une fois la tarte réalisée. J’ai réalisé les photos avec ce petit surplus, la tarte originelle ayant été complètement dévorée avant que je dégaine mon appareil photo.

tarte haupia2 ©cocineraloca.fr

Ingrédients
Pâte à tarte
100 g de beurre mou
200 g de farine
50 g de sucre
50 g de noix de macadamia grillées et réduites en poudre grossière
1 œuf
1 peu d’eau
1 pincée de sel
Crème de patate douce
500 g de purée de patate douce
100 g de sucre
2 œufs battus
180 ml de lait concentré non sucré
1 cuillerée à café d’extrait de vanille
Haupia
400 ml de lait de coco
120 ml d’eau
60 g de sucre
30 g de Maïzena
zeste d’un combava

Réalisation
La pâte à tarte :
Mélanger la farine, les noix de macadamia en poudre et le sucre. Ajouter le beurre coupé en morceaux et l’amalgamer aux autres éléments. Creuser une fontaine au centre, et y verser l’œuf battu délayé dans un peu d’eau. Mélanger le tout à la main, jusqu’à ce que la pâte se ramasse en boule. Ajouter éventuellement un peu de farine si la pâte est trop collante. Recouvrir de papier film et laisser reposer au moins 30 min au frigo.
Au bout de ce temps, étaler la pâte au rouleau, la piquer à la fourchette et en chemiser le moule à tarte préalablement beurré. Laisser reposer encore 30 min au frigo.
La crème de patate douce :
Mélanger la purée encore chaude avec le sucre, ajouter l’extrait de vanille et le lait concentré, mélanger encore. Laisser refroidir avant d’incorporer les deux œufs battus en omelette.
Préchauffer le four à 200°C. Sortir le moule à tarte du frigo, et recouvrir la pâte de crème de patate douce, en laissant suffisamment d’espace pour la couche de Haupia. Enfourner pour 30 min, jusqu’à ce que la garniture soit prise. Baisser la température à 180°C si la pâte brunit trop vite. Laisser refroidir avant de préparer le Haupia et de finir la tarte.
Haupia :
Dans une casserole, mélanger le sucre et la maïzena. Ajouter le zeste râpé de combava. Incorporer l’eau, puis le lait de coco. Faire cuire ensuite à feu moyen en remuant constamment à l’aide d’une spatule, jusqu’à ce que le mélange ait la consistance d’une crème pâtissière. Verser sans attendre sur la tarte bien froide. Egaliser en tapotant le moule sur le plan de travail, et laisser refroidir. Mettre au frais 4 ou 5 heures avant de servir.

tarte haupia3 ©cocineraloca.fr

Mes petites remarques :
J’ai utilisé 900g de patates douces (pesée avant épluchage), épluchées, lavées, coupées en gros morceaux et cuites à l’eau (sans sel). Une fois cuites et égouttées, je les ai réduites en purée et pesé 500 g. Il m’en est resté un petit bol en sus. Les patates douces d’Okinawa de la recette originale sont bleues. On en trouve surgelées dans les supermarchés asiatiques, mais elles sont farineuses et pas bien bonnes, l’achat n’est pas indispensable à mon sens. Je n’ai pas trouvé, à mon grand regret de patates douces à chair blanche, ce sont les meilleures. Utilisez-les si vous en trouvez.

J’ai d’abord fait ma pâte à tarte que j’ai congelé quelques jours avant de la dégeler et de l’utiliser. J’ai fait ma purée de patates douces également à l’avance. Je l’ai parfumée avec de l’extrait de vanille « maison », réalisé à base de vanille de Tahaa, de sirop de canne et de rhum blanc. Vous pouvez donc ajouter un petit peu de rhum si ça vous chante

La tarte doit absolument être froide quand on verse le Haupia dessus, sinon celui-ci va fendiller et la purée de patate douce risque de rendre de l’eau. Le Haupia est le seul élément qu’on ne peut pas réaliser à l’avance : une fois froid, il est trop ferme pour pouvoir être étalé sur quoi que ce soit.
Le combava se trouve également dans les supermarchés asiatiques

Vous pouvez décorer le dessus de la tarte d’un peu de chocolat fondu, de noix de macadamia etc.

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