Joues de lotte à la vanille de Tahiti, fleurs de patate douce

Un tour avec moi dans le Pacifique Sud, ça vous dit ?

Quand 750g et Silvia m’ont proposé de participer au concours Ariake, j’ai pas mal hésité, d’une part parce que je ne suis pas hyper à l’aise avec l’esprit de compétition, d’autre part parce que je n’avais pas trop aimé un de leurs bouillons il y a quelques années, malgré l’excellente qualité du produit.
Silvia m’a persuadé de m’y remettre et de tester les autres produits de la gamme, et elle a eu bien raison, j’ai trouvé mon produit chouchou, j’ai nommé le bouillon de coquillage ! Merci Silvia

Une fois le bouillon trouvé, il me fallait concocter une recette et en cogitant pendant tout un été sans vacances, j’ai eu envie de partir du côté de la Polynésie.
De la vanille de Tahiti, des patates douces violettes d’Hawaï taillées en forme de fleur, le tout pour accompagner le moelleux de joues de lotte, le tour était joué !

Pour un joli contraste de couleur, j’ai utilisé 3 variétés de patates douces, des oranges, les plus faciles à trouver, des blanches, mes préférées et des violettes « Umara d’Hawaï, plus insolites.  Si vous ne trouvez pas la variété hawaiienne, contentez-vous des autres variétés ou remplacez-la par du taro si vous le souhaitez

Matériel spécifique : emporte-pièce en forme de fleur
Pour 4 personnes

Ingrédients
700g de joues de lotte
1 kg de patates douces de couleurs différentes : violettes, oranges et blanches
20 g de gingembre
4 ciboules (oignon chinois)
15g de beurre
33 cl d’eau
1 sachet de bouillon de coquillages Ariake
30 cl de crème épaisse, crue si possible
1 gousse de vanille de Tahiti
½ citron vert
¼ de poivron rouge (pour la décoration)
Sel

Réalisation
Parer les joues de lotte : enlever la peau à l’aide d’un couteau. Couper les joues en morceaux si nécessaire. Réserver.
Laver les patates douces, les couper en rondelles d’environ 5mm d’épaisseur. À l’aide des emporte-pièce, détailler des fleurs dans les rondelles de patate douce. Réserver ces fleurs dans de l’eau froide. Éplucher les ciboules et le gingembre et les laver, ainsi que le poivron.
Couper les ciboules en rondelles fines, le poivron en tout petit dés et le gingembre en lamelles.
Verser les 33 cl d’eau dans une casserole, ajouter le gingembre et une partie de la ciboule : réserver 2 cuillers à café de ciboule pour la décoration. Mettre à chauffer l’eau et quand elle bout; ajouter le sachet Ariake, baisser le feu et laisser frémir pendant 10 min. Éteindre le feu et enlever le sachet au bout de 10 min, réserver.
Pendant ce temps faire cuire les patates douces dans de l’eau salée.
Lancer la cuisson des joues de lotte 5 min après celle des fleurs de patate douce : faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, quand le beurre mousse y faire dorer les joues de lotte sur chaque face. Déglacer avec le bouillon Ariake et laisser réduire à feu vif.
Surveiller la cuisson du poisson qui sera caoutchouteux s’il est trop cuit, si nécessaire, le sortir de la poêle et le réserver dans du papier aluminium le temps de finir la sauce.
Quand le bouillon a réduit, ajouter la crème, fendre la gousse de vanille de Tahiti, la gratter au-dessus de la sauce pour y incorporer les graines de vanille. Ajouter la gousse, et faire réduire, toujours à feu vif. Filtrer la sauce à l’aide d’un chinois et y incorporer quelques gouttes de citron vert.
Vérifier la cuisson des patates douces, les égoutter.
Napper les assiettes de sauce à la vanille, y dresser les joues de lotte et ajouter les fleurs de patate douce. Décorer avec les dés de poivron et la ciboule réservée, et servir immédiatement

Les points critiques à surveiller :
Le citron est là pour donner du tonus à la sauce, mais ne doit pas être dominant, il ne faut pas en mettre de trop

Il s’agit d’une recette de concours et pour gagner du temps, je n’ai pas pelé les patates douces, ce qui signifie que j’ai eu pas mal de perte. Ne faites pas comme moi, pelez les patates et réservez les chutes dans de l’eau froide, vous pourrez ensuite faire une super purée, à monter avec du lait de coco

Les patates douces violettes d’Hawaii se trouvent dans les supermarchés asiatiques, mais pas tout le temps.
Pour les parisiens, on en trouve chez Paris Store de temps en temps, ou alors chez Big Store, mais à prix d’or.

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