JP me disait cet été que j’étais exceptionnelle parce que j’avais de l’oseille dans mon frigo, et qu’à son avis, c’est plutôt rare.
En fait pas tant que ça, cela dépend d’où l’on vient. C’est une plante assez commune en Normandie, et on la cuisine avec sa copine indissociable, la crème crue normande, soit en soupe, soit avec des œufs, soit avec du poisson.

J’ai grandi avec le goût de l’oseille, parce qu’il y en avait à foison dans le jardin de mes grands-parents, et que cette oseille-là, elle a une histoire.
En effet, les plants qui ont servi à faire cette recette ont au moins 60 ans. À l’origine, ils poussaient dans le jardin de mon arrière-arrière-grand-mère, que je n’ai pas connue. À sa mort, mon grand-père a récupéré les pieds de son jardin et de déménagements en déménagements, l’oseille familiale s’est installée de jardins en jardins.
Elle pousse désormais chez tous mes oncles et tantes et aussi chez ma mère, qui la cultive en pot plutôt qu’en pleine terre.
Je crois qu’à mon tour, l’année prochaine, je ferai croître et multiplier l’oseille familiale sur ma terrasse.

oseille de ma mère

Ce billet aurait dû inaugurer toute une série de recettes à base d’oseille. Je devais publier cette série cet été, mais je n’ai pas eu le temps. C’est dommage, les jardiniers vous le diront, tout bêtement parce que l’oseille est en train de disparaître des jardins, et qu’elle ne renaîtra qu’au printemps.
À faire donc avec de l’oseille surgelée, si vous en avez. Je publierai les autres recettes ultérieurement.

Si vous n’avez jamais goûté d’oseille, peut-être n’allez-vous pas aimer : c’est très, très acide. C’est pour ça que nous l’accompagnons de bonne crème crue normande, pour adoucir la chose. Il ne faut pas hésiter non plus à bien saler.

Et au fait, les urbains ! Les quantités qu’on vous vend en ville sont ridicules et ne permettent en aucun cas d’avoir la dose nécessaire pour une recette normande. Basez-vous sur les quantités d’épinards que vous mettez dans une recette pour avoir une idée du volume à utiliser.

Pour 4 personnes

Ingrédients
4 grosses pommes de terre à chair farineuse, type Bintje
200g de lardons fumés
30 cl de crème fraîche épaisse (crue et normande, c’est mieux)
1 beau bouquet d’oseille
Huile de tournesol
Sel, poivre

Réalisation
Préchauffer le four à 200°C.
Laver soigneusement les pommes de terre pour enlever toute trace de terre. Les essuyer et les percer de part en part pour éviter qu’elles éclatent à la cuisson. Les badigeonner d’un peu d’huile de tournesol pour rendre la peau croustillante après cuisson.
Enfourner directement sur la grille du four pour à peu près 1 heure de cuisson. Le temps dépend de la taille des pommes de terre. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Préparer la garniture à peu près 20 minutes avant la fin de la cuisson des pommes de terre. Laver et équeuter l’oseille, la découper grossièrement à la main. Réserver.
Faire griller les lardons à sec dans une poêle antiadhésive. Il suffit de mettre à cuire à feu très doux, avec un couvercle. Quand les lardons commencent à rendre leur graisse, ôter le couvercle et cuire à feu vif pour faire dorer les lardons.
Débarrasser les lardons dans une assiette et garder un peu de graisse de cuisson dans la poêle. Faire tomber les feuilles d’oseille dans le gras de cuisson et ajouter la crème dès que l’oseille a changé de couleur. Laisser cuire à feu doux quelques instants, et ajouter les lardons pour les réchauffer en fin de cuisson.
Une fois les pommes de terre cuites, les sortir du four, et les inciser sur la longueur.

pomme de terre fendue, extrémitées rapprochées
Presser ensuite chaque extrémité en cherchant à rapprocher les deux extrémités : cela va légèrement écraser la chair à l’intérieur, qui sera ainsi plus perméable à la sauce et en même temps, la pomme de terre s’ouvrira aussi en grand.
Saler  et poivrer l’intérieur des pommes de terre, garnir chaque pomme de terre avec la sauce à l’oseille, et manger tout de suite !

Le seul point critique, c’est quand on fend les pommes de terre et qu’on les presse entre les mains : ça brûle ! J’utilise des maniques ou un torchon pour ne pas me brûler

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