Pour la première recette de l’année, je voulais absolument vous présenter la morue en Raïto : c’est un classique provençal pour les fêtes de fin d’année, mais c’est aussi la recette qui m’a réconciliée avec les sauces au vin rouge. J’avais choisi cette recette pour mes pérégrinations croates parce que l’association poisson/vin rouge est plutôt inhabituelle en France et j’ai eu envie d’essayer.
En règle générale je n’aime pas les sauces au vin rouge, je trouve que le rouge donne des sauces lourdes en bouche, puissantes certes mais qui manquent d’humour et de légèreté.
Petite précision : je ne suis pas une buveuse de vin, et en ce qui concerne le rouge, je déteste les rouges tanniques ou acides.
Donc je ne savais pas trop quel vin choisir, et j’ai pris un Costières de Nîmes totalement au pif ! Achat dans une supérette, un peu en catastrophe pour  tester la recette, et en fait, c’était la seule demi bouteille de vin de Méditerranée disponible. Et ça a été une révélation ! Très fruité, cela a donné une sauce très fine pour accompagner le poisson.
Je recommencerai mais pas trop souvent : la morue (ou cabillaud en version frais) est une espèce menacée, et en général, je m’abstiens d’en consommer, alors que j’adore ça !

J’ai repris la recette de l’excellent blog La cachina mais avec plus de sauce tomate que les quantités initiales, pour des questions de goût personnel. Si vous ne connaissez pas La cachina, courrez-y ! Derrière les galéjades de son auteur (oui c’est un monsieur qui blogue) se cache une connaissance très pointue de la cuisine méditerranéenne

Bon, trêves de bavardages, on passe aux choses sérieuses :

Matériel nécessaire : 1 sauteuse ou une cocotte, une passoire et un saladier pour dessaler la morue

Pour 4 personnes
Ingrédients
1 kg de morue coupée en morceaux et dessalée entre 48h et 24h à l’avance
2 gros oignons
1/2 litre de vin rouge (Costières de Nîmes pour moi)
4 grosses cuillères à soupe de sauce tomate (j’en avait de la faite maison au congélo)
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
1/2 litre d’eau
2 grosses cuillères à soupe de farine
1 cuillère à soupe de câpres
1 poignée d’olives noires (j’ai pris des olives façon niçoises)
3 gousses d’ ail
1 bouquet garni
Huile d’olive
Sel, poivre

Réalisation
Éplucher les oignons et l’ail, réserver l’ail et émincer les oignons. Faire revenir les oignons à feu moyen dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient transparents.
Singer les oignons avec la farine : saupoudrer de farine et mélanger à la spatule, laisser cuire quelques instants). Mouiller ensuite avec le vin rouge, laisser bouillonner quelques minutes, le temps de préparer ½ litre d’eau chaude (l’eau froide arrête la cuisson). Verser l’eau  chaude dans la cocotte. Saler très légèrement. Si la morue est parfaitement dessalée , la sauce aura besoin de sel, dans le cas contraire, ça sera un massacre;
Ajouter les gousses d’ail grossièrement écrasées et remuer. Ajouter le bouquet garni et la sauce tomate. Laisser cuire 5-6 minutes, toujours à feu moyen. Mélanger régulièrement à l’aide d’une spatule, pour empêcher le fond d’attacher. Délayer le concentré de tomate dans un peu d’eau et ajouter petit à petit dans la casserole, en goûtant au préalable : l’équilibre doit se faire entre la tomate et le vin, sans que l’un domine l’autre. Ne pas ajouter le concentré si le goût de tomate est déjà très présent. Laisser cuire un petit quart d’heure à feu doux, en mélangeant de temps en temps. Goûter la sauce et quand elle est vraiment bonne, préparer la morue.
Égoutter la morue, la rincer rapidement et l’éponger soigneusement avec du papier absorbant. Faire frire dans une poêle, toujours à l’huile d’olive, côté peau. Déposer les morceaux de morue dans la sauce côté peau sur le dessous et laisser cuire environ 5 min. Éteindre le feu, couvrir la sauteuse et laisser encore 5 min à couvert pour finir la cuisson du poisson. Décorer avec les câpres et les olives au moment de servir.

Attention à ne pas faire attacher la sauce : la farine épaissit le mélange mais ça le fait aussi accrocher. C’est la seule difficulté de ce plat.

Si vous n’avez jamais dessalé de morue, ce n’est pas compliqué mais il faut s’y prendre vraiment à l’avance : on rince la morue à l’eau courante et on la met dans une passoire, et la passoire dans un saladier. On recouvre d’eau. La passoire ne doit pas toucher le fond : le sel se dépose au fond de l’eau, donc si la morue touche le fond du saladier, elle ne sera jamais dessalée. On change l’eau toutes les 3-4 heures.
Je m’y prends toujours 48h à l’avance, voir 72h si je peux et jusqu’ici je n’ai jamais eu de mauvaises surprise une fois la bébête cuisinée.

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