vitello tonnato ©cocineraloca.fr

Aujourd’hui je vous présente un classique de la cuisine italienne, le Vitello Tonnato. C’est un plat originaire du Piémont, et Pellegrino Artusi, auteur culinaire transalpin et illustre du 19ème siècle en fait déjà mention.
Traduit littéralement ça donne quelque chose comme « Veau thonné » ce qui n’est pas vraiment glamour. On pourrait intituler ce plat : Veau à la crème de thon, anchois et câpres pour faire plus chic. Simple et bonne, c’est la recette idéale pour recycler les restes d’un rôti de veau froid. On peut la servir à l’italienne, en secondo piatto après des pâtes, ou en petite entrée froide, au repas du soir avec une petite salade, au choix. Attention, en Italie, on classe le vitello tonnato en hors-d’œuvre !
La recette originale propose de braiser un rôti de veau uniquement pour faire la recette (en hors-d’œuvre, je vous le rappelle), et d’utiliser le fond de cuisson pour obtenir une consistance crémeuse mais vu le coût prohibitif du veau, je vous propose ma version spécial récup’

Pour environ 15 tranches de rôti de veau, coupées très fin (soit l’équivalent en volume de 6-8 tranches coupées à la française)

Ingrédients
140 g de thon en boîte égoutté (à l’huile ou au naturel)
6 filets d’anchois à l’huile
10 belles câpres (les dessaler si elles sont au sel)
3 œufs durs (moyens)
Huile d’olive
Eau/sauce du rôti
Sel, poivre.

Réalisation
Hacher les œufs durs avec les câpres et les anchois au mixeur. Ajouter le thon, de l’huile d’olive (éventuellement celle de la boîte de thon) et mixer à nouveau. Ajouter un peu d’eau et d’huile pour obtenir une consistance crémeuse. S’il reste de la sauce du rôti, même prise en gelée, la dégraisser et l’ajouter au mélange en mixant, pour donner du parfum à la crème de thon. J’émulsionne avec de l’eau pour pallier l’absence de liquide de braisage. Goûter, et saler et poivrer si nécessaire.

Pour finir, disposer les tranches sur le plat de service, et verser de la crème de thon par-dessus. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

En général, je mets un peu de salade en dessous pour donner de la couleur. Les petits dés de poivrons sur la photo ont la même fonction. Sur la photo, ma crème de thon est assez pâteuse, c’est comme ça que j’aime le vitello tonnato, mais normalement, la préparation est plus liquide.

S’il vous reste de la crème de thon, vous pouvez la réutiliser avec des tomates, du concombre, sur des toasts…

Je vous propose deux présentations du plat : la première correspond peu ou prou à ce qu’on aurait fait au 19ème siècle, la deuxième est une parodie du « top tendance » actuel en matière de présentation culinaire, à savoir la déco en rectangle.

vitello tonnato 2 © cocineraloca.fr

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