Connaissez-vous les côtes de veau Foyot ? Il s’agit d’un plat de côte de veau saisies à la poêle puis garnies d’un appareil au fromage et mises à gratiner au four. Bien préparée, la viande est moelleuse, juteuse, et mise en valeur par sa garniture croustillante.
C’est un grand classique de la cuisine de brasserie et un plat emblématique du restaurant le Train bleu à la gare de Lyon à Paris.
L’inventeur de cette recette s’appelait Nicolas Foyot, c’est un cuisinier qui avait travaillé pour le roi Louis-Philippe et avait ensuite ouvert son restaurant près du Sénat. Je n’ai pas trouvé beaucoup d’informations sur Nicolas Foyot sur le net, mais dans Gallica, j’ai trouvé toute l’histoire de son restaurant, et appris qu’il avait été victime d’un attentat anarchiste le 5 avril 1894 ! Si ça vous intéresse, cliquez ici.
La seule et unique fois où j’en ai mangé avant de publier cette recette, c’était ma grand-mère qui les avait préparées pour un repas de famille quand j’étais petite, donc il y a… longtemps. Si vous voulez une façon plus moderne de cuisiner les côtes de veau, j’ai déjà publié une recette avec de la mangue.
Les côtes de veau Foyot ne sont pas très compliquée à préparer, il faut juste bien coordonner toutes les actions et donc bien lire la recette avant de se lancer.
Attention ! Il faut préparer l’appareil au fromage au moins deux heures à l’avance pour qu’il soit très froid au moment de la cuisson.
Matériel spécifique : une sauteuse ou une poêle passant au four
Ingrédients pour deux personnes
2 côtes de veau de 250 g chacune, avec l’os
60 g de beurre + 30 g pour la cuisson
60 g de fromage râpé (gruyère ou comté)
60 g de chapelure
50 g de farine environ
3 cuillerées à soupe d’huile neutre (tournesol ou arachide)
Pour la sauce :
15 cl de fond de veau
10 cl de porto
15 g de beurre
Réalisation
Préparer l’appareil au fromage : mélanger 60 g de beurre avec la chapelure et le fromage râpé. Séparer en deux et donner à chaque moitié une forme un peu arrondie, pour poser plus tard sur chaque côte de veau. Disposer sur une assiette chemisée de papier cuisson, filmer et laisser figer au moins deux heures au frigo.
Au bout de ce temps, commencer par préparer la sauce : faites réduire de moitié, dans deux casseroles séparées, le porto et le fond de veau, à feu moyen. Mélanger ensuite les deux préparations et laisser réduire encore à tout petit feu, le temps de cuire les côtes de veau.
Cuisson des côtes : faire chauffer l’huile et les 30 g de beurre dans la poêle. Pendant ce temps, fariner les deux côtes de veau et les faire cuire à feu moyen, 7 minutes sur la première face.
Pendant ce temps, préchauffer le grill du four. Retourner les côtes et disposer sur chacune l’appareil au fromage. Continuer la cuisson encore 7 minutes. Glisser ensuite la poêle ou la sauteuse sous le grill du four pendant cinq minutes pour faire gratiner l’appareil.
Profitez-en pour finir la sauce : incorporer 15 g de beurre coupé en toutes petites parcelles au fouet, toujours sur feu très doux.
Servir dès la sortie du four (attention aux brûlures avec le manche de la poêle), avec un peu de sauce sur le côté.
En ce qui concerne la sauce : personnellement, je m’en serais passée, j’ai trouvé qu’elle n’apportait rien de spécial au plat. Je la publie tout de même, si vous aimez les plats en sauce.
J’ai servi avec des pommes de terre sautée, et des oignons caramélisés. Pendant que je dressais les assiettes, j’ai déglacé les sucs de cuisson de la poêle avec la sauce, que j’ai versée sur les oignons.
Source : d’après André Signoret, ancien chef du Train Bleu, in Cuisine de Paris, Les éditions du Pacifique, 2001.
