Nems

Voilà la troisième recette de ma série vietnamienne, à savoir, les nems ou chả giò (le nom change suivant la région du Vietnam, Nord ou Sud). Ce sont des nems très classiques, garnis de porc haché, vermicelles et champignons noirs, roulés dans des galettes de riz et frits en deux bains successifs. Bref, le nem classique de restaurant.

Nous avons réalisé ces nems en cours de cuisine au Foyer Vietnam pour garnir un bò bún, aussi les photos sont « brutes de fonderie », sans jolie mise en scène instagrammable.

Comme les recettes précédentes, il s’agit de ma prise de notes. Les quantités sont données pour la garniture d’un bò bún pour deux personnes, à savoir 4 – 5 nems par personne environ. Comme ils se congèlent très bien, je vous conseille de multiplier les quantités au moins par cinq, pour en avoir sous la main à la demande.
Si vous voulez les servir seuls, j’ai ajouté la recette de la sauce d’accompagnement, à vous de compléter avec salade verte et feuilles de menthe au moment du service.

Attention, il faut préparer la farce la veille.

Ingrédients pour deux personnes :
Galettes de riz de 18 cm de ø
Farce :
15 g de vermicelles de soja
100 g d’échine de porc haché
1/2 oignon
1/4 de carottes
Quelques champignons noirs
1 cuiller à soupe de Nuoc Mam pour 200 g de farce
1/2 oeuf battu pour lier la farce
Quelques gouttes d’huile de sésame
Sel, poivre
Sauce nuoc mam pha :
8 cuillers à soupe de nuoc mam
Jus d’un citron vert
16 cuillers à soupe d’eau
2 cuillers à soupe de sucre
1 ou 2 gousses d’ail haché
1 petit piment rouge coupé en rondelles

Réalisation
Préparer la farce la veille : tremper les vermicelles 30 min dans de l’eau tiède. Faire de même pour les champignons noirs.
Pendant ce temps, couper l’oignon en dés et râper la carotte. Mélanger avec le porc haché.
Mixer les champignons noirs, ajouter les vermicelles et mixer grossièrement. Ajouter le tout à la farce, ajouter l’œuf battu, assaisonner avec le Nuoc Mam, l’huile de sésame, le sel et le poivre. Mettre le tout dans une passoire au-dessus d’un saladier, filmer et laisser égoutter au frigo toute la nuit.
Le lendemain, on passe aux choses sérieuses, et on fait les nems : tremper les feuilles de riz dans l’eau tiède, les poser sur le truc en plastique spécial pour rouler les feuilles de riz ou sur un torchon humide, disposer un peu de farce dessus et rouler bien serré (voir photo).

support galettes de riz

Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des stocks.
La cuisson : c’est comme les frites, on les fait frire en deux fois (voir photo).

première friture

Première cuisson dans l’huile de friture, 7-8 minutes en surveillant. Égoutter, laisser refroidir et frire ensuite 3 minutes environ, ils doivent être bien dorés.
Préparation de la sauce : mélanger tous les ingrédients et laisser reposer au frais jusqu’au moment du service.

Les nems mals roulés éclatent à la cuisson : s’ils sont mal roulés, doubler avec 1/2 feuille de riz.
S’ils sont destinés à la congélation, réaliser la première cuisson pendant 7-8 min, égoutter, laisser refroidir, congeler et au moment de servir cuire environ 3 min pour dorer, encore congelés.
On peut laisser les nems non couverts au frigo pour les sécher avant la première cuisson.

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