Je continue ma série de recettes vietnamiennes, apprises aux cours de cuisine du Foyer Vietnam à Paris. Après, les nems, voilà la recette du Bo Bun. Ce n’est pas très compliqué à réaliser, ni très long, si on a pris la peine de faire des nems à l’avance et qu’on les sort du congélateur au moment voulu.
Comme la plupart des recettes asiatiques, il faut tout préparer à l’avance, et faire la cuisson au dernier moment.
Mieux vaut être deux pour la cuisson, une personne pour s’occuper de la cuisson du bœuf, l’autre pour les nems.

Matériel spécifique : wok ou poêle, un grand bol par personne pour le service

Ingrédients pour 2 personnes :
4 nems par personne (voir recette)
100 g de bœuf pris dans le plat nerveux, l’aiguillette, le rumsteck ou si vous êtes riche, le filet
1/2 oignon
Marinade pour le bœuf : nuoc mam, sucre, sauce huître, huile de sésame, sucre
160 g de nouilles de riz (Bun Trang)
Garniture : concombre découpé en julienne, soja, carotte râpée, salade en lanières, oignons frits, cacahuètes grillées et concassées (non salées)
Herbes aromatiques ciselées : menthe, coriandre, shiso (pérille)
Sauce nuoc mam pha :
8 cuillers à soupe de nuoc mam
Jus d’un citron vert
16 cuillers à soupe d’eau
2 cuillers à soupe de sucre
1 ou 2 gousses d’ail haché
1 petit piment rouge coupé en rondelles (facultatif)

Réalisation :
La sauce : on mélange tout et on attend que le sucre soit dissous. Repartir dans autant de ramequins que de convives

Les nouilles de riz, à préparer à l’avance : cuire 3-4 min, stopper la cuisson à l’eau froide. Rincer jusqu’à ce que les pâtes soient complètement refroidies et bien égoutter.

Pour la viande : commencer par éplucher puis émincer l’oignon. Réserver.
Découper la viande en lamelles fines, à l’aide d’un bon couteau. La faire mariner avec du nuoc mam, de la sauce huître et de l’huile de sésame et une pincée de sucre, une demi-heure à l’avance environ.
Pour 1 kg de viande, compter 1 cuiller de sauce huître, 5 de nuoc mam et quelques gouttes d’huile de sésame.

Garnir chaque bol de salade. Ajouter par dessus le soja, la carotte râpée, la julienne de concombre et les herbes aromatiques. Saupoudrer d’oignon frit et de cacahuète.

Cuisson des nems : chauffer l’huile dans une friteuse ou un wok et finir la cuisson des nems encore congelés 6 minutes environ. Égoutter et couper en deux par le milieu, en biais.

Presque en même temps, faire chauffer de l’huile dans un wok et y saisir les oignons quelques instants sans remuer. Ils doivent dorer et rester croquants en même temps. Les disposer sur le bord du wok, ajouter un peu d’huile si nécessaire et saisir la viande 2-3 minutes. Elle doit rester saignante.

Disposer des lamelles de viande et d’oignon dans le bol, ajouter les nems, côté coupé sur le haut, et servir sans attendre, avec les ramequins de sauce.