Comme promis, je poursuis la publication de la prise de notes de mes cours de cuisine vietnamienne, avec aujourd’hui un plat parfaitement de saison, le Phở au bœuf. La préparation du bouillon ressemble beaucoup à celle du pot-au-feu français, même si les ingrédients ne sont pas les mêmes.

On réalise un bouillon parfumé qui mijote pendant huit heures et à part, on prépare les autres ingrédients, dont du bœuf coupé en fines lamelles, qu’on verse cru dans le bol de service : c’est la chaleur du bouillon qui cuira la viande.
Ce n’est pas très difficile à faire, mais il faut aller chercher la plupart des ingrédients dans un supermarché asiatique et s’y prendre à l’avance.
Comme les cours du Foyer Vietnam ne durent que 3 heures, nous avons triché et utilisé du bouillon préparé la veille par les cuisiniers du restaurant que nous avons mélangé avec notre propre préparation pour qu’elle ait du goût. Idem pour le plat de côtes que nous avons incorporé à notre bouillon.

Temps de cuisson : 8 h la veille, une petite demi-heure le jour même.
Temps de préparation : 30 min. environ.

Pour 4 personnes
Ingrédients :
200 g de plat de côte
1 os à moelle
200 g de filet de bœuf, d’entrecôte ou de plat nerveux
Vermicelles de riz
10 g de gingembre frais
2 oignons
Nuoc mam
1 cuiller à soupe de vinaigre blanc
1 cuiller à café de sucre
Épices, 10 g de chaque : coriandre en graines, poivre, cardamome (verte ou noire). Et aussi 20 g de badiane (anis étoilé), 1 bâton de cannelle, 4 clous de girofle
Pour servir : pousses de soja, ciboule, coriandre, coriandre longue, basilic thaï, piment rouge, citron vert.
Sauce Hoisin

Réalisation :
La veille (le matin, vu que ça cuit… très longtemps), préparer le bouillon : dans une grande marmite, faire dorer à sec un oignon coupé en morceaux et le gingembre.

En même temps, faire griller à sec les épices dans un wok.

Rassembler les épices, l’oignon et le gingembre dans une boule à épices ou dans un morceau de gaze bien fermé.
Mettre un peu d’huile dans la marmite, y faire bien dorer le plat de côte, et un peu l’os à moelle.

Recouvrir progressivement de beaucoup d’eau, en déglaçant les sucs de cuisson au fur et à mesure, ajouter la boule d’épices, un peu de mélange sucre/sel/poivre(1/3 de chaque) et ajouter le nuoc mam a raison de 2/3 cuillers à soupe/personne.
Porter à ébullition, écumer, puis baisser le feu et laisser mijoter à petit frémissements pendant quatre heures.
Enlever le plat de côtes ( le garder au frigo pour le lendemain) et poursuivre la cuisson encore 4 heures. Laisser refroidir toute la nuit.

Le lendemain préparer la suite : éplucher l’oignon restant, l’émincer très finement, l’assaisonner de 2 cuillers à soupe de sucre et de quatre de vinaigre blanc, et laisser mariner le temps de faire le reste.
Dégraisser le bouillon, le filtrer et le mettre à chauffer.


Découper la viande crue en fines lamelles et faire de même avec le plat de côte cuit.
Laver les herbes et les germes de soja. Émincer la ciboule et le piment, couper le citron vert en quartiers. Mettre un peu de sauce Hoisin dans des petites coupelles.


Préparer les bols.
Faire chauffer l’eau de cuisson des pâtes de riz. Si ce sont des pâtes sèches, les réhydrater 1 h avant dans de l’eau à température ambiante. Les faire cuire à peine 1 min dans l’eau bouillante. Égoutter et disposer dans les bols. Ajouter les deux viandes puis le bouillon. Disposer par dessus la ciboule ciselée et l’oignon.
Pour finir, compléter le bol avec les germes de soja, les herbes aromatiques et le piment. Assaisonner de citron vert et accompagner de sauce hoisin, c’est prêt !

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