Connaissez-vous la horchata ? C’est un lait végétal qu’on sert à Valence (en Espagne) depuis la nuit des temps, réalisé à partir de souchet (« chufas » en espagnol), un petit tubercule cultivé à Alboraya, une commune située à la périphérie de la ville. C’est aussi là qu’on trouve toutes les fabriques de horchata de la région, et j’ai même eu l’occasion d’en visiter une pendant mes vacances. Hé oui ! J’ai passé trois semaines à Valence et j’en profite donc pour vous proposer des recettes de la région.

SI vous vous promenez à Valence, vous trouverez du souchet en vente auprès des vendeurs de horchata ambulants de la ville mais aussi au marché, dans les magasins de souvenirs… Si vous avez un blender et un chinois, ça vaut le coup d’en rapporter pour faire une délicieuse horchata « maison ». Autrement, pas de panique, on trouve du souchet (appelé aussi noix tigrée) dans les magasins bios ou bien en vente en ligne.

La horchata de chufas se sert bien fraîche, accompagnée de fartóns, des petits bâtonnets de pain brioché qu’on trempe directement dans le verre. Je vous donnerai la recette dans un prochain billet. Pour info, c’est la viennoiserie qu’on aperçoit sur ma photo, derrière le verre de horchata.

Matériel nécessaire : 1 blender, un chinois et son pilon ou une passoire fine et un pilon. Facultatif : un torchon fin pour tamiser le mélange (voir note).

À préparer la veille

Ingrédients pour 1 litre
250 g de souchet (chufas)
1 litre d’eau
40 à 60 g de sucre en poudre (voir note)

Réalisation
La veille, mettre les tubercules de souchet à ramollir dans de l’eau froide pendant 12 heures.
Le lendemain, égoutter et disposer dans le blender. Ajouter un ½ litre d’eau et mixer pour réduire en purée. Ajouter le ½ litre d’eau restant et mixer longuement.
Filtrer à l’aide d’un chinois ou d’une passoire fine. À ce stade, on peut ajouter 30 cl d’eau à la purée filtrée et filtrer à nouveau si on veut une horchata un peu plus liquide. Ajouter le sucre au liquide filtré (goûter pour ajuster la dose à votre convenance) et mélanger. Mettre au frais quelques heures avant de servir.
Bien remuer avant de verser dans les verres, et servir bien frais, accompagné de fartóns.

La horchata ne se conserve pas plus de 2-3 jours au frigo. N’oubliez pas de bien mélanger avant chaque service.

À Alboraya, on m’avait recommandé de passer le mélange une fois mixé dans un linge fin pour éliminer toute consistance pâteuse. En fait, une fois le mélange passé au chinois, j’ai trouvé que ce n’était pas la peine. Mais si votre passoire n’est pas assez fine pour tamiser le mélange, vous en aurez peut-être besoin. Du coup, l’opération est aussi plus fastidieuse.

La horchata vendue dans le commerce est sucrée en moyenne à 80 g le litre. Je trouve ça bien trop sucré, et les versions « maison » proposent plutôt 60 g au litre. Avec 40 g, j’ai obtenu un dosage qui me convient, mais ça ne sera peut-être pas votre cas. À vous d’ajuster les quantités en fonction de vos goûts.

Les tubercules de souchets peuvent se manger tels quels s’ils sont de bonne qualité, et leur goût rappelle un peu la noix de coco.

À Alboraya, on m’a expliqué que les grands groupes agroalimentaires cultivent désormais le souchet en Afrique, pour abaisser les coûts. Ces tubercules-là sont moins bons, pour une bête question de méthode de récolte. En effet, en Espagne, une fois récoltés, les tubercules de souchet sont mis à sécher dans des espaces dédiés, où ils sont retournés régulièrement jusqu’à obtenir la bonne texture. Cela contribue aussi à concentrer les saveurs, tandis qu’en Afrique, le souchet est séché sur pied. Les tubercules sont alors plus gros, vu qu’on les a laissés poursuivre leur croissance, mais moins concentrés en goût.

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