speculoos pour la Saint-Nicolas ©cocineraloca.fr

L’année dernière ma sœur, qui vit en Belgique, m’a offert un joli moule en bois à l’effigie de St-Nicolas et qui sert à faire des spéculoos.
Je me suis bien amusée avec et voici donc la recette : vous avez quinze jour pour vous entraîner avant le jour J, puisque la Saint-Nicolas, c’est le 6 décembre 😉

Si vous n’avez pas de moule en bois, pas de panique, il vous suffira d’un rouleau à pâtisserie et d’un emporte-pièce pour faire vos spéculoos.

On obtient le goût particulier des spéculoos en utilisant de la vergeoise (en Belgique on dit « cassonade » mais il s’agit bien de vergeoise) qu’on mélange avec des épices.
Pour ces dernières, il y a trois solutions : la première consiste à acheter un mélange tout fait. C’est ce que je comptais faire, mais manque de chance, impossible d’en trouver lors de ma dernière virée à Paris. Restait donc deux autre solutions : mélanger du cinq-épices chinois avec de la cannelle ou faire sa propre composition d’épices, si on n’a pas de cinq-épices chez soi.
C’est ce que j’ai dû faire. Je vous donne donc la composition de mon mélange, à fabriquer à l’aide d’un moulin à café électrique. Autrement, pour le mélange tout fait, on le trouve disponible à la vente en ligne, si vous pouvez le commander, faites-le, vous gagnerez du temps.

Mise à jour de fin de soirée : pour rendre service à ma copine Franor, je viens d’intégrer à la fin du billet une vidéo montrant comment utiliser un moule en bois. Soyez indulgents pour la qualité de celle-ci SVP 🙂

Pour ma recette de pâte à biscuit, j’ai tout bonnement repris celle de chez Dandoy en réduisant tout de même les quantités et pour le mélange d’épices, c’est celui-là.

Matériel spécifique : moule à spéculoos en bois et rouleau à pâtisserie ou emporte-pièce. Plaques à pâtisserie.
Facultatifs : moulin à café électrique si vous faites vous-même votre mélange d’épices, robot pour préparer la pâte, mais on peut la faire à la main.

Ingrédients
Pour la pâte à biscuits
250g de farine (T65 pour moi) + quelques cuillerées à soupe si la pâte est collante
100g de beurre mou
200g de vergeoise brune
1 pincée de sel
1 cuiller à café de bicarbonate de soude
1 cuiller à café bombée d’épices à spéculoos
1 cuiller à café d’extrait de vanille
2 à 3 cuillers à soupe d’eau
Pour le mélange d’épices
2 cuillers à soupe de cannelle en poudre
1 cuiller à café rase de noix de muscade
1 cuiller à café rase de gingembre en poudre
1 cuiller. à café rase de clou de girofle
1/2 cuiller café rase de poivre blanc
1/2 cuiller. à café rase de cardamome
1/2 C. à café rase de graines d’anis
Farine pour le moule

speculoos avant cuisson ©cocineraloca.fr
Réalisation
Préparer le mélange d’épices. Râper la noix de muscade, écraser la cardamome pour récupérer les graines, moudre le poivre. Récupérer la tête des clous de girofles (c’est là qu’est l’arôme). Disposer dans le moulin à café suivant les quantités indiquées dans la liste des ingrédients et ajouter l’anis. Moudre finement. Ajouter la cannelle et le gingembre et moudre à nouveau. Tamiser le mélange à l’aide d’une petite passoire à lait. Prélever une cuillerée à café pour les biscuits et réserver le reste pour une prochaine fournée.
Préparer les biscuits. Mélanger le beurre mou et la vergeoise. Ajouter les épices et l’extrait de vanille, mélanger à nouveau.
Mélanger la farine, le sel et le bicarbonate de soude. Incorporer le tout au mélange précédent. Ajouter progressivement un peu d’eau pour obtenir une pâte qui se roule en boule. C’est LE point critique de cette recette : si on met trop d’eau, la pâte colle au moule en bois, trop sèche, on ne peut pas l’étaler.
Une fois la pâte prête, l’entourer de papier film et laisser reposer plusieurs heures au frigo (je l’ai préparée la veille pour le lendemain).
Séparer la pâte en 8 morceaux. Les étaler grossièrement au rouleau. Disposer un morceau dans le moule bien fariné. Tasser du bout des doigts et passer légèrement le rouleau pour égaliser la surface. Enlever le surplus de pâte à l’aide d’un couteau ou d’un fil de fer (type fil à couper le beurre). Lever le moule à la verticale et taper d’un coup sec la base du moule sur le plan de travail : le biscuit se détache tout seul. Disposer sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier cuisson. Répéter l’opération avec les morceaux de pâte restants.
Si vous n’avez pas de moule à spéculoos : étaler la pâte sur un plan de travail bien fariné, découper des biscuits à l’emporte-pièce. Disposer sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier cuisson.
Préchauffer le four à 200°C. Enfourner pour 15 minutes environ. Laisser refroidir sur la plaque : les biscuits sont mous à la sortie du four et durcissent en refroidissant.

speculoos à l'emporte-pièce ©cocineraloca.fr

 

Première utilisation d’un moule en bois : 48 heures à l’avance, laver le moule dans de l’eau savonneuse. Rincer et laisser sécher 24 heures. Le lendemain, imbiber le moule d’huile neutre (tournesol ou colza) à l’aide d’un pinceau. Laisser le bois absorber l’huile 24 heures avant de l’utiliser.

Comme les spéculoos gonflent en cuisant, ils perdent un peu de leur netteté mais on reconnait Saint-Nicolas quand même.

Attention à la quantité d’eau pour faire la pâte : au début, j’ai mis trop d’eau (5 cuillers à soupe) et la pâte collait au moule. J’ai dû la repétrir avec un peu de farine et la laisser reposer une heure au frais avant de pouvoir l’utiliser normalement. La quantité d’eau donnée dans la recette est indicative et dépend de la sécheresse de la farine.

Et à part ça ? C’était drôlement bon et j’en referais, vu qu’il me reste du mélange d’épices.

Pour finir, une vidéo « vite faite, mal faite » pour vous montrer comment utiliser un moule en bois. La musique n’est pas hyper adaptée, mais je n’ai pas eu le temps de faire un choix pointu de musique libre de droits. Et on ne rigole pas de mes manches qui trainent dans la farine, OK ?

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