kouglof ©cocineraloca.fr

Vous l’avez compris en lisant le titre, je ne suis pas alsacienne. Donc, on ne peut pas dire que la recette du kouglof soit inscrite dans mes gènes. Toutefois, mes premiers souvenirs de kouglof remontent à mon adolescence.
Je devais avoir 13 ou 14 ans et nous avions décidé de vacances à la neige avec famille et amis, et pour changer, nous avions troqués les Alpes contre le massif des Vosges. Las, cette année-là, la neige n’était pas au rendez-vous.
Qu’à cela ne tienne, il fut décidé de transformer notre séjour en visite gastronomique et touristique de l’Alsace-Moselle.
Entre découverte du château du Haut-Koenigsbourg (ah, Erich Von Stroheim…) et de l’ascenseur à bateaux de Saint-Louis-Arzviller, il fut aussi question de choucroute, de tartes aux myrtilles et de kouglofs.

Ce dernier ne m’avait pas laissé de souvenir impérissable, je trouvais ça plutôt sec. Ce qui explique que jusqu’ici je n’avais jamais cherché à en faire, jusqu’à ce que je dégotte dans un vide-grenier, pour la modique somme de 1€, un splendide et authentique moule à kouglof alsacien en terre, joliment décoré, et qui n’avait jamais servi. L’occasion était trop belle, d’autant plus que pour un euro supplémentaire, je suis repartie également avec une terrine, alsacienne elle aussi.

Je me suis donc lancée dans la quête d‘une bonne recette pour étrenner mon nouveau joujou, et j’ai jeté mon dévolu sur celle de Beau à la louche. Et oui, elle aussi, elle trouvait le kouglof trop sec, jusqu’à ce quelle teste la recette d’une mamie alsacienne.
Après l’avoir essayée à mon tour, je confirme, c’est LA recette de kouglof, pas sèche du tout : le résultat est moelleux et aérien.
Cerise sur le gâteau, le kouglof se congèle bien. Il suffira de le passer à four moyen après décongélation pour le retrouver aussi bon qu’après cuisson.

J’ai fait la recette au robot, mais la recette originale est proposée « à la main ». J’ai la flemme de recopier cette partie, donc passez chez Beau à la louche si vous n’avez pas de robot pétrin ou de machine à pain.

Matériel : moule à kouglof, robot pétrin ou machine à pain
J’ai divisé les quantités par deux, la recette originale est pour deux kouglofs

morceaux de kouglof ©cocineraloca.fr

Ingrédients
25cl de lait
60g + 4 dés de beurre découpé en fines lamelles
50g + 2 cuillers à soupe bombée de sucre en poudre
5g de sel
13g de levure fraîche
500g de farine T45 (j’ai pris de la T65)
1 œuf
Quelques amandes non mondées
3 poignées de raisins blonds
Sucre glace pour décorer

Réalisation
Disposer dans une casserole le lait, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel ; faire tiédir en mélangeant pour faire fondre le beurre. La température ne doit pas dépasser 50°C, sinon le mélange tuera la levure.
Dans un bol, émietter la levure, y ajouter les deux cuillerées de sucre en poudre et bien mélanger.
Si vous avez une machine à pain, une fois ces deux opérations réalisées, disposer tous les liquides et l’œuf au fond de la cuve, ajouter la farine, puis la levure par dessus et lancer le programme « pâte seule ». Une fois le programme terminé (à la fin de la première levée), reprendre la recette à l’étape « beurrer copieusement le moule, etc. » Mais ne pas oublier d’incorporer les raisons secs à la pâte avant de la disposer dans le moule.
Au robot pétrin : verser 330g de farine dans le bol du pétrin, y verser le mélange lait – beurre fondu et mélanger à petite vitesse.. Ajouter ensuite l’œuf, mélanger à nouveau à petite vitesse puis verser la levure délayée dans le sucre, mélanger encore, toujours à petite vitesse. Quand le tout est bien amalgamé, continuer à mélanger à petite vitesse pendant 2 minutes, puis ajouter les 170g de farine restant. Pétrir 10 minutes à vitesse moyenne. Ajouter les raisins secs et pétrir encore 1 minute à vitesse moyenne pour les incorporer à la pâte.
Recouvrir le bol du robot d’un torchon et laisser lever jusqu’à ce que la pâte double de volume (compter 1h à 1h30).
Une fois la pâte levée, beurrer copieusement le moule en terre. Déposer les dés de beurre au fond, ainsi que les amandes.
Dégazer la pâte sur un plan de travail fariné (chasser l’air), la rabattre et la disposer dans le moule en tassant bien. Recouvrir d’un torchon et laisser lever à nouveau jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Préchauffer le four à 150°C. Enfourner et au bout de 7 minutes de cuisson, augmenter le thermostat à 180°C. et poursuivre la cuisson 30 minutes. Piquer une lame au centre du kouglof pour vérifier la cuisson : elle doit ressortir propre et sèche.
Sortir du four et laisser refroidir une demi-heure avant de démouler sur une grille à pâtisserie. Saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Note pour l’utilisation et l’entretien d’un moule en terre : si vous utilisez votre moule à kouglof pour la première fois, bien beurrer le moule, le mettre 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C, le laisser ensuite refroidir. Quand le moule est à température ambiante, le beurrer à nouveau et faire cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C une seconde fois. Laisser refroidir, beurrer à nouveau et déposer la pâte pour la première utilisation.

Un moule à kouglof ne se lave pas : on se contente de l’essuyer avec un torchon propre.

J’ai repris la note d’utilisation de Beau à la louche, mais j’y ai ajouté une opération supplémentaire les jours précédents : j’ai fait tremper mon moule 24h dans l’eau froide puis je l’ai laissé sécher 24h. Ce n’était pas précisé, mais c’est ce qu’on fait pour les plats à tajine, qui autrement prennent un mauvais goût de terre. Je ne sais pas si c’est utile pour les moules à kouglof, mais dans le doute, j’ai préféré le faire.

Autrement, je n’ai eu aucun problème de démoulage, contrairement à la légende, les brioches se démoulent très bien dans les moules en terre vernissée. Il suffit de laisser suffisamment refroidir avant de démouler.

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