Mousse crevette poisson ©cocineraloca.fr

Oui, d’accord, c’est vraiment kitch. Mais je me suis vraiment amusée à faire cette mousse de crevette et à la décorer.
En fait, je n’aurais jamais dû faire cette recette. Mais quelquefois, les accidents d’achat se transforment en réussite heureuse.

Pour tout vous expliquer, j’ai acheté des crevettes sauvages cuites dans un supermarché, pour les manger telles quelles mais elles se sont révélées tellement salées qu’elles étaient immangeables !

Vu le prix de la chose, je n’ai pas voulu perdre, et j’ai fait une mousse en utilisant du poisson que j’ai poché à l’eau non salée, et je n’ai pas salé non plus l’ensemble.
Et j’ai eu raison, j’ai obtenu au final une mousse très fine, qui se tient bien sans être gélatineuse. Bien entendu, si vos crevettes sont normales, n’oubliez pas de saler cette recette !

Létitia m’avait offert il y a quelque temps un moule en forme de poisson, et je l’ai utilisé pour la première fois pour couler cette mousse. Je vous donne les indications pour faire la décoration, mais bien évidemment, si vous avez un simple moule à cake, vous n’êtes pas obligés de vous casser les pieds à faire une décoration sophistiquée. La gelée finale sert à fixer les éléments de décor, donne un beau brillant et facilite la conservation.

En ce qui me concerne, j’ai fait ma mousse la veille du service. J’ai préparé et découpé mes éléments de décoration la veille également et je les ai bien rangé au frigo, dans des boîtes hermétiques. En tout j’ai dû passer 30 min à faire la décoration.

Une dernière chose : les proportions que je vous donne m’ont permis de remplir mon moule ainsi que quatre moules individuels. Comme il s’agit d’une improvisation, je ne peux pas vous donner les proportions exactes pour un moule à cake mais je pense que ça devrait remplir un moule de 26 x 10 x 7cm

Matériel spécifique : un moule en forme de poisson d’1/2 litre ou un moule à cake. Un petit emporte-pièce rond. Un mixeur

Ingrédients
Pour la mousse
170 g de crevettes cuites pesées décortiquées
170g de filet de poisson blanc (merlan ou colin)
300 g de crème fleurette
4 feuilles de gélatine (8g)
Ciboulette
Sel poivre
Décor
2 feuilles de gélatine (4g)
10 cl d’eau
1 concombre
1 carotte
¼ de poivron rouge
1 olive noire
Sauce d’accompagnement
20 cl de crème épaisse
Jus d’1/2 citron
1 échalote pelée et ciselée
Ciboulette, sel, poivre

Réalisation
Pour la terrine :
Cuire le filet de poisson dans de l’eau salé ou au court-bouillon. Laisser refroidir.
Mixer avec les crevettes décortiquées. Prélever  3 cuillers à soupe de crème sur la quantité totale, l’ajouter au mélange de crevette et de poisson, saler et poivrer et mixer à nouveau le mélange pour le détendre.
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. La faire fondre dans 4 cuillers à soupe d’eau chaude. Incorporer la gélatine fondue dans la pâte de crevettes. Ajouter la ciboulette ciselée et mélanger à nouveau.
Monter la crème en chantilly ferme et l’incorporer délicatement au mélange précédent. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Passer rapidement le moule sous l’eau froide, l’égoutter rapidement sans l’essuyer.
Verser la mousse de crevettes dans le moule et laisser prendre au frigo au moins 4 heures.
Chemiser une plaque à pâtisserie de papier cuisson. Pour faciliter la manipulation de la mousse, poser une spatule bien à plat sur la plaque avant de démouler la terrine directement sur la spatule.
Pour facilite le démoulage, plonger le fond du moule quelques secondes dans de l’eau chaude, l’essuyer et retourner rapidement sur la plaque. Mettre le tout au frais le temps de préparer les éléments de décoration.
Préparer la sauce d’accompagnement : mélanger la crème, le jus de citron et l’échalote ciselée. Ajouter la ciboulette ciselée, saler et poivrer. Réserver au frais jusqu’au moment du service.
Décoration :
Éplucher la carotte et la moitié du concombre. Laver et réserver quelques pelures de concombre.
Couper la carotte en rondelles fines puis couper chaque rondelle en deux pour obtenir des demi-cercles.
Couper la moitié du concombre en rondelles, puis découper des ronds à l’intérieur de chaque rondelle et couper également ceux-ci en demi-cercle.
Disposer alternativement des rangées de demi-rondelles de carottes et de demi-rondelles de concombre sur la terrine pour faire les écailles.
Couper quelques lanières dans le poivron et les ébouillanter quelques minute pour les ramollir. Détailler deux fines bandes pour faire la bouche et couper quelques rondelles avec l’emporte-pièce pour décorer le dos du poisson.
Couper les deux pointes de l’olive et s’en servir pour faire les yeux.
Couper les pelures de concombre en lanières fines et s’en servir pour décorer la queue et les nageoires.
Réserver au frais.
Préparer la gelée : faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Prélever quelques cuillerées d’eau sur les 10 cl, les faire chauffer et y faire fondre la gélatine. Incorporer l’eau restante et laisser refroidir.
Quand la gelée est bien froide mais pas encore prise, la verser lentement sur le poisson. Transférer délicatement le poisson sur le plat de service, en utilisant la spatule qui était glissée dessous. Réserver au frigo et servir bien frais, accompagné de la sauce à la ciboulette.

J’ai utilisé le demi concombre restant pour faire une salade d’accompagnement à la terrine

Pour faciliter le démoulage, vous pouvez tapisser votre moule de papier film, dans ce cas, vous n’aurez pas besoin de passer le fond du moule dans de l’eau chaude. Mais il y aura plein de marques de plis sur votre terrine

 

 

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