Mousse de concombre et haddock mariné, betterave crue

Voici la recette qui m’a réconciliée avec la betterave : trop sucrée à mon goût quand elle est servie cuite, je la trouve parfaite quand elle est crue.

J’ai adapté cette recette qui m’a été transmise lors d’une formation à l’ESCF Ferrandi. Je vous propose un service en verrines, facile à faire à la maison pour une jolie présentation de fête. Pour un fini parfait, il faut monter la mousse à la poche à douille, faute de quoi on risque de faire de gros pâtés sur les parois du verre !
Attention au poids du concombre, à respecter scrupuleusement en raison du dosage de gélatine. Pour info, un concombre standard pèse environ 800g.

Matériel spécifique : une poche à douille munie d’une douille lisse à grosse ouverture.

Pour 6 personnes

Ingrédients
400 g de haddock
500 g de concombre, non épluché
15 cl de crème liquide
6 feuilles de gélatine (12g)
125 g de betterave crue, épluchée et lavée
6 brins de menthe
6 brins de coriandre
6 brins de mélisse ou 3 branches de citronelle
2 citrons
2 cuillers à soupe d’huile d’olive pour la vinaigrette
Quantité suffisante d’huile d’olive pour la marinade
Sel, poivre

Réalisation
Escaloper le haddock en tranches très fines, et le faire mariner avec le jus d’un citron, les herbes lavées, effeuillées et hachées grossièrement et suffisamment d’huile d’olive pour recouvrir le poisson.
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Laver le concombre, le couper en gros morceaux et le passer au mixeur pour obtenir une purée fine, saler, poivrer. Monter la crème liquide en chantilly ferme. Égoutter grossièrement la gélatine entre les doigts, la disposer dans une petite casserole. Ajouter une cuillerée à soupe d’eau, et faire chauffer à feu très doux pour dissoudre la gélatine. Incorporer la gélatine fondue à la purée de concombre. Bien mélanger, puis incorporer délicatement la crème fouettée à l’appareil. Égoutter le haddock.
Montage : remplir la poche à douille avec la mousse de concombre. Déposer un peu de mousse dans des verrines ou des ramequins. Ajouter un peu de haddock au milieu, recouvrir avec la mousse. Réserver un peu de haddock pour la décoration. Réserver les verrines au frais jusqu’au moment de servir.
Pendant ce temps, râper la betterave. Préparer une vinaigrette avec l’huile d’olive, le jus d’1/2 citron, sel et poivre. Assaisonner la betterave avec cette vinaigrette
Au moment de servir, déposer un peu de betterave sur le dessus de chaque mousse, et décorer avec une lamelle de haddock.

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