Voici la recette des raviolis que nous avons fabriqués avec Létitia et Pascale il y a peu, lors de notre week-end gastro folies. Même si ces raviolis adoptent la forme traditionnelle d’une recette sarde, les culurzones, il s’agit en fait d’une idée née dans ma petite tête.

En effet, je préfère les farces au poisson à celles à la viande et j’aime beaucoup associer le cerfeuil avec les crustacés. Pour la sauce, c’est une version un peu modifiée d’un grand classique français, la sauce armoricaine (ou américaine). Bref, ces culurzones sont un bel exemple de syncrétisme culinaire.
Mes copines ont accepté de me suivre dans l’aventure, et heureusement, parce que pour être honnête, cette recette est super bonne, mais quel boulot ! Mieux vaut s’y mettre à plusieurs pour oublier le temps de travail et s’affairer dans la bonne humeur.

Le pliage à l’air compliqué, mais une fois qu’on a compris, c’est très simple. Mais c’est dur à photographier, donc si vous n’avez pas compris, vous pouvez faire des raviolis classiques, personne ne vous en voudra ! Létitia a fait une vidéo, vous la trouverez tout en bas de ce billet 🙂

Si vous suivez les proportions indiquées ci-dessous vous obtiendrez environ 130 raviolis, soit de quoi nourrir 8 personnes. Si cela vous semble beaucoup, ne diminuez pas les quantités : comme c’est plutôt long à faire, mieux vaut en faire de trop et congeler les raviolis excédentaires pour un prochain repas d’anthologie.

Matériel spécifique : 1 laminoir à pâtes, un emporte-pièce rond, un chinois ou une grande passoire, un mixeur

Pour 130 culurzones (ravioli)

Ingrédients
Pour la pâte
300g de farine T55
100g de semoule fine de blé dur
4 œufs
Pour la farce
320g de crevettes crues non décortiquées (16 pièces)
150g de poisson blanc (dorade sébaste pour nous)
200g de ricotta
5cl de brandy ou de cognac
1 gousse d’ail
Cerfeuil
Pour la sauce
1 oignon
1 gousse d’ail
1 petite boîte de tomates pelées
Les têtes des crevettes après décorticage
5cl de brandy ou de cognac
20 cl de crème crue
Le jus d’1/2 citron
1 cuiller à soupe rase de maïzena
Huile d’olive
Sel, poivre
Cerfeuil pour servir

Réalisation
Préparer la pâte : mélanger la farine et la semoule de blé dur. Ajouter les œufs et malaxer à la main ou au robot jusqu’à ce que la pâte se rassemble en boule et ne colle plus. Si la pâte est trop sèche, ajouter un peu d’eau (ça ne m’arrive jamais).
Envelopper la pâte de papier film et la laisser reposer au frigo le temps de préparer la farce et le fond de sauce.
Préparer la farce : décortiquer les crevettes et garder les têtes pour la sauce. Les fendre sur le dos pour enlever le boyau noir. Hacher grossièrement au mixeur les crevettes avec le poisson blanc.
Peler et hacher l’ail. Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir l’ail haché à feu doux-moyen sans le faire dorer. Ajouter le hachis de poisson et de crevettes et cuire quelques minutes en remuant constamment. Déglacer avec le cognac et laisser cuire, toujours en remuant, jusqu’à ce que le cognac soit presque évaporé. Sortir du feu et laisser refroidir dans un saladier. Quand le mélange est froid, ajouter la ricotta et les pluches de cerfeuil. Saler, poivrer, mélanger à nouveau. Réserver au frais.
Préparer le fond de sauce : peler et hacher grossièrement l’ail et l’oignon. Verser un peu d’huile d’olive dans une casserole, y faire fondre l’ail et l’oignon. Saler légèrement. Ajouter les têtes de crevettes et faire revenir quelques minutes, en remuant. Ajouter le cognac et flamber celui-ci à l’aide d’une allumette : attention aux flammes, à ce moment-là, on éteint la hotte, c’est impératif. Une fois les flammes éteintes, ajouter les tomates pelées en les écrasant entre les doigts, puis le jus de la boîte. Couvrir et laisser cuire à feu doux environ 40 minutes. Remuer de temps en temps pour éviter que ça attache. Au bout de ce temps, passer le fond de sauce au chinois au-dessus d’une autre casserole, presser le mélange avec un pilon pour en extraire les sucs. On obtient environ 25 cl de fond de sauce après filtrage. Réserver le temps de préparer les raviolis.


Confection des raviolis : étaler la pâte sur environ 8 mm à l’aide d’un rouleau, puis l’abaisser à l’aide du laminoir, en passant successivement tous les crans, depuis le plus large jusqu’au plus fin. Au début, il faudra replier la pâte sur elle-même 2-3 fois de suite pour le passage au laminoir (cran large) pour lui donner de l’élasticité.
Une fois la pâte étalée, découper des ronds à l’emporte-pièce.


Disposer de la farce sur chaque rond à peu près aux deux tiers de la hauteur puis replier la pâte par-dessus la farce pour former un rabat.

Replier ensuite la pâte de chaque côté (à droite, puis à gauche) pour former des plis, en recommençant 2 ou 3 fois pour fermer le ravioli.

Couper la pointe pour avoir un résultat bien net. Poser les raviolis au fur et à mesure de leur confection sur un torchon fariné.
Une fois les raviolis terminés, mettre à bouillir une grande casserole d’eau salée pour les cuire et finaliser la sauce pendant ce temps. Les raviolis sont cuits environ 1 min après avoir remonté à la surface. Goûter pour vérifier la cuisson.
Pendant que l’eau des raviolis chauffe, délayer la maïzena avec un peu de fond de sauce. Mélanger avec le reste de sauce et faire chauffer à feu moyen en remuant constamment pour épaissir le mélange. Ajouter ensuite la crème épaisse, mélanger à nouveau. Hors du feu, ajouter progressivement le jus de citron, en goûtant pour trouver le bon équilibre. Saler si nécessaire et poivrer.  Réserver au chaud le temps de cuire les raviolis et de les égoutter, mais si on se débrouille bien, ceux-ci seront cuits au moment où la sauce est terminée.
Servir les raviolis nappés de sauce, et décorer avec du cerfeuil.

Congeler les raviolis excédentaires à plat sur un plateau chemisé de papier cuisson avant de les conserver dans une boîte hermétique ou un sac congélation.

Congeler la sauce à part. Celle-ci se réchauffe bien à feu très doux.

La semoule fine de blé dur (semoulina) se trouve dans les épiceries orientales. Riche en gluten, elle donne de l’élasticité à la pâte. Si vous n’en trouvez pas, remplacez là par de la farine ordinaire

Ravioli de la mer par

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