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La fille de ma meilleure amie lui a demandé quand est-ce qu’elle viendrait manger des gâteaux chez moi. Je ne me suis pas vraiment fait prier pour lui faire plaisir, et comme j’avais un pot de cerise amarene à finir, j’ai fait cette Forêt-noire, le gâteau préféré de sa maman.
La Forêt-Noire est bien meilleure si elle est préparée la veille : les arômes ont le temps de se fondre, et le gâteau aura aussi une meilleure tenue, et sera facile à découper
Comme les petites filles ne consomment pas d’alcool 😉 , j’ai réalisé le biscuit dans un moule à cake, coupé les deux extrémités pour pouvoir faire deux gâteaux : le grand, pour les adultes, avec des cerises imbibées au kirsch et le petit sans alcool, confectionné avec les chutes du grand. Les proportions données sont pour l’intégralité des deux gâteaux.

Le seul point difficile consiste à faire le pourtour de chocolat. Je propose une solution de secours dans le corps de la recette, pour les débutants ou les maladroits.

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Pour 6 personnes
A préparer la veille si possible
Matériel spécifique : 1 moule à cake de 26 cm de long, papier cuisson

Ingrédients :
Biscuit au chocolat
75 g farine
110 g de chocolat à 65% de cacao
150 g de sucre
4 œufs
Beurre pour le moule
Crème chantilly
40 cl de crème liquide entière (33% de mg)
2 cuillerées à soupe de sucre glace
Garniture
120 g de cerise « amarena » au sirop + leur sirop
3 cuillers à soupe de kirsch
Décor
150 g de chocolat noir
Cacao et sucre glace

Réalisation
Préchauffer le four à 180°C. Casser le chocolat en petits morceaux, le faire fondre au bain-marie. Pendant ce temps, casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Dans un saladier, incorporer le sucre aux jaunes en mélangeant à la spatule. Incorporer ensuite le chocolat fondu. Ajouter alors la farine et bien mélanger. Le mélange devient très compact, c’est normal. Battre les blancs en neige ferme. Incorporer vigoureusement 3 bonnes cuillers à soupe de blancs à la pâte au chocolat pour détendre celle-ci. Incorporer ensuite le reste des blancs délicatement, en les enrobant progressivement de pâte à l’aide de la spatule. Beurrer le moule à cake, y verser la pâte au chocolat, et enfourner pour environ 40 min. Le gâteau est cuit quand une pointe plantée à l’intérieur ressort propre et sèche. Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Pendant ce temps, mettre les cerises amarene à mariner dans un bol avec leur sirop additionné du kirsch.
Battre la crème en chantilly ferme. Incorporer le sucre glace quand la crème commence à doubler de volume. Réserver au frais.

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Montage de la forêt noire :
Égoutter les cerises en réservant le sirop, qui servira à imbiber le gâteau. Couper chaque cerise en deux. En garder quelques-unes entières pour le décor.
Couper le gâteau en 4 ou 5 tranches longitudinales. Imbiber la première tranche avec le sirop, à l’aide d’un pinceau. Recouvrir de chantilly à l’aide d’une spatule souple ou d’une cuillère. Disposer une partie des cerises par-dessus. Recouvrir d’une autre tranche de gâteau, et recommencer les opérations jusqu’à la dernière tranche. Recouvrir celle-ci de chantilly, ainsi que chaque côté du gâteau. Lisser à la spatule et réserver au frais. Conserver la chantilly restante pour la décoration.

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Décor en chocolat : mesurer le pourtour du gâteau (cela doit faire environ 72cm) ainsi que sa hauteur (qui dépend du nombre de tranches qui ont été découpées dans le biscuit). Découper une bande de papier cuisson aux dimensions mesurées. Garder les chutes de papier, elles serviront pour faire d’autres bandes chocolatées. Faire fondre les 150 g de chocolat au bain-marie. Etaler finement le chocolat sur la bande de papier sulfurisé à l’aide d’une spatule souple, et procéder de même avec le surplus de chocolat sur les chutes de papier.
Laisser prendre, et c’est là le point difficile de la recette : le chocolat doit être suffisamment pris pour être manipulé, mais pas trop froid, ce qui risque de le rendre cassant. Si cela arrive, passer très rapidement un coup de sèche-cheveux réglé sur « chaud » pour l’assouplir. Coller alors la bande de chocolat sur le pourtour du gâteau en s’aidant des mains pour le plaquer. Détacher ensuite délicatement le papier cuisson en prenant garde de ne pas briser la coque de chocolat.
Si par hasard il arrive malheur à la bande de chocolat, procéder à une décoration plus abstraite : couper les bandes de chocolat de réserve de manière aléatoire, et les plaquer irrégulièrement sur le gâteau. Le fini sera différent, mais c’est joli aussi, et ça permet de rattraper un accident.
Pour finir, remplir une poche à douille de la chantilly restante, et décorer le dessus de la Forêt-Noire. Ajouter les cerises réservées, des brisures de chocolat, et mettre au frais.
Au moment de servir, saupoudrer de cacao et de sucre glace pour finaliser la décoration

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Les cerises « amarena «  (pluriel amarene en italien) s’achètent dans les épiceries italiennes, le rayon italien de certains supermarchés ou dans les superettes « Casitalia ». Il s’agit de griottes préconfites au sirop. On les trouve en France sous la marque « Fabbri » ou « Toschi ». On peut éventuellement remplacer par des griottines, mais surtout pas par des cerises au sirop en boîte, le résultat est  mauvais.

J’utilise du chocolat de couverture « Barry » à 70% de cacao pour faire la déco. Utiliser du Nestlé corsé à la place, c’est ce que je fais quand je n’ai pas de chocolat de couverture. Je ne recommande pas les autres marques.
Pour éviter de mettre du chocolat partout, poser la bande de papier cuisson sur une autre feuille de papier cuisson ou une feuille de silicone, avant d’étaler le chocolat.
On peut aussi faire deux demi bandes de chocolat si la manipulation d’une seule très grande semble compliquée. Ne pas faire déborder le papier sous la partie inférieure de la bande de chocolat, sinon il risque d’y avoir un petit problème au moment de plaquer celle-ci sous le gâteau!

Pour poser le gâteau sur le plat de service, glisser dessous une grande spatule. A défaut, on peut utiliser un couteau à jambon.

Pour la déco en chantilly j’ai utilisé une douille dite « à Saint-Honoré »

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