Gâteau tout mou au chocolat, sans beurre du tout et sans rien pour le remplacer non plus
J’ai vu passer un nombre innombrable de recettes de gâteaux au chocolat sur les blogs avec des proportions que je trouve ahurissantes : 250 g de beurre, autant de chocolat, autant de sucre. Rien qu’avec ces ingrédients on a un total de 750g avec une masse de sucre et de gras dingue, alors qu’on n’a absolument pas besoin de tout ça pour faire un bon gâteau au chocolat, moelleux, fondant et nettement moins lourdingue.
Déjà, le chocolat contient du beurre de cacao, qui suffit à lui seul à donner de l’onctuosité à un gâteau et ensuite le seul truc auquel il faut faire attention pour avoir un bon résultat, c’est la cuisson. Le temps de cuisson donné est celui qui convient dans mon four, je vous conseille de faire des essais pour ajuster la cuisson au vôtre. Il vous faudra peut-être faire plusieurs essais avant de trouver la cuisson idéale, mais ne vous découragez pas si le gâteau est trop ferme, pensez simplement à baisser le temps la fois suivante, vous verrez que vous finirez par trouver votre gâteau idéal.
Source : ce gâteau est une adaptation d’une recette de Jean-Pierre Vigato, chef du restaurant l’Apicius, paru il y a au moins 15 ans de ça dans feu le magazine « La bonne cuisine ». Je ne me rappelle plus si je l’ai déjà publié quelque part.
Pour 6 personnes
Durée de préparation : 15 minutes
Cuisson : 25 à 30 minutes suivant les fours
Ingrédients :
110 g de chocolat noir
4 oeufs
160g de sucre glace
1 cuiller à soupe de farine (pas plus, mais pas moins non plus)
1 cuiller à soupe d’alcool ou de café pour parfumer (facultatif)
beurre pour le moule (ben oui, il en faut quand même un peu)
Sistah, happy birthday (message personnel)
Bonjour,
Tu es loin, et j’avais envie de t’offrir ce gâteau virtuel, j’espère que tu aimes le Fraisier ? Vois-tu cela fait maintenant 13 ans que j’utilise Internet, et je m’émerveille toujours de ce fabuleux outil qui permet de rapprocher tous les bouts du monde, et aujourd’hui, même si nous sommes loin l’une de l’autre, fêtons ensemble notre anniversaire commun.
Que cette année te soit remplie de cadeaux, de rires et de joie, et même s’il y a aussi de la peine, n’oublie pas de profiter de chaque instant de la vie qui te sourit et lèches-toi les doigts du bonheur d’être là, dans ce monde rempli de l’odeur de la mer, de la saveur du sel, des couleurs de la nature, du toucher soyeux des pétales de roses.
Encore une fois, joyeux anniversaire 🙂
ENJOY IT ! (ta sistah from porte de Bagnolet)
La beauté cachée de Lady Laid…. (photogénie du camembert)
Je vous avais promis des recettes à base de camembert. Problème, le fromage, ça fond, et ça n’est pas très sexy à l’image, tout ce camembert qui coule de la pomme de terre. J’ai donc hésité à vous présenter ce plat, délicieux certes, mais à première vue aussi glamour qu’un évier rempli de vaisselle sale.
Mais si on commence par dévorer un plat des yeux, ce sont les papilles qui jugent in fine du plaisir gustatif. Donc, voici un plat beau de l’intérieur, moelleux, goûtu, crémeux, voluptueux et sensuel, j’ai nommé : Pomme de terre farcie au camembert et à l’andouille de Vire ! (sous titre : Erotisme culinaire, méfiez-vous des apparences)
Donc compter pour chaque gourmand présent autour de la table (les plaisirs solitaires sont envisageables aussi) :
1 belle pomme de terre à chair farineuse (Bintje ou équivalent)
2 portions de camembert au lait cru
1 tranche d’andouille de Vire
1 cuillerée à soupe de crème crue d’Isigny
1 cuillerée à café de moutarde de Dijon (j’aime bien la Maille)
sel, poivre.
Compter environ 1h + 10 min de cuisson.
Préparation : 15 min lire plus…
Mes livres de cuisine fétiches
Anne de Papilles et Pupilles nous propose de présenter notre livre de cuisine préféré
J’en ai deux :
La Cuisine de Référence, Techniques et préparations de base et Fiches techniques de fabrication
de Michel Maincent, Editions BPI.
Et
Le livre du Pâtissier, de Bernard Deschamps et Jean-Claude Deschaintre, Editions Jacques Lanore. Pourquoi ces deux là ?
Ce sont les référentiels respectivement du CAP cuisine et du CAP pâtisserie, qui contiennent toutes les techniques et recettes de base de la cuisine et de la pâtisserie française. Ils ne sont pas très glamour, les recettes ne sont pas dans l’air du temps et les photos sont ringardes MAIS : toutes les techniques sont détaillées en photo qu’il s’agisse de cuire un œuf à la coque, découper une volaille ou réaliser une pâte à brioche, et les proportions sont exactes, donc pas de mauvaise surprise due à une rédaction fautive.
Je vous les recommande, ils sont inusables et contrairement aux autres bouquins de cuisine qui encombrent mon appartement, je m’en sers tous les jours.
J’en profite pour définir mes critères d’achat d’un bon bouquin de cuisine :
_ Les recettes sont clairement expliquées et dans un ordre de réalisation praticable dans une cuisine ordinaire
_ Il n’y a pas nécessairement de photos (c’est un bon critère, mais pas absolu)
_Si les photos sont très belles, je regarde très attentivement les recettes avant d’acheter : souvent elles sont foireuses. Par ex, une traduction pourrie, genre « trois tiges de Cilantro » : manifestement le traducteur ne connaît pas le mot « Coriandre » en français, ou explication du type : dérouler une pâte brisée toute faite. On a parfaitement le droit d’utiliser ce genre de trucs, mais quand on écrit un bouquin de cuisine, la moindre des choses c’est de donner les pâtes de base. Souvent les proportions sont incorrectes également. Méfiez vous des belles photos et vous avez des chances d’acheter un livre correct
_ Pour la cuisine étrangère, j’essaie de voir si ce n’est pas trop standardisé pour le goût occidental et en même temps, si les techniques décrites me sont compréhensibles facilement
_ l’auteur explique comment cuire les œufs à la coque. Et oui ! Ce n’est pas si facile, et il n’est pire sot que celui qui croit savoir ! Je considère qu’un auteur qui prend la peine de le faire ne prend pas ses lecteurs pour des imbéciles, et j’apprécie. Et voici pour exemple quelques livres en français donnant la cuisson des œufs à la coque : Cuisine de référence, cité plus haut, Laguiole, Aubrac France, de Michel Bras et Colette Gourion, Je sais cuisiner de notre illustrissime Ginette Mathiot nationale et un peu à part, l’Art culinaire français (Flammarion) qui détaille abondamment la cuisson des œufs durs, mollets, pochés et cocotte, mais oublie l’œuf à la coque
J’aurais aimé vous parler de Ginette Mathiot, et de son livre dont la première édition date de 1932, ne serait ce que parce que je connais une dame qui a travaillé avec elle, et aussi de Julia Child, son équivalent américain, mais je n’ai pas le temps, ça sera le sujet d’un autre billet.
Pour vous amuser, une photo de tous mes livres étalés par terre, sur une moquette qui aurait besoin d’être rajeunie !
Pâté de foies de volaille style « retour de Toscane »
Pour 4 à 6 personnes
Préparation 15 min
Cuisson 15 min
Ingrédients
300g de foies de volaille
2-3 anchois
½ verre de câpres au vinaigre égouttées (environ 40g)
15 cl de vin blanc
10 cl de sauce tomate (type « passata » ou « monoprix bio »)
60g de beurre
½ oignon
Huile d’olive
Sel, poivre
Réalisation
Laver les foies, enlever le fiel si le volailler ne l’a pas fait. Couper l’oignon en petits morceaux. Faire dorer les foies de volaille dans l’huile. Ajouter l’oignon. Baisser le feu, quand les oignons commencent à ramollir ajouter le vin blanc, saler poivrer.
Laisser le vin presque évaporer et ajouter la sauce tomate. Laisser cuire encore 2-3 minutes.
Mettre les câpres et les anchois dans un mixer, hacher grossièrement. Ajouter les foies sans la sauce, et mixer encore légèrement. Sortir la purée de foies du mixer et ajouter à la cuiller un peu de sauce tomate avec les oignons et mélanger. Ajouter enfin le beurre en petits morceaux au mélange encore tiède, mélanger encore. Goûter, saler et poivrer si nécessaire.
Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
Somptueux sur du pain de campagne grillé. Il s’agit d’une adaptation des crostini aux foies de volaille qu’on prépare en Toscane. Ce pâté se congèle très bien et se réalisait à l’origine en écrasant les foies à la fourchette : l’emploi du mixer n’est pas indispensable. A la fourchette, on obtient une texture plus rustique et c’est ce que je préfère. Je n’utilise le mixer que quand je dois préparer de grandes quantités.
Les foies vendus en boîte au supermarché n’ont plus le fiel.
KKVKVK #25 C’est parti !
Après moultes réflexions et hésitations voici le thème de ce KKVKVK #25 : le bavarois sucré ou salé lire plus…
Bavarois au chocolat et à la pistache, compote de griottes et amaretti.
Réalisation : 1h30
Cuisson : 40 min
Temps de repos : 4h minimum
Difficulté : délicat
Pour 6 bavarois individuels.
Ingrédients
500 g de griottes ou de cerises anglaises
100 g de sucre en poudre
50 g d’amaretti
1 cuiller à soupe de kirsch
100 g de chocolat noir
1 cuiller à café de pâte de pistache
4 feuilles de gélatine (8g)
30 cl de crème liquide entière
1 cuiller à soupe de sucre glace
Pour la crème anglaise :
½ litre de lait
5 jaunes d’œufs
100g de sucre en poudre
Décoration
Copeaux de chocolat
Pistaches mondées et concassées
Griottes lire plus…
Joyeuses Pâques !
De retour dans une dizaine de jours….
C’est bientôt Pâques, vite il faut faire la Mouna !
Chez les pieds-noirs, pas de fête de Pâques sans Mouna et je suis d’origine pied-noire, donc… voici deux recettes, une à la levure, très classique et l’autre au levain naturel, plus longue et qui réclame plus d’attention, mais désormais, je ne fait plus mes Mounas qu’au levain, le résultat est bien supérieur (mais on ne dort pas beaucoup)
J’avais publié il y a bien longtemps sur le web une recette de mouna (vous la trouverez sur le forum aufeminin.com) ainsi que sur le site d’Arômes et Saveurs, quand je travaillais pour cette association. Pour cette dernière publication, j’avais écrit un petit topo sur l’origine et la légende de la mouna, que j’ai retrouvé ensuite copié/collé sur des forums et des sites, sans mention de la source. Donc comme j’ai la flemme de réécrire un texte, je ne vois pas pourquoi je ne ferai pas moi-même une copie de ma prose, en espérant que mes copieurs ne viennent pas m’accuser de plagiat !
Donc voici l’histoire qui accompagnait la recette à la levure :
La Mouna, c’est la brioche de Pâques des pieds-noirs oranais. Originaire d’Espagne, il s’agit de la Mona ibérique, bien qu’une légende pied-noire attribue son origine à un certain général Mouna. Les quantités indiquées sont importantes et correspondent à environ 4 belles mounas, parce qu’il est d’usage d’en donner à sa famille, ses voisins, ses amis. Rien ne vous empêche de diviser les quantités par deux, ou de congeler une ou deux mounas. Traditionnellement faite à la main, vous pouvez bien sûr la réaliser en machine à pain, si vous en avez une. Mais dans ce cas, roulez la en boule et faites-la cuire au four, saupoudrée de sucre en grains ou de morceaux de sucre brisés. On en fait de plus petites pour les enfants, garnie d’un oeuf au milieu. En cuisant l’oeuf devient dur. La vraie Mouna est assez dense, et plus sèche qu’une brioche au beurre parisienne, tous les pied-noirs vous le diront. Pour plus de moelleux, remplacez l’eau par du lait, mais ça ne sera pas pareil !
Et en 2008, j’ajoute: c’était une brioche de pauvre, avec de l’eau, pas du lait, et de l’huile pas du beurre, d’une part à cause du prix, et d’autre part parce qu’avec la chaleur, ça se conservait mal (pas de frigos à la fin du 19eme et au début du 20ème siècle).
Pour continuer dans les souvenirs et les anecdotes : ma grand-mère me racontait qu’on mettait les mounas à lever dans le lit, sous l’édredon, qui était l’endroit le plus chaud de la maison.
Ma sœur qui vit à Los Angeles, fait comme moi ses mounas pour Pâques, pour nous c’est plus important que les œufs en chocolat. Enfant je détestais l’œuf planté au milieu de ma mouna, mais j’ai infligé le même supplice à mon petit neveu l’année dernière, rien que pour perpétuer la tradition !
Et pour finir, après moultes discussions avec des amis du pourtour de la Méditerranée, on fait aussi des brioches avec un œuf en Corse, on m’a dit que ça se faisait aussi au Portugal, et en Croatie on fait aussi une brioche pascale. Comme quoi, on croit détenir une tradition unique, et en fait, on est pleins à la partager.
Vous trouverez ici et là deux recettes de mounas
Joyeuses Pâques et bonnes mounas !
Mouna à la levure
Pour 4 belles mounas
Ingrédients :
Pour le « levain à la levure »
40 g de levure de boulangerie fraîche
125 ml d’eau
3 cuillers à soupe de farine prélevées sur les 1 kg
Pour la pâte
400 gr de sucre
1 kg de farine
10 g de sel
120g d’huile
1 zeste râpé de citron
1 zeste râpé d’orange
30 ml de rhum
3 cuillers à soupe de fleur d’oranger
8 jaunes d’oeufs
Anisette à diluer dans l’eau (voir recette pour le dosage)
1 jaune d’œuf pour dorer
Sucre en grains ou morceaux de sucre brisés pour décorer.
Réalisation
Mélanger la levure émiettée, 125 ml d’eau et 3 cuillers à soupe de farine
Laisser lever une heure au tiède, dans un récipient couvert.
Mesurer 475 ml de liquide pour obtenir un TH de 60% en procédant comme suit : verser les jaunes d’œufs dans un verre mesureur, ajouter les 3 cuillers à soupe d’eau de fleur d’oranger, 30 ml de rhum, un peu d’anisette et compléter avec de l’eau jusqu’à atteindre les fameux 475 ml.
Sur le plan de travail ou dans un grand saladier, verser le restant du kilo de farine, 400 g de sucre, 10 g de sel, les zestes râpés des agrumes. Creuser une fontaine au centre et verser les 475 ml de liquide, l’huile et le « levain à la levure ». Amalgamer petit à petit la farine pour obtenir une boule. Ajouter éventuellement un peu d’eau si la pâte est trop sèche, ou un peu de farine si elle est trop molle. Pour ajouter de l’eau sans détremper la pâte, je me mouille simplement les mains, ça permet un dosage subtil du liquide sans se prendre la tête à faire de savants calculs.
Pétrir 15 min pour obtenir une boule élastique. Couvrir et laisser lever jusqu’à ce que la pâte double de volume.
La pétrir à nouveau quelques instants pour la dégazer et diviser la pâte en 4, former des boules, planter des oeufs au milieu à ce moment-là, si vous aimez ça. Laisser lever directement sur les plaques de cuisson farinées ou chemisées de papier cuisson, le tout recouvert d’un torchon.
Quand la pâte a doublé de volume, préchauffer le four à 180°C. Fendre le dessus des mounas en croix avec des ciseaux, badigeonner de jaune d’œuf battu, saupoudrer de sucre et enfourner. Laisser cuire 45 min. environ (couvrir au bout de 15 min avec du papier aluminium si cela brunit trop vite)
Les restes passés au grille-pain sont excellents pour le petit déjeuner.
Si vous n’avez pas d’anisette, vous pouvez remplacer par du pastis ou de l’eau d’anis (grains d’anis broyés laissés à infuser dans de l’eau chaude).
Ne supprimez aucun des ingrédients qui parfument la pâte, c’est cela qui donne son goût inimitable à la mouna.
On peut effectuer toute l’étape mélange et pétrissage au robot type Kenwood, ou en machine à Pain