Mes livres de cuisine fétiches
Anne de Papilles et Pupilles nous propose de présenter notre livre de cuisine préféré
J’en ai deux :
La Cuisine de Référence, Techniques et préparations de base et Fiches techniques de fabrication
de Michel Maincent, Editions BPI.
Et
Le livre du Pâtissier, de Bernard Deschamps et Jean-Claude Deschaintre, Editions Jacques Lanore. Pourquoi ces deux là ?
Ce sont les référentiels respectivement du CAP cuisine et du CAP pâtisserie, qui contiennent toutes les techniques et recettes de base de la cuisine et de la pâtisserie française. Ils ne sont pas très glamour, les recettes ne sont pas dans l’air du temps et les photos sont ringardes MAIS : toutes les techniques sont détaillées en photo qu’il s’agisse de cuire un œuf à la coque, découper une volaille ou réaliser une pâte à brioche, et les proportions sont exactes, donc pas de mauvaise surprise due à une rédaction fautive.
Je vous les recommande, ils sont inusables et contrairement aux autres bouquins de cuisine qui encombrent mon appartement, je m’en sers tous les jours.
J’en profite pour définir mes critères d’achat d’un bon bouquin de cuisine :
_ Les recettes sont clairement expliquées et dans un ordre de réalisation praticable dans une cuisine ordinaire
_ Il n’y a pas nécessairement de photos (c’est un bon critère, mais pas absolu)
_Si les photos sont très belles, je regarde très attentivement les recettes avant d’acheter : souvent elles sont foireuses. Par ex, une traduction pourrie, genre « trois tiges de Cilantro » : manifestement le traducteur ne connaît pas le mot « Coriandre » en français, ou explication du type : dérouler une pâte brisée toute faite. On a parfaitement le droit d’utiliser ce genre de trucs, mais quand on écrit un bouquin de cuisine, la moindre des choses c’est de donner les pâtes de base. Souvent les proportions sont incorrectes également. Méfiez vous des belles photos et vous avez des chances d’acheter un livre correct
_ Pour la cuisine étrangère, j’essaie de voir si ce n’est pas trop standardisé pour le goût occidental et en même temps, si les techniques décrites me sont compréhensibles facilement
_ l’auteur explique comment cuire les œufs à la coque. Et oui ! Ce n’est pas si facile, et il n’est pire sot que celui qui croit savoir ! Je considère qu’un auteur qui prend la peine de le faire ne prend pas ses lecteurs pour des imbéciles, et j’apprécie. Et voici pour exemple quelques livres en français donnant la cuisson des œufs à la coque : Cuisine de référence, cité plus haut, Laguiole, Aubrac France, de Michel Bras et Colette Gourion, Je sais cuisiner de notre illustrissime Ginette Mathiot nationale et un peu à part, l’Art culinaire français (Flammarion) qui détaille abondamment la cuisson des œufs durs, mollets, pochés et cocotte, mais oublie l’œuf à la coque
J’aurais aimé vous parler de Ginette Mathiot, et de son livre dont la première édition date de 1932, ne serait ce que parce que je connais une dame qui a travaillé avec elle, et aussi de Julia Child, son équivalent américain, mais je n’ai pas le temps, ça sera le sujet d’un autre billet.
Pour vous amuser, une photo de tous mes livres étalés par terre, sur une moquette qui aurait besoin d’être rajeunie !
