Je continue la publication de recettes vietnamiennes avec le porc au caramel. C’est un plat qu’on prépare pour la fête du Têt, le nouvel an vietnamien.
Si vous savez faire un caramel, vous savez faire cette recette ! Il n’y a pas de difficulté particulière, et on trouve tous les ingrédients en supermarché, y compris le nuoc mam au rayon produits du Monde et l’eau de coco, au rayon boissons.

En période de confinement, si vous n’avez pas tout sous la main, essayez cette recette de porc au sucre calédonien.

Idéalement, prendre de la poitrine de porc, c’est plus gras, mais le résultat sera bien plus moelleux qu’avec de l’échine. Si vous n’avez pas l’habitude de manger de la couenne, vous verrez que cuisinée ainsi, elle est très tendre et moelleuse.
Si vous pouvez, préparez votre porc au caramel la veille et gardez-le au frigo. Le lendemain, enlevez la graisse qui s’est figée à la surface avant de réchauffer le plat.

Matériel spécifique : un faitout

Pour 4 personnes
Ingrédients :
700 g de poitrine ou d’échine de porc
100 g de sucre
Oeufs de caille (version chic) ou œufs de poule
15 cl de nuoc mam
20 cl d’eau de coco
Poivre
Facultatif : un peu de gingembre

Réalisation :
Découper la poitrine fraîche en morceaux épais, en laissant la couenne.
Cuisson : on commence par faire le caramel directement dans le faitout, soit à sec, si on a l’habitude, soit en mouillant le sucre avec un peu d’eau si on ne maîtrise pas bien la cuisson du sucre.
Une fois fait, ajouter la viande directement dans le caramel (attention aux projections).
Saisir la viande, ajouter le nuoc mam et ensuite, enrober la viande pour qu’elle prenne une belle couleur caramel. Ajouter du jus de coco et compléter à hauteur avec de l’eau.
Facultatif, ajouter un peu de gingembre épluché, coupé en lamelles.
Écumer. Cuire à découvert, environ 1 h 30.
Cuire les œufs de caille à part, 6 min quand ça bout, départ à l’eau froide (compter 9 min pour des œufs de poule). Rafraîchir à l’eau froide. Les écaler et les ajouter dans la sauce quelques minutes avant de servir.

Servir avec du riz.

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