Cannoli siciliens ©cocineraloca.fr

Je reviens tout juste de Sicile et avant de vous faire un compte-rendu culturel et gourmand, voici une recette en provenance directe de Palerme, j’ai nommé, les cannoli !
Croustillants à l’extérieur et garnis d’une savoureuse crème à à l’intérieur, si vous allez en Sicile, surtout, goutez-les !
Pour être bons, ils doivent être irréprochables et remplis à la dernière minute, autrement, la pâte ramollira inexorablement. Certains pâtissiers badigeonnent la pâte de chocolat pour éviter le désastre, mais c’est de la triche !

Bien que cette pâtisserie ait une « grammaire de base », à savoir un cylindre de pâte frite garni d’une crème à la ricotta enrichie de fruits confits et de chocolat, il y a je ne sais combien de variations : avec du café soluble dans la pâte, du chocolat râpé plutôt que des pépites de chocolat dans la garniture, avec ou sans cerises confites, avec des quantités de ricotta qui varient du simple au triple… Bref, un chat n’y retrouverait pas ses petits.
J’ai donc fait un mix de plusieurs recettes siciliennes pour vous proposer la mienne. Si vous parlez italien, je vous recommande cette vidéo, les étapes sont très bien expliquées.

Trois cannoli siciliens ©cocineraloca.fr

Attention, lisez bien la recette avant de vous lancer et ne zappez pas les étapes sous peine de vous planter ! Par exemple, si vous oubliez d’huiler les cylindres, vous aurez du mal à décoller vos cannoli (en fait, c’est impossible).

Matériel nécessaire : 6 cylindres à cannoli de 12 cm de long, 1 poêle à frire ou 1 friteuse, 1 araignée ou 1 écumoire, 1 grille à pâtisserie, 1 tamis (voir note), 2 saladiers, 1 poche à douille, une douille lisse d’1 cm de diamètre, 1 emporte-pièce de 10 cm de diamètre ou un bol, 1 rouleau à pâtisserie.
Papier sulfurisé, papier absorbant.

Ingrédients pour 6 cannoli de 12 cm de long
Crème
400 g de ricotta de brebis
180 g de sucre glace ou de sucre en poudre
1 cuiller à café d’eau de fleur d’oranger
50 g de pépites de chocolat
25 g d’écorce d’orange confite coupée en dés
Pâte
125 g de farine
25 g de sucre
25 g de saindoux ou de beurre
1 pincée de cannelle en poudre
1 pincée de sel
1 cuiller à café rase de cacao
20 ml de marsala
10 ml de vinaigre blanc
1 œuf + 1 blanc d’œuf pour la soudure
Huile de friture
Décoration
Sucre glace
1 cuiller à soupe de pistaches en poudre
3 morceaux d’écorce d’orange confite
3 demi-cerises confites
Quelques pépites de chocolat

Réalisation
La veille :
Préparer la crème. Passer la ricotta au tamis deux fois de suite pour obtenir une crème lisse. Ajouter le sucre et l’eau de fleur d’oranger, mélanger. Incorporer les dés d’orange confite et les pépites de chocolat. Recouvrir de papier film et laisser au frigo toute la nuit. La crème va se raffermir.
Préparer la pâte la veille également. Mélanger la farine, le sel, le sucre, la cannelle et le cacao. Ajouter le marsala, le vinaigre blanc et l’œuf et bien mélanger pour obtenir une pâte qui se roule en boule. Incorporer un peu d’eau si nécessaire. Recouvrir de papier film et envoyer la pâte tenir compagnie à la crème dans le frigo.
Le lendemain :
Huiler les cylindres à cannoli et les poser sur du papier sulfurisé. Disposer du papier sulfurisé sur un grand plat et poser la grille à pâtisserie par-dessus : elle servira à égoutter les cannoli après friture.
Étaler la pâte sur le plan de travail fariné et découper des ronds à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un petit bol. Étirer les ronds à la main pour former des ovales et les disposer sur les cylindres comme sur la photo. Souder avec un peu de blanc d’œuf.

Cannoli siciliens avant friture ©cocineraloca.fr
Faire chauffer l’huile de friture et quand elle est chaude, y faire cuire les cannoli. Les retourner à mi-cuisson et les sortir quand ils sont dorés. Égoutter sur la grille et enlever les cylindres quand la température est supportable, en s’aidant d’un sopalin.

Cannoli siciliens après friture ©cocineraloca.fr
Laisser refroidir sur la grille.
Quelques minutes avant le service, remplir la douille munie de sa douille avec la crème et farcir les cannoli. Saupoudrer de sucre glace et procéder à la décoration.
Décorer avec la pistache en poudre, l’écorce d’orange confite, les demi-cerises et les pépites de chocolat. Servir immédiatement.

Dans la mesure du possible, pour lisser la ricotta, passez-là au tamis en vous aidant d’une spatule et évitez d’utiliser un mixeur. Celui-ci rendrait la crème trop liquide pour pouvoir garnir les cannoli.

La ricotta de brebis est assez dure à trouver en France. Vous pouvez y substituer de la brousse de brebis ou au pire, de la ricotta de vache. En ce qui me concerne, la mienne a fait le voyage, emballée sous vide depuis Corleone jusqu’à Paris.

Les cylindres se trouvent facilement en Italie dans les boutiques « casalinghe » pour quelques euros. Autrement, vous en trouverez en France dans les boutiques professionnelles pour pâtissiers ou bien en ligne sur internet (cherchez « cylindres pour pâtisserie).

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