samosa du pendjab chutney au tamarin ©cocineraloca.fr

 

Après les évènements difficiles de la semaine passée, j’ai choisi de revenir à la vie quotidienne en reprenant la publication de recettes. Quoi de mieux que la cuisine pour favoriser l’amitié entre les peuples ? Aujourd’hui, je vous propose donc de faire un petit voyage en Inde avec ces samossas.

Faire des samossas maison, ça vous dit ? Ceux-ci sont originaires du Pendjab et sont délicieux, servis tout chauds avec leur chutney sucré/salé/épicé. Si vous êtes végétarien, cette recette est parfaite pour vous, et si vous ne l’êtes pas, goûtez ces samossas-là, vous verrez que c’est super bon !

Je me suis inspirée de cette recette pour les faire, mais je l’ai simplifiée, en particulier pour le mélange d’épices, sur les conseils de Priya. La recette est en anglais, mais même si vous ne parlez pas cette langue, allez voir, toutes les étapes sont photographiées, en particulier le pliage des samossas.

Si vous n’êtes pas familiers de la cuisine indienne, vous risquez d’être impressionnés par la liste d’épices, ou par des ingrédients que vous ne connaissez pas. Juste après la recette, vous trouverez des explications sur ceux-ci et des indications pour les trouver. En fait, en se débrouillant bien, on trouve quasiment tout en supermarché.

Les samossas, c’est comme les raviolis, c’est un peu long à faire : ça vaut le coup de doubler les proportions pour congeler une partie, à cuisiner plus tard. Je l’ai déjà fait, ça marche très bien.
Ils seront bien meilleurs avec une pâte maison mais on peut aussi, si on est pressé, utiliser de la pâte pour rouleaux de printemps, à acheter au rayon surgelé des supermarchés asiatiques, comme celle-ci :

spring roll pastry

Source : wikipédia

 

En revanche, ne pas utiliser de feuilles de brik ou de phyllo, ça ne convient pas du tout.

Le chutney peut se préparer quelques jours à l’avance et se conserve plusieurs mois au réfrigérateur.

Matériel spécifique : un mixeur, un rouleau à pâtisserie. Friteuse, éventuellement : je fais mes fritures dans mon wok, une sauteuse ou une poêle à bords hauts peut aussi faire l’affaire.

samossa aux petits pois chutney tamarin dattes ©cocineraloca.fr

Ingrédients
Pour la pâte
300g de farine (T65 pour moi)
60g de ghee (ou 4 cuillers à soupe d’huile neutre)
120 à 150 ml d’eau
1 cuiller à café d’ajwain (facultatif)
1 grosse pincée de sel
Pour la farce
3 grosses pommes de terre à purée
120 g de petits pois
1 piment vert
3 cm de gingembre frais
15 tiges de coriandre (environ)
1 cuiller à café de graines de cumin
1 cuiller à café de piment en poudre
1 cuiller à café de garam masala
40g de ghee (ou 2 cuillers à soupe d’huile)
Sel
Pour la cuisson
Huile de friture
Pour le chutney
240 ml de purée de tamarin
150 g de jaggery (ou de sucre muscovado/demerara)
100g de pâte de datte ou de dattes dénoyautées
1 cuiller à café bombée de piment en poudre
1 cuiller à café de cumin en poudre
Sel au goût

chutney au dattes et au tamarin ©cocineraloca.fr

Réalisation
Préparer le chutney (on peut exécuter cette étape la veille). Si vous utilisez des dattes entières, coupez-les en morceaux et passez-les au mixeur pour obtenir une pâte lisse.
Disposer dans une petite casserole la pâte de datte coupée en petits morceaux et tous les autres ingrédients, sauf les épices. Faire chauffer à feu doux en remuant régulièrement. Quand le sucre est fondu et que les ingrédients se mêlent les uns aux autres, augmenter le feu et cuire en remuant jusqu’à ce que la sauce épaississe. Ajouter alors les épices et le sel et continuer la cuisson quelques secondes. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Laisser refroidir. Ce chutney peut se conserver pendant au moins 3 mois au frigo, dans un bocal hermétique.
Préparer la pâte. Mélanger la farine et l’ajwain avec le ghee ou l’huile pour obtenir une pâte grumeleuse. Ajouter l’eau progressivement et mélanger jusqu’à ce que la pâte se roule en boule. Recouvrir de papier film et réserver au moins 30 min au frais.
Pendant ce temps, préparer la farce. Cuire les pommes de terre dans leur peau à l’eau bouillante salée. Les éplucher et les réduire en purée grossière à l’aide d’une fourchette. Pendant la cuisson des pommes de terre, mettre à cuire les petits pois, également à l’eau bouillante. Égoutter et réserver.
Peler le gingembre et le laver. Le mixer finement avec le piment vert (enlever les graines pour adoucir la force du piment si nécessaire).
Faire chauffer le ghee ou l’huile dans une grande poêle, y faire chauffer les graines de cumin jusqu’à ce qu’elles éclatent. Ajouter la pâte de gingembre et de piment et laisser cuire quelques instants à feu moyen-doux en remuant. Ajouter ensuite le reste des épices, les pommes de terre écrasées et les petits pois. Saler et bien mélanger. Cuire 2-3 minutes en mélangeant constamment. Retirer du feu.
Effeuiller la coriandre, la hacher grossièrement et l’ajouter au mélange. Réserver.
Préparer les samossas. Séparer la pâte en 12 morceaux. Rouler chaque morceau en boule, puis l’étaler en rond à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Attention à ne pas étaler trop finement, sinon la pâte va coller, rendant le pliage des samossas très difficile. Couper le rond en deux et badigeonner la partie coupée de chaque demi-cercle peu d’eau. Former un cône (voir les étapes en images ici) en joignant les parties humidifiés. Remplir de farce et souder à l’aide d’un peu d’eau. Répéter l’opération pour obtenir 24 samossas. À cette étape, on peut congeler les samossas : on peut parfaitement les cuire sans décongélation préalable.
Cuisson des samossas. Faire chauffer l’huile à feu moyen et cuire les samossas par groupe de 4 ou 5 en retournant à mi-cuisson. Égoutter sur du papier absorbant. Servir bien chaud avec le chutney.

L’ajwain est une épice dont le goût rappelle le thym, et qui ressemble à du cumin. J’en avais à la maison, et j’en ai donc mis dans la pâte, comme dans la recette originale, mais on ne le sentait pas du tout après cuisson. Donc, ce n’est pas la peine d’en chercher si vous n’en avez pas.

Le garam masala est un mélange d’épice doux. J’achète le mien en épicerie indienne, mais j’en ai vu en supermarché sous la marque Ducros, donc c’est trouvable sans trop de difficulté

Le ghee est un beurre clarifié indien qui peut se préparer à la maison ou s’acheter en épicerie indienne/orientale. Il se garde pendant des mois à température ambiante. Pour cette recette, on peut le remplacer sans dommages par de l’huile neutre (colza, tournesol).

J’achète ma purée de tamarin en épicerie asiatique/indienne. On trouve du tamarin frais au rayon « fruits exotiques » des supermarchés. Pour obtenir une purée, il faut ouvrir les gousses, récupérer la pulpe à l’intérieur et la faire tremper dans de l’eau tiède. Mixer pour obtenir une purée lisse.

Le jaggery (ou gur) est un sucre de palme non raffiné qu’on trouve en épicerie indienne. Le sucre muscovado ou le demerara (en épicerie bio) ont un goût similaire, et conviendront pour cette recette.

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