oeufs à la neige ©cocineraloca.fr

Après les œufs futuristes de la semaine dernière, je vous propose aujourd’hui une recette d’œufs « rétro » : les œufs à la neige. À mon avis, ce dessert résume à lui seul tout ce qui fait le génie de la cuisine française : simplicité des ingrédients et ingéniosité technique.
Il faut juste quatre ingrédients -et très basiques – du lait, des œufs, du sucre et un peu de vanille pour réussir à faire un dessert sublime.
La contrepartie, c’est que ces ingrédients doivent être d’excellente qualité, car le goût s’en ressent : prenez donc du lait entier, si possible cru, de bons œufs de ferme et une belle gousse de vanille pour préparer ce dessert.

Au fait, vous devez vous demander pourquoi ceux de ma grand-mère sont les meilleurs du monde ? Pas parce que la cuisine de Mamie, c’est forcément excellent, mais parce que ma grand-mère cuisait ses blancs dans le lait, pas dans l’eau.
Pour tout vous expliquer, j’ai toujours vu dans les bouquins de cuisine des recettes d’œufs à la neige où l’on cuit les blancs dans l’eau. Je n’ai jamais compris l’intérêt : on obtient des blancs secs et fades, alors que la cuisson dans le lait les rend super moelleux.
Comme c’est une recette ancienne, pas de gâchis, on récupère le lait de cuisson des blancs pour faire la crème anglaise.

oeufs à la neige recette mamie ©cocineraloca.fr

Faites-donc comme ma grand-mère et suivez sa recette. Je l’ai scannée, mais comme elle manque un peu d’explications pour le néophyte, j’ai complété sa recette.
Pour moi c’est facile, c’est un de mes grands souvenirs d’enfance . Je suis dans la cuisine avec ma grand-mère, et je la regarde préparer le dessert de ce qui sera un grand repas de famille. Elle met un torchon dans un grand plateau, sort une grande casserole, l’écumoire et c’est parti pour une après-midi en cuisine.

La recette est pour huit à dix personnes : c’est un dessert de fête.

Matériel spécifique : un batteur électrique, une écumoire, une passoire, un grand plateau et un torchon. Un grand plat creux pour le service.

Ingrédients
8 œufs
150g de sucre en poudre pour les blancs
170g de sucre en poudre pour la crème anglaise
200g de sucre en poudre pour le caramel
1,5 litre de lait entier, cru si possible
1 gousse de vanille (de Tahiti pour moi)

Réalisation
Préparer les blancs. Disposer un torchon propre dans un grand plateau.
Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Réserver les jaunes au frais. Faire bouillir 1 litre de lait dans une grande casserole (réserver le ½ litre restant pour la crème anglaise.
Pendant ce temps, battre les blancs en neige ferme et y incorporer 150g de sucre en poudre dès qu’ils sont fermes.
Quand le lait est à ébullition, baisser le feu : le lait doit être frémissant. Pocher les blancs dans le lait frémissant par petites quantités : prélever une cuillerée à soupe de blancs en neige et déposer dans le lait. Pocher 30 secondes environ : les blancs montent comme un soufflé. Retourner à l’aide d’une écumoire et pocher encore 30 secondes sur l’autre face. Égoutter à l’aide d’une écumoire et déposer sur le plateau recouvert du torchon. Continuer l’opération jusqu’à épuisement des blancs.
Préparer la crème anglaise : récupérer le lait chaud dans la casserole et le filtrer pour enlever les impuretés. Verser le lait filtré dans un verre mesureur et compléter avec le lait réservé pour obtenir 1 litre en tout : une fois le lait filtré après cuisson des blancs, il reste environ 600 ml de lait.
Fendre la gousse de vanille en deux et la déposer avec le lait dans une casserole. Faire bouillir.
Pendant ce temps, blanchir les 8 jaunes d’œufs avec 170g de sucre dans un grand saladier. Quand le lait bout, le verser progressivement dans le mélange jaunes/sucre, tout en mélangeant pour ne pas faire coaguler les jaunes. Reverser le tout dans la casserole, y compris la gousse de vanille. Cuire à feu moyen tout en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Si vous avez une sonde, le mélange est cuit à 85°C. Sans sonde et sans expérience, il suffit de regarder tout en remuant l’écume qui couvre la crème : dès que celle-ci disparaît, la crème est cuite. Stopper immédiatement la cuisson en reversant la crème dans un saladier. Laisser refroidir.
Quand la crème est froide, enlever la gousse de vanille et la réserver pour un autre usage. Verser la crème anglaise dans un grand plat creux et disposer les blancs par-dessus. Réserver au froid.
Préparer le caramel une à deux heure avant de servir. Disposer le sucre dans une casserole, le mouiller avec deux cuillerées à soupe d’eau. Laisser reposer sans mélanger jusqu’à ce que tout le sucre soit imbibé d’eau. Faire chauffer à feu fort. Dès que le caramel est bien doré, verser sur les œufs à la neige bien froids : le caramel fige immédiatement. Laisser au frais jusqu’au moment du service.

On peut préparer les œufs et la crème anglaise la veille, tandis que le caramel se fait le jour même, un peu à l’avance : avec l’humidité des blancs, si on prépare le caramel trop tôt, il perdra irrémédiablement son croquant.

Attention à la cuisson de la crème anglaise : elle ne doit surtout pas bouillir, et il faut vraiment stopper la cuisson dès qu’elle est cuite.

Pour refroidir rapidement une crème, déposer le saladier la contenant dans l’évier rempli d’eau froide. Ajouter dans l’eau une ou deux plaquettes congélation. Normalement, la crème refroidit en 30 min.

Pour les blancs, la cuisson est délicate : trop cuits, ils retombent, pas assez cuits, ils retombent aussi. La bonne indication est visuelle : dès qu’ils gonflent d’un côté, il faut les retourner, et c’est pareil pour l’autre côté.
Si la cuisson en casserole vous rebute, on peut procéder au micro-onde, en utilisant un grand saladier parce que le lait ça déborde: le résultat est spectaculaire. Malheureusement, je n’ai pas de micro-onde donc je ne peux pas vous indiquer de temps de cuisson. C’est à vous d’essayer 😉

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