levain actif ©cocineraloca.fr

J’ai monté un levain il n’y a quelques semaines et au moment où je l’ai fait, j’ai eu une conversation sur Twitter avec une personne qui avait des problèmes pour créer le sien.

Je lui ai proposé de faire un topo  pour lui donner tous mes petits trucs pour qu’elle réussisse à faire le sien essentiellement parce que ça fait 9 ans que je fais des levains et que je commence à avoir de l’expérience.

Ce billet est un peu long, parce que j’ai rassemblé à la fois la méthode, des conseils et des réponses à des idées reçues sur le levain.

Je vous conseille de tout lire avant de vous lancer, mais pour résumer, faire un levain c’est facile, à condition d’avoir du gluten (dans la farine), de la chaleur et de l’humidité. Et ensuite, il faut laisser le temps au temps pour le voir naître et se développer.

En France on dit « Levain chef » pour le levain « de base » et on ne donne pas de nom à la partie qu’on prélève au levain chef pour faire le pain. Par commodité je vais parler de « levain fils » dans mon article pour faire la distinction

Pour commencer, je vous expliquer les étapes pour faire naître un beau levain

Préparation du levain chef
Jour 1
Le matin, mélanger dans un récipient 10g de farine, 10 g d’eau (10 ml) et 5 g de sucre. Le sucre est un starter qui va accélérer le processus de fermentation. Recouvrir d’un couvercle sans refermer complètement, ou bien recouvrir d’un papier film et percer celui-ci de quelques trous. Laisser 12 heures à température ambiante
Le soir : ajouter 10g de farine et 10g d’eau, mélanger à nouveau et recouvrir de la même façon que le matin. Laisser à nouveau 12h à température ambiante (toute la nuit).
Jour 2
Le matin, ajouter 10g de farine et 10g d’eau, mélanger à nouveau et recouvrir de la même façon que les fois précédentes. Laisser à nouveau 12h à température ambiante.
Le soir : ajouter 10g de farine et 10g d’eau, mélanger à nouveau et recouvrir de la même façon que les fois précédentes. Laisser à nouveau 12h à température ambiante (toute la nuit).
Si tout va bien, le levain commence à faire des petites bulles. Sinon ça sera pour le lendemain ou le surlendemain
Jour 3
À partir du jour 3, on ne nourrit plus le levain qu’une fois par jour
Le matin, ajouter 10g de farine et 10g d’eau, mélanger à nouveau et recouvrir de la même façon que les fois précédentes. Laisser à nouveau 12h à température ambiante.
Si tout va bien, le soir, le levain sera plein de petites bulles. Sinon ça sera pour le lendemain ou le surlendemain
Jour 4
Si le levain ne fait que quelques petites bulles, continuer à le nourrir une fois par jour avec 10g de farine et 10g d’eau jusqu’à ce qu’il fasse plein de bulles.
S’il fait déjà plein de bulles, comme sur la photo, il est devenu actif.  C’est le moment de le rafraîchir intégralement pour obtenir une plus grande quantité de levain. Il pèse normalement 100g (50g de farine + 50g d’eau additionnées sur  4 jours consécutifs). Pour le rafraîchir intégralement, ajouter 50g de farine et 50g d’eau à votre levain et le laisser à nouveau lever 12h à température ambiante, recouvert de la même façon que les fois précédentes.
Votre levain-chef est né, il est actif.

bocal de levain levain actif ©cocineraloca.fr

Conservation du levain-chef
Au réfrigérateur, toujours recouvert d’un papier film percé de quelques trous ou d’un couvercle pas tout à fait refermé
Attention, votre levain est vivant : si vous oubliez de le nourrir, il risque de mourir et s’il ne meurt pas, il y a des chances qu’il devienne très acide. Il faut donc le nourrir au moins une fois par semaine pour le conserver

Nourrir son levain
On dit aussi « rafraîchir ». On parle suivant les cas de rafraichissement partiel ou intégral.

Rafraichissement partiel : on ajoute un peu de farine et d’eau, toujours en quantités égales au levain, pour le maintenir en vie. Il faut le faire une fois par semaine quand on garde son levain chef au réfrigérateur
Dans mon cas, je mets simplement 10g de farine et 10g d’eau : si je ne boulange pas pendant plusieurs semaines, cela m’évite de me retrouver avec des quantités industrielles de levain dans mon frigo. Une fois que je l’ai nourri, je remue bien et je le remets au frigo.

Rafraichissement intégral : on nourrit le levain avec l’équivalent de son poids. Par exemple, si votre levain pèse 100g, vous y ajouterez 50g d’eau et 50g de farine.
Pour quoi faire ? Il y a deux cas de figure :

  • Rafraichissement intégral du levain chef : Vous n’avez pas assez de levain pour  réaliser une recette : en rafraichissant intégralement votre levain chef 24 à 48 heures avant de réaliser votre recette, vous obtiendrez une quantité suffisante à la fois pour prélever la quantité de « levain fils » nécessaire à votre recette et pour conserver suffisamment de levain chef pour les prochaines fois. Opération à réaliser éventuellement plusieurs jours d’affilée s’il vous faut beaucoup de levain
  • Rafraichissement intégral du « levain fils » : On prélève une portion de levain sur la masse du levain chef, qu’on rafraichira intégralement la veille de faire une recette pour « booster » le levain et lui donner la force nécessaire pour bien lever.
    Si vous avez déjà lu des recettes de pain au levain, ça commence souvent par « 100g de levain rafraichi la veille ». Ça veut dire qu’on a prélevé 50g de levain au levain-chef le jour précédent et qu’on y a ajouté 25g de farine et 25g d’eau pour faire un « bébé levain » qu’on va faire lever à part, à température ambiante pendant au moins 12h.
    On couvre de la même manière que le levain-chef

Quelle quantité de levain « fils »‘  pour faire son pain ?
Pour les quantités de levain, voilà ce que m’a indiqué un boulanger professionnel :
25 à 30 % de la quantité de farine, ou 12 à 15 % de la quantité totale de pâte (farine, levain, eau et sel compris). Je vous laisse faire vos calculs et ne m’envoyez pas vos devoir de maths SVP, vous êtes grands, je ne les ferai pas pour vous.

Passons maintenant aux idées reçues et au vrai/faux

Quand je prélève du levain pour faire mon levain-fils, je jette le reste de mon levain chef et je garde une partie de mon levain fils pour faire le pain du lendemain. Surtout pas malheureux ! Ne rigolez pas, j’ai lu ça je ne sais combien de fois. C’est complètement idiot : pourquoi jeter son levain chef qu’on aura mis du temps à créer ?

Le levain est acide. En réalité, un levain acide est un levain mal nourri ou qui a eu faim. Les miens ne sont jamais acides

Il faut impérativement une farine bio, de l’eau de source et un récipient en verre pour faire un levain et ne jamais utiliser de métal pour le remuer. Faux, archi faux. Le premier que j’ai fait dans ma vie, c’était avec une farine T45 « Francine » du commerce et de l’eau du robinet bien chlorée, et je touille tous mes levains avec une cuillère en inox. Celui que vous voyez sur la photo est né et a grandi dans une barquette en plastique. J’ai certes utilisé une farine bio pour le faire, mais l’eau provient toujours du robinet
Dans le même ordre d’idées, certains ne jurent que par le miel pour le démarrage du 1er jour. Je prends du sucre parce que c’est plus facile à doser, et ça marche très bien

levain vivant ©cocineraloca.fr

Bubulle mon levain, qui a 48 heures, dans son bac en plastique : il commence à buller

 

Il faut au moins 7 jours pour obtenir un levain actif. Là encore, c’est faux.  Celui que vous voyez en photo était vivant au bout de 24h et actif au bout de 4 jours.
En fait, les temps ne peuvent être qu’indicatifs : s’il fait chaud chez vous, votre levain sera actif aussi vite que chez moi. En revanche, s’il fait frais, cela risque d’être beaucoup plus long. Et si au bout de 10 jours, votre levain ne bulle pas et n’a pas doublé de volume, RIP votre levain, cela n’a pas marché. En conditions hostiles (comprenez trop fraîches) essayez de placer votre levain près d’une source de chaleur, mais pas directement dessus. L’idéal, c’est une température ambiante de 22/23°C.

Voilà pour les idées fausses. Pour finir je vous donne en vrac mes trucs issus de l’expérience et de l’habitude

Nom de baptême : la tradition veut qu’on donne un petit nom à son levain. J’ai toujours appelé les miens « Bubulle ». Sur la photo « Bubulle 15 » ou « Bubulle 27 », je ne sais pas 😉

Choix des farines :
On n’utilise que des farines panifiables : blé, épeautre, seigle. Si la farine est riche en gluten, ça aide bien au démarrage des levains.
Comme je vous le disais, je prends n’importe quelle farine, bio ou pas bio, pour démarrer mes levains. Mais si vous n’êtes pas à l’aise, débutez avec une farine bio : les farines bio ne contiennent pas d’agents de traitement de la farine, ce qui favorise la fermentation. Le levain que j’ai pris en photo a été réalisé avec une farine T65 achetée à des agriculteurs en « conversion bio ». Donc pas bio, mais sans traitement.
Si vous voulez faire à la fois du pain et des brioches avec votre levain, évitez de faire un levain au seigle : comme le goût est fort, ça ne va pas très bien avec les brioches.

Temps de levée : c’est très variable, cela dépend de la température de la pièce. Chez moi, je compte entre 6 et 8 heures, mais dans des lieux plus frais, il faut parfois 12 heures pour qu’un pain  ou un levain double de volume

Comment savoir si mon levain est vivant ? Il commence à faire des bulles et celles-ci se développent dans les heures suivantes

Comment savoir si mon levain est actif ? On dirait qu’il n’est constitué que de bulles (comme la photo du bocal au début de mon billet) et surtout, il a doublé, voir triplé de volume.

Prévoir un bocal ou un récipient à bords hauts pour placer votre levain : celui-ci monte, puis redescend, puis remonte au fil des rafraîchissements successifs. Un grand classique, c’est le levain qui a tellement bullé qu’il dégouline partout sur le plan de travail

Pourquoi faut-il le couvrir mais laisser passer l’air ? Le couvrir c’est pour éviter le croûtage en surface mais aussi les petites bébêtes quand on le laisse buller à température ambiante.
Mais le levain fermente et produit du gaz carbonique : sous l’effet de la pression, le couvercle peut sauter s’il est vissé, votre papier film peut exploser et votre levain risque de redécorer les murs de votre cuisine.

Pourquoi faut il ajouter à chaque fois un poids égal d’eau et de farine ? Pour contrôler le Taux d’Hydratation quand on fera du pain. Si on met « au pif » on se retrouve bien malin quand on doit calculer les quantités d’eau et de farine pour faire son pain.

J’ai oublié de nourrir mon levain, mais je n’ai pas le temps de le faire aujourd’hui, que faire ? Sortez-le du frigo, remuez-le vigoureusement et remettez le au frais. Mais n’oubliez pas de le nourrir le soir même ou le lendemain matin pour éviter l’acidité, ou pire sa mort.

Mon levain s’est séparé en une couche épaisse et une couche liquide et il sent mauvais. Aïe ! Soit RIP mon levain, soit il n’en est pas loin. Remuer vigoureusement l’ensemble, nourrir le levain et laisser 12h à température ambiante. S’il se développe à nouveau, il est sauvé (mais sûrement très acide), si rien ne se passe, c’est la poubelle assurée.

Je pars en vacances, qu’est-ce que je fais?  Si votre voisine est sympa, confiez-lui votre levain avec les consignes pour le nourrir.
Vous pouvez aussi le déshydrater : il faut s’y prendre plusieurs jours à l’avance. Étaler du levain-chef en couche mince sur un papier cuisson. Le laisser sécher à l’air libre plusieurs jours. Découper la plaque en petits morceaux et conserver dans un bocal fermé au sec.
Au retour de vacances, le réactiver comme suit : peser le levain déshydraté et lui ajouter moitié eau, moitié farine (par ex 20g de levain déshydraté + 10g farine + 10g d’eau). Le nourrir quelques jours de suite de la même façon jusqu’à ce qu’il recommence à buller. Cela prend 3 jours environ

Je ne conserve JAMAIS mon levain déshydraté: si vous avez tout lu, vous avez vu que j’obtiens des levains vivants  en 3 à 4 jours. Si je dois le réhydrater comme expliqué au-dessus et qu’il me faut 3 jours, autant repartir de zéro. Mais si vous vivez dans un endroit froid, ça vaut le coup de le conserver.

Je démarre toujours mes levains sur des petites quantités d’eau et de farine : d’une part cela m’évite de me retrouver avec 1kg de levain au bout de 3 jours et d’autre part, si jamais il ne prend pas (ça m’est arrivé une fois), je n’ai pas gâché trop de farine

Et au fait, savez-vous pourquoi c’est tellement bien le levain, alors qu’il faut tellement de temps pour le faire lever ?
Parce que la fermentation longue permet une meilleure conservation : un pain ou une brioche au levain ne vont pas rassir pendant au moins une semaine, s’ils sont conservés dans un torchon. Le goût est aussi très différent de celui des pâtes faites à la levure de boulangerie. Quand on ne consomme que des pains et brioches au levain, on a l’impression que ceux classiques ont un effroyable goût de levure !

Voilà, j’espère que je n’ai rien oublié et que vous allez faire de beaux levains !

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