cassoulet à peu près à la tomate et au fenouil ©cocineraloca.fr

Je sais, je sais, mon cassoulet n’a rien à voir avec celui de Castelnaudary, mais comme il fait froid et que j’avais de gros haricots (type Soissons) dans mon placard, j’ai eu envie de préparer un bon vieux plat mijoté ce week-end

Je me suis quand même inspirée de la recette de la confrérie du cassoulet de Castelnaudary pour faire mon plat, mais vous verrez quand vous lirez leur recette que j’ai pris pas mal de libertés

Le « vrai » cassoulet ne comporte ni tomates, ni fenouil, mais j’en avais envie, donc j’en ai mis et c’était très bon. De même, on utilise plutôt de petits haricots blancs type « lingot », mais voilà, je n’en avais pas.

Matériel spécifique : un grand faitout, un grand (très grand même) plat à four assez creux.

Prévoir le trempage des haricots 12h à l’avance

Ingrédients pour 4 à 6 personnes
800g de confit de canard (2 cuisses)
2 saucisses de Toulouse
400g de haricots blancs secs
1 petite boite de tomates pelées (400g)
1 cuiller à soupe de graines de fenouil
2 gousses d’ail pelées et hachées
Pour le bouillon
2 ailes de poulet
1 tranche épaisse de poitrine fumée
1 carotte
1oignon

Réalisation
La veille, faire tremper les haricots dans de l’eau froide.
Le lendemain, égoutter et rincer les haricots, les disposer dans une casserole. Recouvrir d’eau froide et porter à ébullition. Laisser cuire 5 minutes après l’ébullition. Égoutter les haricots et réserver.
Éplucher et laver la carotte et l’oignon. Couper la carotte en rondelles, émincer l’oignon.
Disposer les rondelles de carotte dans un grand faitout, ajouter l’oignon émincé, les haricots blancs, les ailes de poulet et la tranche de poitrine fumée. Ajouter environ 3 litres d’eau.  Saler légèrement et porter à ébullition. Baisser le feu et cuire environ 1 heure. Les haricots doivent être tendres.
Pendant la cuisson des haricots, disposer les morceaux de confit dans une sauteuse et cuire à feu doux pour débarrasser la viande de sa graisse. Sortir le confit de la sauteuse et verser la graisse de canard excédentaire dans un pot.
Faire dorer les saucisses de Toulouse dans la sauteuse à feu moyen.  Débarrasser les saucisses dans une assiette. Verser le contenu de la boite de tomates dans la sauteuse, écraser un peu les tomates pour faire une purée grossière  ajouter l’ail haché, un peu de sel et le fenouil et laisser cuire à petit feu une dizaine de minutes. Ajouter ensuite cette sauce au bouillon des haricots en train de cuire. Goûter le bouillon et ajouter un peu de sel si nécessaire.
Montage du cassoulet : préchauffer le four à 160°C.
Enlever les ailes de poulet et la tranche de poitrine fumée du bouillon de cuisson des haricots. Réserver les ailes pour un autre usage (en complément d’une soupe par exemple) et couper la poitrine fumée en morceaux.
Disposer les morceaux de poitrine fumée dans un grand plat à four. Mettre les morceaux de confit par-dessus.
Utiliser une écumoire pour sortir les haricots du bouillon et recouvrir la viande avec les haricots.
Ajouter les saucisses dans le plat, les enfoncer à demi dans les haricots. Recouvrir avec le bouillon de cuisson et poivrer légèrement.
Enfourner et cuire pendant 2 à 3 heures. Si nécessaire, ajouter un peu de bouillon s’il en reste ou de l’eau chaude faute de mieux.
Servir bien chaud.

Gardez la graisse de canard que vous avez mis dans un pot pour un autre usage, par exemple pour cuire des pommes de terre sarladaises.

Ne jetez surtout pas de graisse de canard dans l’évier, ça bouche les canalisations. Mieux vaut la laisser figer dans un bol et la jeter ensuite dans la poubelle.

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